Que nadie se sorprenda si durante las fechas navideñas cualquiera decide salir a cenar o a comer y después de decir el número de personas, el día y la hora, el responsable del restaurante no termine con el clásico '¿a nombre de quién?'. La última pregunta para confirmar la reserva será un número. El de la tarjeta de crédito para cobrarle una pequeña fianza, deducible, eso sí, de la cuenta final. Un pago por adelantado para evitar lo que en el sector denominan: 'no show', del inglés. Dejar en la estacada en castellano puro y duro: cuando haces una reserva, no la cancelas y después no apareces.

En el Valle de Arán había gente que reservaba para muchas personas en varios restaurantes y en el mismo día

Siempre ha existido, pero en los últimos años ha aumentado y con las fiestas más aún. Muchos restaurantes que el resto del año no lo practican se han apuntado para cubrirse de las cancelaciones y no perder negocio justo en la época de mayor afluencia. El Valle de Arán fue uno de los lugares donde estalló el fenómeno. Uno de sus principales reclamos turísticos son las pistas de esquí de Baqueira Beret. Los hosteleros de la zona comenzaron a cansarse de observar mesas vacías de muchos comensales que habían reservado y que luego no se presentaban. Sin explicación. Empezó a ocurrir con más intensidad hace unos tres años, hasta tal punto que llegaron a comunicarse entre ellos. Descubrieron que había gente que reservaba para un gran número de comensales en varios restaurantes con el mismo nombre, para asegurarse el sitio o poder elegir, aunque después solo fueran a uno, sin cancelar en el resto.

Mismos nombres, diferentes restaurantes

El problema fue tan grave que decidieron establecer una red de comunicación entre ellos para comprobar las reservas y las coincidencias. Ahora, prácticamente el 90% de los restaurantes de la región cobra ya una señal. El caso de Arán lo detalla a Alimente fuentes de La Viña, una de las asociaciones de hostelería de referencia en Madrid, donde también han comenzado a reaccionar con medidas similares. “Algunos de nuestros asociados lo practican ya porque es una tendencia que comprobamos que ha crecido, pero, claro, la solución colaborativa del Valle de Arán es impracticable en grandes poblaciones como Madrid”. Es el caso, por ejemplo, de Casa Don Quijote, que formaliza las reservas con un pago previo de entre el 25 y 35% del precio medio, según explica a Alimente su propietario Luis García Lorente.

"Si reservas, te pueden pedir la tarjeta de crédito para realizarte un cargo en caso de que no vayas y no canceles"

Según la asociación de hosteleros madrileña, “la práctica aún no es generalizada, pero sí que es cada vez más habitual y ha causado bastantes perjuicios a los empresarios, que están tomando medidas, como las clásicas de los hoteles: cobrar una pequeña fianza en función del número de comensales, del precio medio del menú y de su propio criterio para que exista un mínimo compromiso”. La tendencia, que ha ido creciendo en los últimos años, es normal en la capital, por eso algunos de sus asociados ya practican la medida. Si reservas, te pueden pedir la tarjeta de crédito para realizarte un cargo en caso de que no vayas “y no canceles”, como puntualizan desde la asociación. Se está extendiendo y pronto podría ser bastante normal que cuando reserves una mesa tengas que dejar una señal.

Foto: iStock.
Foto: iStock.

“La idea no es ganar dinero con esta práctica, evidentemente, ya que en cualquier caso, la señal siempre se va a deducir de la cuenta. Simplemente es una pequeña garantía de que el cliente se compromete a asistir o a avisar con tiempo. No podemos pedir un DNI como en otros negocios, así que lo lógico es actuar de forma similar a los hoteles, que siempre piden una tarjeta de crédito cuando haces una reserva y que solo te cobran cuando no apareces sin cancelar en el límite de tiempo establecido”.

El aumento del fenómeno

Esgrimen el perjuicio económico que puede causar la cascada del fenómeno 'no show'. Las cifras variarán en función también del local. Por ejemplo, el restaurante DiverXO, del chef con estrella Michelin David Muñoz, que tiene una lista de espera enorme y su precio medio oscila en torno a los 300 euros, pide una señal de 100. Si cancelas a tiempo no hay problema, ya que tiene mucho público y pueden colocar a otros comensales, pero el 'no show' es una pérdida económica en este tipo de restaurantes, explica Margarita, de la asociación La Viña, y bastante relevante.

No atañe solo a los restaurantes de lujo o a los Michelin, que pueden cobrar 100 euros de señal

No es una cuestión que atañe solo a los restaurantes de lujo o a los estrella Michelin. Al contrario, al mismo tiempo que se ha extendido el fenómeno de reservar en varios sitios para luego no aparecer sin cancelación, según denuncian los hosteleros, se van sumando más restaurantes y puede convertirse pronto en algo normal. El propio portal de reservas El Tenedor realizó un estudio para analizar el 'no show'. Lo definen de la siguiente forma:

“Un cliente tiene una reserva para cenar con tres amigos en un restaurante. Horas antes se le presenta un inconveniente, cancela la cita con sus amigos pero… olvida avisar al establecimiento. Horas después, el local sufre las consecuencias de este 'inofensivo' olvido:

  • Desajuste en el servicio y en la gestión del restaurante.
  • Pérdidas de alimentos.
  • Pérdidas económicas".

Según su estudio, elaborado en 2016, cuando comenzaron a notar el aumento, tal y como comenta también Margarita, el 50% de los clientes a los que preguntaron ni siquiera eran conscientes de lo que era un 'no show'. El 17% confesó haberlo hecho, porque según la encuesta “no se les ocurrió cancelar”, mientras que el 67% de los restaurantes consideraba que el fenómeno se produce cuando el cliente tiene varias reservas para elegir el que mejor le conviene al final. Es decir, el caso del Valle de Arán.

Aunque aún no se ha generalizado, los hosteleros creen que en el futuro la práctica se extenderá

Desde entonces, se han llevado a cabo diferentes jornadas de asociaciones de hosteleros en los que el problema de los clientes que dejan tirado al restaurante ha surgido con recurrencia. Es una tendencia que crece, aunque las medidas de cobrar una señal solo representen todavía un 3,7%, según datos de los asociados de La Viña. Lo que tienen claro es que el 'no show' acabará por extender la práctica.

Pérdidas en fechas clave

De momento, ha repercutido especialmente en restaurantes que ofrecen un menú cerrado, muy concreto, o de degustación para varios comensales, para grandes eventos y en fechas festivas clave como las navidades, cuando se organizan comidas de muchas personas, ya sean de empresa o familiares, una época en la que crecen las reservas y cuando no asistir sin avisar a tiempo genera unas pérdidas mayores.

Es el caso, por ejemplo, del restaurante La Chamana. Su propietario, Ian García Ramos, explica a Alimente que se han visto afectados, aunque solo han implementado la política de pedir una señal “únicamente a grupos grandes, en fechas importantes o cuando hay un evento con un menú cerrado”. Desde La Viña advierten, sin embargo, de que es la punta del iceberg. Llevan ya un par de años observando la tendencia que surge de forma continuada en las jornadas que organiza el sector por la creciente preocupación: cada vez se van a sumar más locales a este tipo de prácticas, porque el fenómeno sigue creciendo. No se sorprendan cuando les pidan el número de la tarjeta antes de haber degustado la carta.