En Asturias lo denominan pachín; en Andalucía, parchón o goraz; y en el País Vasco, bishigua. Nos referimos al besugo, uno de los pescados azules más preciados de nuestra gastronomía, como buena cuenta de ello da su elevado precio, incrementándose hasta un 90% durante el mes de diciembre. Además, es uno de los más recurrentes en las celebraciones navideñas.

Comprensible si tenemos en cuenta que este pez, procedente de las costas atlánticas de Europa y en menor medida de las mediterráneas, proporciona un gusto marino suave y delicado que se deshace en el paladar. Además, luce un aspecto muy singular, determinado por sus enormes ojos, el color rojizo del lomo y el plateado de su vientre, que le confiere majestuosidad y lo hace sumamente vistoso.

Tiene una gran versatilidad culinaria que forma parte casi intrínseca del recetario más clásico

Asimismo, este ejemplar de la familia de los espáridos aporta, como todos los pescados, bondades nutricionales muy interesantes para nuestra salud. En este caso, destaca su alto contenido de vitaminas del grupo B -aunque también aporta una buena dosis del grupo A y D- y minerales como el potasio, el magnesio, el hierro y el fósforo. Además, no solo carece de colesterol, sino que también es uno de los pescados más magros de cuantos habitan el fondo marino, ya que ingerir 100 gramos comporta 86 kcal. A la espalda, a la marinera, al horno... El besugo tiene una gran versatilidad culinaria, protagonizando un sinfín de elaboraciones que forman parte casi intrínseca del recetario más clásico. Para quienes no dominan las recetas tradicionales o quieren ideas novedosas, he aquí algunas propuestas.

A la madrileña

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Ingredientes:

  • 1 besugo grande
  • 2 cebollas
  • 600 g de patatas
  • 100 ml de aceite de oliva
  • 100 ml de vino blanco
  • 100 g de tomates maduros
  • Sal

Antes de comenzar la receta, precalentamos el horno a 180ºC. Después, escamamos, lavamos y salpimentamos el interior y el exterior del besugo. A continuación, cortamos las patatas, las cebollas y los tomates, salpimentamos, agregamos un chorro de aceite de oliva y horneamos a 180ºC durante media hora, aproximadamente. Transcurrido este tiempo, incorporamos el besugo, agregamos el vino blanco, el aceite de oliva y cocemos durante 20 o 30 minutos más. Si queremos darle un toque cítrico, podemos hacer incisiones en el lomo del pez e introducir rodajas de limón natural.

Al horno con crujiente de pan

Ingredientes:

  • 600 g de lomos de besugo
  • 2 dientes de ajo
  • 3 patatas
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 limón
  • Pan rallado
  • Sal y perejil

Pelamos y cortamos las patatas en rodajas gruesas y las cocemos en una cazuela con agua y sal. Mientras, hacemos el machacado. Para ello, juntamos el ajo, el perejil, el zumo de un limón, el vino blanco y un poco de sal, y removemos hasta que los ingredientes estén completamente integrados. Después, añadimos una pizca de pan rallado y mezclamos hasta conseguir una pasta densa. A continuación, extendemos las patatas cocidas en una bandeja de horno y sobre ellas los lomos de besugo y la pasta de pan rallado. Para concluir, horneamos la elaboración a 200ºC durante 20 o 30 minutos, hasta que la masa adquiera una textura crujiente.

A la donostiarra

Ingredientes:

  • 1 besugo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 coliflor
  • Agua
  • Guindilla
  • Vino blanco
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Limpiamos el besugo, le extraemos los lomos y reservamos. Con las piezas restantes del pez hacemos el caldo. Para ello, las salpimentamos y las doramos en una sartén con aceite de oliva. Después, las introducimos en una cazuela con agua tapada y cocinamos durante 20 o 30 minutos, aproximadamente. Mientras, echamos los ramilletes de la coliflor desgajados en un bol con dos dedos de agua, lo cubrimos con papel transparente agujereado y los cocemos en el microondas a máxima potencia durante 12 o 15 minutos.

En el siguiente paso salpimentamos los lomos de besugo y los sellamos por ambos lados en una cazuela con una pizca de aceite de oliva. Después de unos minutos, le agregamos un poco de caldo, un chorrito de vinagre y cocinamos a fuego lento. Aparte, sofreímos los ajos laminados y la guindilla en una sartén con un generoso chorro de aceite de oliva. Cuando estén listos, los incluimos en la cazuela, removemos y cocinamos hasta obtener una salsa bien emulsionada. Para terminar, extendemos la coliflor en una bandeja y sobre ella el besugo; sazonamos con sal y regamos con la salsa resultante.

Con almejas

Ingredientes:

  • 4 lomos de besugo
  • 4 dientes de ajo
  • 20 almejas
  • 1 guindilla
  • Perejil fresco
  • Vino blanco (mejor manzanilla)
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Salpimentamos los lomos y los freímos -primero por la parte de la piel- en una sartén con aceite de oliva muy caliente y reservamos. Luego, sofreímos el ajo picado en láminas con la guindilla en una sartén con un generoso chorro de aceite. Cuando comiencen a tomar color, agregamos las almejas y un poco de vino blanco; tapamos el recipiente y cocinamos hasta que los moluscos hayan abierto sus conchas. Después, espolvoreamos perejil picado en cantidad y cocinamos unos minutos más. Finalmente, extendemos los lomos en un plato y los regamos con el sofrito de almejas.