Una de las cocinas más aclamadas del mundo y que más adeptos cuenta es la italiana. Una gastronomía que, además, es rica y diversa porque hay tantas especialidades y platos populares como regiones tiene Italia. Hoy vamos a hacer un recorrido por algunos de los mejores restaurantes de cocina italiana que tenemos en España. Cada uno de ellos destaca por un estilo propio dentro de la inmensidad gastronómica del país transalpino.

Oda a la trufa: Don Giovanni (Madrid)

Para muchos, se trata del mejor italiano de la capital. Basan tal afirmación en las más de setenta variedades de pasta elaborada al momento que presenta la carta y en el dominio que tiene su propietario, Andrea Tumbarello -conocido como el rey de la trufa- del uso de este hongo. La sala es sencilla, sin pretensiones, pero ha sabido ganarse el aprecio de los paladares más exigentes. Resulta complicado recomendar platos destacados, pero las recetas tradicionales, tales como spaguetti alla putanesca, a la carbonara -terminada en la mesa- o tagliatelle con trufa rallada están deliciosos.

Ravioli de Corzo. Don Giovanni.
Ravioli de Corzo. Don Giovanni.

Los que buscan sabores más sofisticados tienen que probar su ravioli de corzo o su fetuccini cartoccio -una técnica que consiste en cocinar la pasta cocida junto con el resto de ingredientes en el horno envueltos en papel de aluminio-. Otras especialidades que hay que disfrutar en Don Giovanni son la pizza de trufa negra, el mítico huevo millesime y la deliciosa burrata con salsa de tomate picante. Cuentan con una interesante carta de vinos. Además de su establecimiento capitalino también tienen otro restaurante en Finca Cortesín (Marbella).

  • Andrea Tumbarello cuenta con su propia línea de productos basados en la trufa: sal, miel, mantequilla, caviar, crema de boletus, bombones…

Una sala que despunta. En los últimos tiempos en la capital se recomienda -y mucho- La Piperna, un acogedor restaurante ubicado en Infanta Mercedes, 98 que trabaja con acierto los productos de temporada. De hecho, debes dejarte aconsejar por las sugerencias diarias que hay fuera de carta. Su cocina presta atención a las especialidades napolitanas y a platos tradicionales de la abuela, pero sin olvidar algunas creaciones de autor del chef Nello di Biase. Entre los entrantes tienes que pedir el paté toscano y la burrata con carpaccio de trufa. Imprescindibles entre los platos de pasta los spaghetti con erizo -o con txangurro-, los tagliatelle con ragout de liebre o los tagliatelle con ragout de jabalí al cacao. La milanesa de ternera blanca y el jugoso conejo alla ischitana son dos excelentes principales. Ambiente tranquilo y familiar, pan casero, trato amable, raciones generosas y una buena relación calidad-precio.

Al dente: Stuzzikini (Marbella)

En pleno corazón del casco histórico de Marbella se ubica este italiano, de los mejores de la Costa del Sol. Un rincón acogedor en el que elaboran todo de manera casera, pero con un toque innovador y de vanguardia. Son especialistas en la buena pasta al dente. Pero vamos a hacer un repaso por la acertada carta de Stuzzikini. Como entrante, hacen muy rico el carpaccio de gambas rojas aliñado con vinagreta de manzana verde y pistachos tostados y la caponata, el plato frío típico de Sicilia, elaboradas con berenjenas, calabacines, piñones, tomate, pimientos rojos y alcaparras.

Spaguetti alle vongole. Stuzzikini.
Spaguetti alle vongole. Stuzzikini.

¿Y qué pastas hay que probar? Los raviolitos caseros frescos rellenos de crema de gorgonzola servidos con salsa de peras y nueces están buenísimos. Pero si hay que citar dos imprescindibles son los raviloni del plin rellenos de ragú de ternera servido con reducción de su salsa de cocción, mantequilla de salvia y parmesano de 24 meses, y la fregola sarda, una pasta de sémola dorada con forma de bolitas típica del sur de Cerdeña, a la que acompañan de almejas de carril, azafrán, ajo, vino blanco, un toque picante y tomatitos cherry. Los clásicos spaghetti alle vongole con almejas de carril, aceite de ajo y perejil también merecen la pena. Como postre elige el típico de Cerdeña: las seadas, una masa frita rellena de queso fresco con cáscara de limón y que se sirve con miel.

  • Los más carnívoros pueden decantarse por una especialidad del chef: las chuletas de cordero lechal al horno en costra de hierbas. Van servidas con calabacines y zanahorias marinadas en vinagre de manzana y con puré de chirivía acompañado con salsa de vino tinto y frutos del bosque. Un platazo.

Pizza en horno de leña (Madrid)

En la capital no abundan los establecimientos especializados donde se pueda degustar una pizza redonda, pero uno que nunca falla es posiblemente el más veterano. Luna Rossa ofrece desde hace más de veinticinco años la auténtica pizza napolitana y fue el primero en tener un horno de leña en Madrid. Sus pizzas artesanales se elaboran con tomate San Marzano y no os podéis perder la arrabiata (con sobrasada picante, no se elabora en otro sitio). Entre sus recetas gourmet son imprescindibles la montanara (con salchichas caseras y setas) o la siciliana, con anchoas.

Pizza de Premiata Ballaró.
Pizza de Premiata Ballaró.

Mi favorita es la que llaman Oro, elaborada con mozzarella, queso taleggio -uno de los quesos blandos más antiguos-, lardo -un tocino especiado de la Toscana- y trufa negra, tanto en la salsa como en láminas. Una delicia. Otros dos apuntes pizzeros interesantes en Madrid: las pizzas finas y crujientes de Don Lisander -elije la que hacen con aceite de trufa blanca, mozzarella, crema de camembert, huevos de codorniz y chips caseras- y Premiata Fornería Ballaró, de los mismos propietarios que Mercato Ballaró. Prueba aquí la de jamón San Daniele, búfala, parmesano y pera, o la de trufa negra, panceta y mozzarella. Los más atrevidos no os perdáis la de porchetta, lechón de Segovia, espárragos, tomate seco y aceituna negra.

Nápoles en la Ciudad Condal. NAP (Barcelona)

Estas siglas corresponden al nombre de Neapolitan Authentic Pizza. Nos encontramos ante un restaurante napolitano que ofrece una estupenda relación calidad-precio. La masa es casi perfecta, extracrujiente, 100% casera, así como la preparación de su levadura. La clásica margarita es una de más ricas que vas a probar (los tomates llegan desde Italia para conseguir el sabor de la receta genuina).

Pizza napolitana. NAP.
Pizza napolitana. NAP.

También es imperdible su pizza Crudo Parma, que lleva mozzarella, parmesano, jamón de Parma, rúcula, tomate y aceite de oliva. Como entrante puedes elegir las bruschettas, que están muy ricas. Tienen un establecimiento pequeño en Baluard, que suele estar lleno, por lo que hay que esperar para sentarse. Aunque también ofrecen take away para que te las puedas llevar a casa recién hechas. Y cuentan con otro restaurante en La Barceloneta que sí admite reservas.

  • Debido a su éxito barcelonés, ya cuentan con dos establecimientos en Madrid. Uno en Lavapiés y otro recientemente inaugurado en Chamberí (Cardenal Cisneros, 38).

La Cantinella (Valencia)

Es uno de los más reconocidos de la ciudad y presumen de haber sido premiados por la misma República italiana. La Cantinella ofrece una buena cocina italiana en la que prima la calidad del producto y a la que aportan toques personales. En su carta vas a encontrar una gran variedad gastronómica caracterizada por pastas, pescados, mariscos, carnes y, de vez en cuando, pizzas, rústicos y platos de cuchara.

Los que tenéis que probar: los deliciosos scialatielli all’astice que son spaghetti caseros con bogavante azul y tomate de tierra volcánica, y su ravioli de porcini con crema de trufa blanca. Muy ricas también las verduras al estilo de Nápoles y las albóndigas a la napolitana. También merecen la pena sus pizzas (frita y montanera), pero hay que pedirlas por encargo. Atención a La Cantinella que tienen en Ibiza porque es uno de los mejores de Marina Botafoch y con servicio on boat. No os marchéis sin probar su vermicelloni con buey de mar.

  • Cuentan con buena vinoteca, platos abundantes y también ofrecen menús degustación (corto y completo) de mar, montaña y mixtos.

El retorno de un clásico: Più di Prima (Madrid)

Fue un referente de la alta cocina italiana en la capital hace una década. Hace apenas un mes acaba de regresar en el paseo del Pintor Rosales bajo el mando del chef veneciano Stefano Franzin con el objetivo de recuperar su reconocimiento entre los mejores. Y han comenzado esta nueva andadura con un nivel extraordinario. Destacan su producto de alta calidad y unas elaboraciones muy logradas.

Burrata. Più di Prima.
Burrata. Più di Prima.

Además de los platos de pasta elaborada de forma artesanal -como los tagliatelle con carabineros en su salsa, fuera de carta- o los spaghetti al nero di sepia con langostinos al ajillo y tomate cherry, son imprescindibles los risottos típicos del norte de Italia como el risotto al champagne con trufa blanca y una especialidad de la casa, el de azafrán acompañado de un fantástico ossobuco. Muy rico también el vitello tonnato, la burrata della Puglia, la lasaña de conejo estofado, el steak tartare o una buena milanesa. Los amantes de un final dulce tienen que probar el tiramisú clásico veneciano con amaretto y gotas de chocolate.

  • Su plato sobresaliente es una receta del siglo XV que era la favorita de los nobles italianos por su exquisitez: el raviolone con crema de parmesano, yema de huevo de corral, espinaca y trufa blanca rallada directamente en la mesa. Un festival de sabores delicioso.

El encanto de las trattorias. Napoleta (Bilbao)

Siempre es apetecible comer como en casa, en un entorno que recuerda al propio hogar, que es una sensación que suelen transmitir las trattorias. Una de ellas es para muchos el mejor restaurante italiano de la capital vizcaína. Incluso los italianos que viven en Bilbao lo frecuentan. Situado cerca del ayuntamiento, Napoleta destaca por sus platos tradicionales, su cocina sencilla pero perfectamente ejecutada, y por una buena relación calidad-precio.

Calzone, focaccias, pizzas artesanas y, por supuesto, pasta. Si tienen platos fuera de carta es aconsejable pedirlos porque los suelen elaborar con productos de temporada. El local es pequeño y no aceptan reservas, por lo que suele estar lleno. Su menú para dos personas por 50 euros es una buena -y muy abundante- opción.

  • Destacan sus postres caseros del día como los cannoli sicilianos -cañas de masa frita con vino Marsala enrolladas en forma de tubo rellena de ingredientes mezclados con queso ricota- o el tiramisú.

En clave de risotto: Da Greco (Barcelona)

Con una decoración clásica al estilo Fellini -repleta de antigüedades-, Da Greco y su propietario, el calabrés Tony Greco, son desde hace años uno de los establecimientos de cocina italiana más frecuentados en la Ciudad Condal -incluso por los jugadores del Barça-. Sin duda, el risotto es su plato emblemático; generalmente elaborado en una sartén, Tony lo prepara en el interior de una gran rueda de parmesano.

Entre otras de sus elaboraciones que merece la pena probar, se encuentran los suaves tortellini de trufa blanca con gorgonzola -para muchos los mejores de la ciudad-, spaghetti con frutti di mare -muy ricos-, ravioli de pasta fresca con crema de ceps (boletus), fetuccini a la putanesca o la jugosa lasaña.

  • Suelen tener una burrata recién elaborada y aunque aquí se viene a comer pasta, también hay buenas carnes.