Todas las claves para usar bien el mortero cuando cocinas

El mortero y la maja son dos utensilios de cocina con una historia que se remonta a tiempos antiguos. Dos herramientas con las que moler y machacar diferentes ingredientes para crear con ellos pastas, polvos y aderezos que se pueden utilizar en otros platos. Su práctica es muy sencilla, pero encierra varias claves para usarlo correctamente y sacarle el máximo provecho. El material con el que está hecho, la técnica de golpear y majar o los alimentos empleados afectan al resultado final. No en vano, desde Alimente os explicamos cómo dominar satisfactoriamente este útil durante el proceso culinario.

Material del mortero

El mortero, con una forma cilíndrica y de bol, puede estar elaborado con diversos materiales. Así, encontramos algunos fabricados con madera dura, cerámica, metal y piedras como el granito. Como en ellos se emplean ingredientes para crear otros condimentos, es importante que estos mantengan sus propiedades organolépticas. Por ello, conviene que este utensilio de cocina esté hecho con un material liso y no poroso, para que así no se filtren los aromas y los sabores. Los de madera, por ejemplo, pueden absorber la humedad y los jugos que sueltan los distintos productos, por lo que no son los más adecuados.

Además, es importante que el mortero y la maja sean lo suficientemente resistentes para que los alimentos se trituren de manera satisfactoria sin dañar la herramienta, algo que puede ocurrir si son frágiles. El material también debería ser sólido para que no se desprendan partes del mortero y se mezclen con la comida.

Los morteros de mármol funcionan muy bien majando productos húmedos o aplastando especias

En base a lo aquí expuesto, encontramos morteros fabricados con distintos materiales:

• Los de cerámica permiten moler con facilidad los alimentos para hacer polvo muy fino, pero son quebradizos si se golpean con mucha fuerza y se manchan con facilidad. Con este material se encuentra el tradicional suribachi japonés, que tiene estrías para facilitar su uso al triturar.
• Los de vidrio también son frágiles, pero aguantan bien las manchas y son ideales cuando se utilizan con recetas con mucho jugo o líquidos.
• Los de piedra, que son muy comunes en la gastronomía tailandesa, son muy polivalentes e ideales para aplastar especias, hierbas y hasta majar algunos condimentos más fibrosos gracias a su superficie menos uniforme.
• El mortero de madera de olivo es muy típico del Mediterráneo y se caracteriza por absorber los aromas, lo que puede ser un elemento negativo, si no queremos que se transmitan a otros alimentos; o positivo, si se utiliza para hacer siempre la misma receta. Un ejemplo podría ser el alioli, pues ganará un intenso sabor a ajo con el tiempo.
• Los de hierro son ideales para machacar los alimentos más duros. No obstante, hay que tener cuidado, ya que pueden desprender óxido si se golpean y rozan con demasiada fuerza.
• Los morteros de mármol funcionan bien majando productos húmedos o aplastando especias, pero al tener una superficie suave y poco áspera o rugosa, los alimentos más sólidos, como los frutos secos o las semillas, pueden ser costosos ya que se deslizan.

Ventajas frente a una batidora/picadora

El mortero tiene una serie de características que lo hacen mejor en la cocina frente a otros aparatos como son la batidora o la picadora. En primer lugar, permite ajustar el grado de molido, majado o triturado de las preparaciones, ya que cada uno elige la fuerza que imprime y los movimientos que realiza. Además, hay alimentos y condimentos cuya elaboración solo se pueden realizar utilizando un mortero. Por ejemplo, la salsa de pesto o el guacamole -en el que se aprecien las texturas de los diferentes ingredientes- requieren de ello. También son muy útiles a la hora de machacar sésamo, pimientas o azafrán, o extraer el aroma del cilantro o el comino.

¿Qué se puede hacer en mortero?

Hay varias recetas que son ideales para hacer con el mortero:

• Algunas salsas, como el pesto, el alioli o el guacamole, pueden prepararse con este utensilio para conseguir una textura sabrosa y cremosa a la vez que consistente.
• Pasta de curry al estilo tailandés moliendo especias y verduras.
• Aliños con aceite de oliva, vino, frutos secos o hierbas, que resultan fáciles y rápidos para incorporar a ensaladas, carnes o pescados.
• Machacando frutos secos se pueden crear pequeños trozos que añadir a los yogures, por ejemplo.
• El moler las semillas y las especias libera todos sus aromas, que pueden incorporarse a otros platos para darles sabor.
• El gomasio japonés, conocido como sal de sésamo, así como el furikake, hecho con la misma semilla, copos de pescado y alga nori que le da mucho gusto a ciertos platos.