Las mejores maneras de preparar el bogavante

La cohorte de celebraciones tradicionales que trae consigo la Navidad nos reúne junto a nuestros seres queridos en torno a una mesa rebosante de elaboraciones especiales, creadas con ahínco y dedicación para esos días. Entre ellas, los mariscos acaparan un gran protagonismo, siendo el bogavante -Homarus gammarus- la estrella de innumerables menús navideños.

También conocido como lubrigante, bugre o abacanto, se dice de este crustáceo decápodo que es uno de los frutos más sabrosos y deliciosos de cuantos habitan en el fondo del océano. Cualidades que muy pocos adivinaríamos si tenemos en cuenta que es uno de los más agresivos, solitarios y temerosos del mar. Basa su alimentación en cefalópodos, que son los que le confieren el inconfundible e intenso gusto a mar, así como la jugosidad que le caracteriza, siendo mucho más sobresaliente en las hembras.

Pariente cercano de la langosta, el bogavante es para muchos más elegante y jugoso

Asimismo, hay quien tiende a confundirlo con la langosta. Es cierto que son parientes cercanos, pero hay diferencias evidentes. El bogavante es más pequeño, dispone de dos pinzas de distinto tamaño -una fina que sirve de herramienta de corte y otra más gruesa para triturar- y para muchos es más jugoso. Sea como fuere, este crustáceo protagoniza con elegancia y distinción un amplio elenco de elaboraciones, idóneas para poner el punto de distinción a cualquier carta navideña.

Risotto de bogavante

Ingredientes:

• 300 g de arroz
• 1 bogavante de unos 300 g
• 1 tomate maduro
• 300 g de cebollas
• 50 g de zanahorias
• 100 g de calabacín
• Aceite de oliva y sal

Para el caldo:

• Cabeza del bogavante
• 2 dl de vino blanco
• 1 puerro
• 2 l de agua

Comenzamos haciendo el caldo. Para ello, partimos la cabeza del bogavante por la mitad y la salteamos en una cazuela con el puerro picado y una pizca de aceite de oliva. Después de unos minutos, echamos el vino blanco, cubrimos con agua, cocemos a fuego muy suave durante 45 o 50 minutos y reservamos. A continuación, sofreímos la cebolla y la zanahoria cortada en dados pequeños en una sartén con aceite de oliva. Cuando estén tiernos, incorporamos los tomates y el calabacín -pelados y cortados en dados-, cocinamos a fuego lento durante 20 minutos y reservamos.

En el siguiente paso, cocemos las pinzas y la cola del bogavante en una olla con agua y sal durante cinco minutos. Después de este tiempo, las extraemos, les quitamos las cáscaras, cortamos la cola en dados y reservamos. A continuación, agregamos el arroz a las verduras pochadas previamente reservadas y rehogamos durante unos minutos. Después, cubrimos con el caldo y cocemos durante veinte minutos. Un poco antes del final de la elaboración, añadimos el bogavante, cocinamos unos minutos más y dejamos reposar.

Salpicón de bogavante

Ingredientes:

• 1 bogavante de 1 kg (aproximadamente)
• 2 cebollas

Para la vinagreta:

• 100 ml de vinagre
• Aceite de oliva
• Sal

Hacemos la vinagreta mezclando el vinagre con el aceite y la sal en un bol, removemos enérgicamente hasta que esté correctamente emulsionada. A continuación, cocinamos el bogavante en una cazuela con agua y sal a fuego fuerte durante 25 o 30 minutos, aproximadamente. Después de este tiempo, extraemos la pieza y la preparamos: quitamos las pinzas y los codos, cortamos el cuerpo en medallones, partimos la cabeza por la mitad y cada una de ellas en tres partes. Finalmente, colocamos las porciones sobre una bandeja, espolvoreamos cebolla picada en cuadrados pequeños y regamos con la vinagreta.

Bogavante asado con zumo de naranja

Ingredientes:

• 700 g de bogavante
• 500 g de naranjas
• 60 g de mantequilla
• 150 ml de nata
• 30 ml de consomé
• 1 tomate cherry
• 1 cebolla pequeña
• 1 zanahoria
• 1 espárrago triguero
• Hebras de azafrán
• Sal

Escaldamos el bogavante en agua hirviendo durante 30 segundos, aproximadamente. Luego, lo doramos a fuego intenso en una sartén con aceite de oliva durante unos minutos y reservamos. Después, fundimos la mantequilla en un cazo. Cuando esté líquida, incorporamos la nata -lentamente y sin dejar de remover- y cocinamos unos minutos. Luego, echamos el zumo de naranja, el consomé, las hebras de azafrán, una pizca de sal y cocinamos hasta que la salsa se reduzca adecuadamente. Pelamos, cortamos, escaldamos las verduras y reservamos. Finalmente, extendemos la salsa de naranja en el fondo de un plato y, sobre ella, el bogavante y las verduras.

Pasta con bogavante

Ingredientes:

• 2 bogavantes de 500 g
• 600 g de tallarines blancos y verdes
• 1 cebolleta
• 50 g de tomate frito
• 6 dientes de ajo
• 300 g de tomate seco en aceite
• Cebollino
• Aceite de oliva y sal

Partimos la cabeza del bogavante por la mitad, extraemos el jugo y lo reservamos con el cuerpo y las pinzas. A continuación, cocemos la cabeza con la cebolla en una cazuela con abundante agua. Cuando comience a hervir, incorporamos las pinzas y los codos, y cocemos durante 5 o 6 minutos más. Una vez hechas, las introducimos en agua con hielo, limpiamos las pinzas y los codos, troceamos la cola y reservamos. A continuación, cocemos la pasta en el agua resultante de la cocción del marisco durante 8 o 10 minutos. Mientras tanto, sellamos el bogavante con el ajo, la cebolla y el tomate en una sartén con aceite de oliva. Transcurridos unos minutos, incorporamos la pasta cocida y salteamos. Un poco antes de su finalización, agregamos el jugo de la cabeza y dos cucharadas de tomate.