La gachamiga: harina, ajos, aceite y mucha fuerza en los brazos

En la provincia de Alicante y también en la de Murcia, resiste un humilde plato destinado a calentar los estómagos de los pastores y campesinos de antaño. No obstante, actualmente se ha convertido en el protagonista culinario de los tradicionales jolgorios populares y, por supuesto, de las comidas más campestres entre amigos y familiares. Urge quedarse con su nombre: la gachamiga. Lo cierto es que es un plato muy básico, sin pretensiones, que se arma con ingredientes tan económicos como la harina, los ajos, el aceite y la longaniza. El encanto está en su elaboración y esa sartén enorme que se coloca sobre un fuego de sarmientos.

Pero no solo en la zona alicantina rinden tributo a la gachamiga, pues los dominios gastronómicos de este plato se extienden hasta Valencia -más concretamente las localidades de Enguera, Ayora y Mogente-, Albacete, el sureste de Ciudad Real, el norte de Granada y Almería e incluso Jaén. Seguramente, tras la lectura de este artículo, alguna provincia más caiga rendida ante los encantos de este manjar que honra al ajo y al trigo.

Además, se suelen celebrar concursos populares en parques y recintos al aire libre donde aflora el talento de los vecinos que, picados en su orgullo ‘gachamiguero’, compiten por ofrecer la mejor gachamiga de la zona. Tras esta breve introducción, quizás a más de un lector le pique la curiosidad por este plato y desee paladearlo en familia. No importa que no haya sarmientos, el fuego de nuestra cocina puede sorprendernos con una rica gachamiga.

El único elemento indispensable es la sartén, conocida por los versados en esta receta como gachamiguera. Difícilmente encontraremos una tienda que nos la venda como tal, pero sí que podemos buscar una con unas características concretas que encaje con el perfil de esta variedad. Para los interesados, las sartenes gachamigueras son de hierro, grandes y con cierta profundidad, y vienen de fábrica impregnadas con una especie de cera para evitar su oxidación.

De todas maneras, si queréis debutar en el mundo de la gachamiga ante unos pocos comensales, os servirá la clásica sartén antiadherente que se usa diariamente. Quizás, más adelante, el éxito del plato os anime a ser más ambiciosos e invitar a más curiosos paladares al ágape.

Ingredientes para 4 personas:

• 250 gramos de harina
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• 4 o 5 dientes de ajo
• 1 ñora
• Sal
• 1 litro de agua (aproximadamente)
• 4 longanizas (lo más artesanas posibles para no desmerecer este plato tan genuino)

Preparación

En primer lugar, calentamos el aceite en la sartén. A continuación, incorporamos los ajos y los freímos. Eso sí, que a nadie se le ocurra pelarlos o cortarlos, pues estará infringiendo los sagrados preceptos de esta receta campestre. En cambio, sí que podemos darles un golpe para que se abran y liberen todo su sabor. Ponemos también la ñora al fuego tras quitarle el rabo y las pepitas. Los freímos paulatinamente, sin prisa, para que desprendan su sabor en el aceite. Una vez dorados, retiramos del fuego tanto los ajos como la ñora y reservamos.

Seguidamente, echamos la harina y removemos enérgicamente con la espumadera para evitar que se queme. Vertemos el agua poco a poco y mezclamos todo bien con la precaución de ir deshaciendo los grumos.

Como resultado de esta operación, obtendremos una masa líquida espesa. Aprovechamos entonces para volver a añadir los ajos que habíamos cocinado previamente. Para muchos cocineros, la preparación de este plato supone un extenuante trabajo de brazos, pues exige un movimiento continuo y potente de la sartén que no todos pueden llevar a cabo. De hecho, debemos remover con brío hasta que la masa espese como una tortilla. Por supuesto, debemos esmerarnos para evitar que se pegue o se queme por los bordes. Al igual que ocurre con la tortilla de patatas, es preciso darle la vuelta para que se haga por ambas caras.

Para su preparación, necesitamos una sartén de hierro grande y con una considerable profundidad

La gachamiga acepta gustosa que la coronemos con longanizas troceadas que añadiremos al final de la elaboración. Sin embargo, los vegetarianos seguro que se saltan este último paso. Afortunadamente, este plato admite más combinaciones. Así, en las diferentes regiones donde es típica encontramos variadas versiones. En concreto, en la región de Murcia es habitual preparar las gachamigas en los días de matanza como guarnición del hígado.

En algunas zonas se le agrega patatas en rodajas, panceta e incluso, si hay abundancia de verduras, pimientos secos, coles fritas, ajos tiernos, habas, coliflor o acelgas. Sin duda alguna, estamos ante un magnífico plato para entrar en calor a la vieja usanza.