Consejos para cocinar bien los caracoles

Desde tiempos inmemoriales, el ser humano ha recurrido a toda clase de alimentos para poder sobrevivir, sin importar su especie o procedencia. Uno de estos ingredientes insólitos son los caracoles, que ya en la antigua Roma se consumían a gran escala, de hecho, incluso se cosechaban. Esta inclinación se ha mantenido hasta nuestros días, al igual que el rechazo que también provocan en el comensal. Sin embargo, todo aquel que profesa devoción por los caracoles asegura que su sabor, caracterizado por un sinfín de matices, es capaz de conquistar a cualquiera.

Por ejemplo, en Francia, Italia o Grecia se cocinan a menudo acompañados de ajo, salsas o como ingrediente protagonista en los platos de pasta. No obstante, y aunque para muchos pueda resultar extraño, “el mayor número de recetas se encuentran en los Estados Unidos, donde las personas crean variedad de platos con el caracol. Muchas de ellas son versiones de lo que se cuece en estos otros países”, tal y como aseguran desde el portal especializado Caracolpedia. Y es que se cree que los caracoles llegaron al resto de países desde Estados Unidos en la década de 1850, donde muchos escaparon, llegando así a otras partes del mundo.

Lamentablemente, el origen y la naturaleza de este suculento manjar obliga a los chefs a limpiar, tratar y cocinar correctamente los caracoles antes de su consumo. De no hacerlo podrían dar lugar a parásitos relacionados con la meningitis, entre otras afecciones.

Los caracoles en la cocina

Anteriormente, los caracoles eran recogidos en el campo para su posterior venta en el mercado, lo que multiplicaba los riesgos de padecer una intoxicación alimentaria. Por suerte, el aumento de su consumo y la mejora de los sistemas de recolección y conservación han mejorado considerablemente las propiedades organolépticas del producto. Hoy en día, existen granjas que crían caracoles para su comercialización, distribuidas por Argentina, Francia, Croacia, Turquía, Marruecos, España, Chile o Uruguay, entre otros países.

Los caracoles transforman las proteínas vegetales en proteínas animales de alta calidad biológica

Esta práctica es conocida como helicultura y basa parte de su popularidad en los múltiples beneficios para la salud de los caracoles. Por su condición de herbívoros, estos moluscos invertebrados son capaces de transformar proteínas vegetales en proteínas animales de alta calidad biológica. Además, su carne es rica en magnesio, calcio, hierro, vitamina B12 y ácidos grasos poliinsaturados que contrarrestan el colesterol malo; mientras que la concha se utiliza tradicionalmente para la elaboración de fármacos contra las enfermedades de los huesos. Sin olvidar el gran apoyo que supone la baba de caracol para los trastornos de la piel.

En la cocina, la especie más apreciada es la Helix pomatia, conocida también como caracol de viña o de Bourgogne. Esta suele liderar numerosas recetas que evitan a toda costa transmitir al comensal una sensación desagradable al paladar, muy común debido a su consistencia natural. Afortunadamente, los caracoles son un alimento increíblemente versátil, aunque los ingredientes que mejor casan con su sabor son el ajo, la mantequilla, el tomate, la cebolla o las anchoas; con los que se prepara una salsa que aporta al plato una potencia y jugosidad extra. En cuanto al modo de elaboración, destacan los caracoles guisados, en sopa, a la parrilla o en tempura.

Cómo cocinar los caracoles correctamente

No obstante, como hemos visto anteriormente, antes de comenzar el cocinado, hay que seguir al pie de la letra algunos trucos para limpiar el producto en su totalidad y evitar así males indeseados. ¿Qué pasos debemos seguir para elaborar un plato de caracoles en buen estado?

• Los expertos recomiendan obligar a los caracoles a ayunar, al menos, una semana antes de cocinarlos. Para ello, se colocan en el interior de una malla y se dejan colgados en un lugar con ventilación.
• Además, algunos recurren a una dieta exclusiva de harina, pues esta acelera el proceso de eliminación de todos los residuos que los caracoles puedan llevar en el organismo.

• Una vez que haya pasado el tiempo de ayuno y reposo, debemos sumergir los caracoles en un recipiente con agua fría, sal y un poco de vinagre, y removerlos de vez en cuando. De esta forma, soltarán esa baba que tanto les caracteriza. Este paso debe repetirse varias veces para que resulte mucho más eficaz. Por otro lado, para evitar que escapen, se suele poner sal en el borde del recipiente.
• También es fundamental adquirir siempre caracoles que ya estén depurados, de no ser así podrían estropear el sabor del plato en cuestión.
• A la hora de cocinarlos, es mejor meterlos en una olla con agua fría, pues si utilizamos directamente agua caliente corremos el riesgo de que se escondan en el interior de la concha; dificultando así su extracción.
• Después, cuando comiencen a sacar los cuernos, será el momento adecuado para subir la temperatura del fuego, con el objetivo de llevar el agua a ebullición.
• Durante este proceso, es normal que los caracoles suelten algo de espuma. Los expertos aconsejan retirarla de inmediato por si afecta al resultado final del plato, aunque de todas formas suele desaparecer por sí sola.
• Tras concluir la cocción, y como medida preventiva antes de su consumo, es conveniente secarlos y escurrirlos adecuadamente.