La industria del café, en continua expansión, está repleta de variadas y originales elaboraciones, capaces de elevar a los altares un producto tan tradicional y austero como el que hoy nos ocupa. Sin ir más lejos, en Panamá se elabora uno de los ejemplares más exclusivos del mundo: el café geisha, que en 2010 consiguió vender 460 gramos por más de 172 dólares. ¿El motivo de este precio? Muy sencillo, el proceso que atraviesan los granos desde su recolección hasta el momento de ser envasados. Y es que este tipo de café es pesado y analizado para encontrar posibles defectos, pasa por una sección de secado para eliminar el agua y la humedad de la superficie, y prescinde de la capa que recubre el grano para envasarlo al vacío.

Otro ejemplo de riqueza reside en el café de Helena Coffee Company, una empresa ubicada en la isla de Santa Helena, la más pequeña de África. Su lejanía y los altísimos costes de envío también convierten su café en uno de los más caros del mundo, llegando a alcanzar los 79 dólares el kilo. Sin embargo, ambos ejemplos no rozan la perfección, un título que recae sobre la variedad más costosa y apreciada de la industria actual. ¿Habéis oído hablar alguna vez del kopi luwak?

Un origen que levanta ampollas

Foto: iStock
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Son muchos los amantes del café que recurren a esta variedad para calmar su apetito, debido a la increíble popularidad que desde hace años le acompaña. El kopi luwak no es solo el café más caro del mundo -una simple taza puede costar alrededor de 80 dólares, mientras que un kilo supera los 1.000 euros-, también uno de los más exóticos y controvertidos. Para aquellos que todavía no lo sepan, este suculento manjar está hecho con los granos de café que se encuentran entre los excrementos del luwak o civeta, un animal que habita en las plantaciones de las islas de Indonesia, lugar donde su consumo y producción es ya una forma de vida, y que se alimenta a base de cerezas maduras.

El kopi luwak está hecho con los granos de café que se encuentran en los excrementos de la civeta

“Este animal se alimenta también del fruto del café y, según dicen, tiene la habilidad de elegir aquellos que están en el punto exacto de madurez. Además, su cuerpo solo procesa la parte carnosa del fruto, por lo que el grano de café queda intacto tras la digestión”, explican desde Cafés Candelas, empresa familiar puntera en el sector. Al parecer, las enzimas que este animal segrega desnaturalizan las proteínas del grano, transformando su clásico sabor amargo en una versión mucho más dulce.

Además de lo curioso de este proceso, su alto precio radica en la mano de obra humana, pues los recolectores deben recoger a mano los granos de las heces del animal, para después lavarlos y tostarlos ligeramente para no estropear los complejos matices que caracterizan dicha variedad. Este mismo tratamiento se repite durante solo tres meses en los campos distribuidos por Bali, Sumatra, Java, Filipinas, Vietnam o algunos estados productores del sur de la India. Todos ellos dan como resultado un rendimiento anual que ronda las 50 toneladas, tal y como apunta la Specialty Coffee Association of America (SCAA). Bajo esta premisa, ¿cuáles son las cualidades del kopi luwak?

¿A qué sabe el café de civeta?

Aquellos que han tenido la suerte de probar este exclusivo manjar aseguran que su sabor dulce es exquisito y que destaca por unos toques de caramelo y chocolate que eliminan toda necesidad de incluir azúcar o leche extra para reducir el amargor. De hecho, los expertos no lo recomiendan, pues ocultarían la calidad de la materia prima. Además, es un café de muy baja acidez, lo que reduce la irritación y su impacto en el organismo, al igual que los síntomas habituales como el dolor de estómago, los cólicos o la pérdida de apetito. Su aroma es muy potente, tanto que perdura en el paladar; mientras que el amargor que también caracteriza a esta bebida brilla por su ausencia.

Foto: iStock.
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Sin embargo, a pesar de todas estas cualidades, son muchos los expertos cafeteros que desmienten la calidad que tanto se le atribuye. Al parece, “es simplemente una forma de procesar el café por lo que su calidad dependerá tanto del tipo de café utilizado como del posterior proceso de tueste. Por otra parte, la Specialty Coffee Association of America advierte de que casi todos los kopi luwak disponibles en el mercado americano son falsificaciones”, añaden desde Cafés Candelas.

De hecho, la firma Trung Nguyen desarrolló hace unos años un método que simula el sistema digestivo de la civeta y que produce unos granos de café muy similares al kopi luwak. Todo con el objetivo de abastecer la demanda a un precio más bajo que el original y reducir la huella que su producción tiene sobre esta especie. Justamente, la explotación de las civetas es una de las polémicas que pone en jaque a la industria del café.

¿Crueldad animal?

Aunque tradicionalmente la civeta vive en libertad y son los propios recolectores los que buscan sus codiciados excrementos, también existen granjas en las que estos pequeños mamíferos son explotados para producir esta variedad de café. Sin ir más lejos, el año pasado el medio 'National Geographic' publicó diversos informes de grupos ecologistas que revelaban imágenes de las condiciones en las que vivían estos animales, enjaulados y obligados a producir masivamente dicho producto.

Además, el turismo masivo en Indonesia, motivado por la curiosidad y la popularidad que genera el kopi luwak, empeora la situación, pues la gente acude a la isla para comprobar si el origen del café es auténtico, organizando visitas guiadas a las granjas e incentivando aún más esta práctica.