El queso es uno de los manjares más consuetudinarios de nuestra gastronomía. Su historia se remonta al periodo comprendido entre el año 8000 a.C. y el 3000 a.C. Cuenta la leyenda que un mercader árabe tuvo la idea de introducir leche en un recipiente elaborado a partir del estómago de un cordero durante una larga travesía por el desierto. Cuando se dispuso a degustarla, comprobó atónito que el lácteo se había coagulado y comenzaba a fermentar. Aunque entonces el mercader no halló una explicación a tal proceso, hoy sabemos que se produjo por las temperaturas del desierto y las características del recipiente. Por su parte, las fuentes históricas sostienen que este placer lácteo ya era elaborado en el Antiguo Egipto a partir de leche de vaca, pues la domesticación de las ovejas se produjo más tarde.

Desde entonces, el queso ha ido ganando devotos a lo largo y ancho del mundo, de hecho, a día de hoy continúa enamorando a quien lo degusta. Solo en España existen más de un centenar de variedades: azul, curado, cremoso, de cabra, de vaca, de oveja, fresco... Cualquiera está incuestionablemente rica y no existe paladar que las rechace todas, como rara es la nevera en la que no habite alguna. Tal es su popularidad que su consumo asciende a 7,66 kg por persona y año, según el último Informe de Consumo de Alimentación en España elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

No obstante, la concurrencia de este placer lácteo en nuestra gastronomía puede llevarnos a creer que lo sabemos todo acerca de él. Sin embargo, no siempre es así. Ocurre con los aspectos que atañen a su proceso de conservación, en el que muchos consumidores cometen errores que tornan el placentero momento de llevarse un trozo de queso a la boca en una experiencia menos agradable de lo esperado. Estos son algunos trucos para subsanarlos.

Temperatura y humedad

Foto: iStock.
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Aunque parezca obvio, uno de los trucos infalibles para alargar la duración del queso es comprar solo la cantidad que tenemos previsto comer. La razón es que este manjar es un producto vivo que sigue cursando su proceso de maduración en el mercado y después en nuestras casas. En este sentido, lo primero que debemos saber es que el calor acelera dicho proceso, mientras que el frío lo ralentiza. Cada variedad exige unos requisitos. Por ejemplo, los de pasta dura y semidura, como el parmesano, el emmental, el gouda o el manchego, demandan una temperatura de conservación oscilante entre los 8 y los 12 grados. Los de corteza blanda, como el brie, el rulo de cabra o el camembert, duran más tiempo si los conservamos a temperaturas entre los 4 y los 8 grados. Por su parte, los quesos azules necesitan temperaturas entre los 2 y los 4 grados.

En cuanto a la humedad, lo ideal es que ronde entre el 70% y el 80%. Si es más elevada, el queso se acabará cubriendo de moho; si es más baja, su textura se tornará reseca, dura y se resquebrajará. Por tanto, el queso está mejor en su casa, donde le aplican condiciones idóneas, que en la de sus invitados.

El envoltorio importa

Foto: iStock.
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Como hemos mencionado, el queso es un alimento vivo y como tal necesita respirar. La inmensa mayoría de sus variedades se presentan envueltas en papel transparente o en plástico envasadas al vacío. Sin embargo, esta práctica es desafortunada, por cuanto dichos materiales perjudican su conservación. Además, interfieren en el sabor puesto que, al no facilitar la transpiración, el producto absorbe el 'gusto' de dicho material. Envolver el queso en papel de aluminio o introducirlo en un táper son también errores muy frecuentes. Ambos quedan descartados, pues sus características 'encierran' el queso, complicando la transpiración. ¿Cuál es el envoltorio adecuado para conservar los quesos? El papel encerado, de horno o, mucho mejor, microperforado.

En España, consumimos 7,66 kg por persona y año, según el último Informe de Consumo de Alimentación

Para las variedades de pasta blanda o azules podemos usar un trapo de algodón humedecido con agua. De esta manera, preservarán la humedad y, por tanto, durarán más tiempo. Los quesos curados se conservan bastante bien en queseras. En el caso de cubrirlos, será suficiente con tapar la superficie, dejando la parte de la corteza libre para que pueda respirar. A la hora de consumirlo, es importante cortarlo aleatoriamente para mantener todas sus partes frescas.

En cambio, las versiones más frescas, al no estar sometidas a ningún proceso de maduración, tienen un tiempo de vida mucho más corto. Por este motivo, reclaman más cuidados y también otro tipo de conservación. Lo aconsejable es introducirlas en un táper o tartera herméticas cuya base esté cubierta con papel de cocina, pues absorberá el suero que va desprendiendo, evitando su deterioro prematuro. Eso sí, es importante cambiar el papel diariamente, pues, de lo contrario, el queso adquirirá los aromas del papel.

Su sitio en la nevera

Prácticamente todas las variedades queseras saben mejor a temperatura ambiente o, lo que es lo mismo, a partir de 18 grados. Sin embargo, que dicha temperatura sea la idónea para su consumo no conlleva que lo sea para su conservación. Por tanto, no debemos dejar 'olvidado' el queso en la encimera de la cocina. Todos deben estar en la nevera, en la zona que mejor recree la temperatura original y óptima para su maduración, como el cajón de las verduras o en la bandeja central. Para apreciar al máximo su sabor y sus cualidades, bastará con sacarlo media hora antes, así se atemperará.