Las técnicas que debes seguir para hacer cocina molecular en casa

En el año 1969, el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti inventaron la gastronomía molecular con el objetivo de entender la ciencia en la cocina. ¿Su conclusión? Que la química es un elemento fundamental en las comidas más sabrosas. Su descubrimiento permitió crear un tipo de cocina capaz de ampliar los horizontes de las técnicas culinarias más tradicionales, que en aquella época se limitaban al uso de las sartenes y los calderos.

Así, con el paso del tiempo, la cocina molecular se ha transformado en una tendencia culinaria de lo más innovadora, que ha cautivado a los chefs más prestigiosos del planeta gracias a la experimentación que la caracteriza y la introducción de nuevas formas de cocción. Tal y como ya han comprobado cocineros de la talla de Ferran Adrià o Pierre Gagnaire, la combinación de ciencia y gastronomía da como resultado texturas, sabores y técnicas inesperadas como, por ejemplo, las emulsiones, los geles, las espumas y las esferificaciones, su creación más alabada.

Además, entraron en acción herramientas hasta entonces desconocidas como el sifón, la lecitina de soja, el nitrógeno líquido o la deconstrucción, una propuesta nacida en el restaurante El Bulli que consiste en utilizar recetas y alimentos tradicionales para reescribirlos con nuevas técnicas de preparación y recurriendo a la memoria gustativa de los comensales. Bajo esta premisa, ¿cómo podemos poner en práctica estas técnicas en casa?

Esferificaciones de naranja

Ingredientes:

• 200 ml de zumo de frutos rojos
• 1 g de alginato de sodio
• 4 g de sales de calcio
• 400 ml de agua

En primer lugar, mezclamos el alginato de sodio con zumo de naranja -preferiblemente natural, bien colado y sin pulpa- y dejamos reposar durante treinta minutos. Mientras tanto, batimos la sal de calcio y el agua hasta que la primera se haya disuelto. Para hacer las esferas, usamos una pipeta o jeringuilla para verter la mezcla de zumo y alginato en el agua con calcio. Una vez hechas las perlas mediante un proceso de goteo, las pasamos a un recipiente colador con ayuda de una espumadera y dejamos que reposen. Finalmente, las aclaramos con agua limpia antes de servir.

Aire de fresas

Ingredientes:

• 10 gominolas de fresa
• 250 ml de leche semi desnatada
• 2 g de lecitina
• Macedonia de fresa

En una cacerola, calentamos la leche y las golosinas, y dejamos que sus sabores se unifiquen durante cinco minutos. Retiramos los restos de golosina que no se hayan disuelto. Servimos la macedonia en unos cuencos pequeños y reservamos. A continuación, añadimos la lecitina -disponible en las grandes cadenas de supermercados- en la leche y mezclamos bien. Dejamos reposar cinco minutos y luego, con la ayuda de una batidora de mano, removemos el conjunto con el objetivo de introducir aire y crear una capa de espuma en la superficie. Cuando lo hayamos conseguido, la recogemos con una cuchara sopera y la colocamos sobre la macedonia.

Migas de aceite de oliva

Ingredientes:

• 100 g de aceite de oliva virgen
• 4 g de sal
• 30 g de maltodextrina en polvo​

Para llevar a cabo esta curiosa receta basta con poner todos los ingredientes en un cuenco y mezclarlos lentamente, con el objetivo de que se unan a la perfección. Poco a poco, las migas de aceite de oliva se irán formando. Luego, una vez estén listas, les damos unas vueltas en la sartén a fuego suave para que adquieran una apariencia redondeada. Después, ya están listas para servir. Esta elaboración es ideal para aliñar las ensaladas de una manera original y sorprendente o incluso para servir a modo de aperitivo.

Spaghetto parmesano

Ingredientes:

• 500 g de queso parmesano reggiano rallado
• 450 g de agua
• 4,8 g de agar agar

Para hacer esta receta creada por los hermanos Albert y Ferran Adrià debemos elaborar un suero de parmesano. Para ello, ponemos a hervir el agua en un cazo y cuando llegue a ebullición, añadimos el queso. Removemos hasta que este se disuelva. Después dejamos que infusione durante 15 minutos fuera del fuego. Pasamos la pasta resultante por una superbag para sacar todo el suero y lo guardamos en la nevera durante doce horas.

Pasado ese tiempo, ponemos el suero de parmesano en un cazo, disolvemos el agar agar en polvo y lo llevamos a ebullición sin dejar de remover con un batidor. Retiramos del fuego y espumamos para quitar las impurezas. A continuación, con una jeringa -con boquilla de 0,3 centímetros de diámetro- llenamos unos tubos PVC -de 0,5 centímetros de diámetro y 2 metros de longitud-. Para mayor comodidad, podemos enrollar los tubos y sujetarlos con cinta adhesiva. Después, los sumergimos en agua fría para que el suero cuaje. Finalmente, con la ayuda de una jeringa vacía inyectamos aire en el tubo para obtener el spaghetto.