¿En qué consiste la cocina a baja temperatura?

Aunque parezca un procedimiento propio del siglo XXI, la cocina a baja temperatura existe desde hace miles de años. Sin embargo, no fue hasta la década de 1970 cuando el famoso chef Georges Pralus desarrolló todas sus cualidades y la situó entre las técnicas culinarias más reputadas del sector. En términos generales, la cocina a baja temperatura es una aplicación científica, derivada de la investigación, que potencia las propiedades del producto al someterlo a una temperatura que se mueve entre los 65 ºC y los 100 ºC, como máximo. Una idea que a la vez multiplica el periodo de cocinado, llegando a superar fácilmente la decena de horas.

“Lo más importante es encontrar la relación correcta de tiempo y temperatura, partiendo de la idea general de que cuanto más baja sea la temperatura, más largo será el tiempo de cocción, pero más respetuosa será la transmisión del calor hacia el alimento, que es la base de esta técnica de cocción”, explican desde la página web de Rocook, un proyecto de El Celler de Can Roca sobre las virtudes de esta técnica. Bajo esta premisa, existen diferentes formas de cocinar a baja temperatura, todas ellas aptas para poner en práctica desde la comodidad de tu hogar:

• Sumergido en líquido. Los alimentos se sumergen directamente en un líquido que les transmite el calor y el sabor necesarios para su correcta preparación. Escoge la cantidad adecuada de agua, aceite, caldo, salsa o escabeche para llevar a cabo este sistema, ideal para pescados y verduras.

Cuanto más baja sea la temperatura, más respetuosa será la transmisión del calor hacia el alimento

• En seco. En este caso, cambiamos la sartén y la olla por el horno, que gracias a una cocción lenta y suave ablanda los alimentos hasta el punto perfecto de cocción. Se recomienda para piezas tiernas como las verduras, la fruta o las aves.

• Al vapor. Uno de los métodos más saludables pues no necesita ningún tipo de grasa para cocinar los alimentos. Estos únicamente requieren el vapor que emana de un líquido, conservando así su sabor y textura originales.

• Con envase. En una olla especial, coloca diferentes bolsas de cocción o tarros de cristal con los ingredientes en su interior. De esta forma, los alimentos se cocinan gracias a la presencia de sus propios jugos, manteniendo un sabor y un aroma mucho más puros.

• Al vacío. Otra alternativa es guardar los alimentos en una bolsa de plástico al vacío. Esto permite un control de la temperatura mucho más preciso y la cocción se realiza en un punto más estable. Además, la receta final no se oxida y conserva sus propiedades nutritivas hasta el final.

¿Cómo afecta a los alimentos?

Aunque son muchos los beneficios que acompañan a este método, también es importante tener en cuenta que la cocina a baja temperatura no afecta igual a todos los alimentos. Por ejemplo, la carne suaviza sus fibras y los cartílagos y tendones quedan gelificados, lo que le aporta una textura mucho más blanda de lo habitual ya que retiene sus jugos internos. Este efecto también funciona con los pescados y las legumbres. Precisamente estas últimas adquieren un tono mucho más tierno y sabroso, sin embargo, necesitan un tiempo de remojo previo como en la cocción tradicional. Otros ingredientes abiertos a esta técnica son los huevos, la pasta, el marisco o el chocolate. ¿Qué ventajas les aporta la cocina a baja temperatura?

• Platos más sanos. La baja temperatura permite que los alimentos no pierdan sus nutrientes y, por lo tanto, las propiedades que tantos beneficios aportan a nuestro organismo, ya que la mayoría de ingredientes son sensibles a las altas temperaturas.

• Sin oxidación. “Impedimos la oxidación y enranciamiento de algunos alimentos que, por contacto con el oxígeno, se afean o se deterioran”, aconsejan desde Rocook. Una virtud que afecta, sobre todo, a las recetas que se realizan mediante la cocción al vacío.

• En su punto. Una vez finalizado el cocinado, los alimentos estarán listos para servir y lucirán un aspecto genuino. Sin embargo, el elemento que más se aprovecha de este sistema es la textura, pues gracias a esa cocción suave los alimentos retienen mejor sus líquidos y presentan un aspecto mucho más jugoso. Algunos incluso pueden ser congelados de inmediato, eso sí, siempre en el recipiente donde ha sido sometido a la baja temperatura.

• Cocción más precisa. “Uno de sus principales beneficios es la exactitud con la que permite cocinar, gracias a su gran control del tiempo y la temperatura. Permite conseguir así el punto óptimo de cocción, evitando sobrecocer los alimentos”, aseguran desde Cecotec, tienda online de robots de cocina.

Lamentablemente, no es oro todo lo que reluce y como en cualquier otro método culinario, la cocina a baja temperatura cuenta también con algunos inconvenientes. En primer lugar, se trata de una técnica que requiere mucho tiempo, totalmente incompatible con aquellas personas que apenas pasen por casa. Y es que una pieza de carne puede necesitar hasta 48 horas de cocción, obligando al cocinero a una vigilancia casi completa que muchos no pueden abarcar.

No obstante, este problema supone una auténtica minucia en comparación con los riesgos para la salud que también pueden acompañar a la cocción de alimentos a baja temperatura. La mayoría de bacterias cesan su actividad reproductora o mueren a una temperatura superior a los 68º, motivo por el cual la mayoría de recetas que requieren una temperatura inferior deben realizarse con alimentos cuidadosamente esterilizados. “Evita la franja entre 4ºC y 54ºC. Esa es la zona de peligro donde las bacterias se encuentran en su salsa. Por eso en las cocciones largas nosotros recomendamos para cocinar de forma segura hacerlo siempre por encima de 55ºC, y si es 60ºC, mejor que mejor”, recomiendan desde el blog especializado 'A baja temperatura'. Y, siempre que puedas, remata el plato en la plancha, pues la mayoría de patógenos se encuentran en la superficie.