Las diferencias reales que existen entre el cava y el champán

El cava y el champán son dos de las bebidas más solicitadas en las grandes celebraciones. Por un lado, el cava es un vino espumoso de calidad con denominación de origen que se caracteriza “porque su segunda fermentación y crianza se llevan a cabo en la misma botella, lo que le permite obtener de forma natural las burbujas, según el método tradicional”, explican desde el Institut del Cava. Mientras que el champán, uno de los vinos más famosos del mundo, se elabora conforme el método champenoise, propio de la región de Champaña, en el noroeste de Francia, que también sigue la versión mediterránea.

Aunque a simple vista parezcan tragos muy similares -en muchos aspectos lo son-, existen ciertas cualidades y elementos que los distancian por completo y que solo los expertos son capaces de identificar. Al menos hasta ahora. ¿Qué diferencias existen entre el cava y el champán?

¿Qué es el método champanoise?

Tal y como hemos adelantado anteriormente, si hay algo que comparten ambas bebidas es el método de elaboración, conocido como champanoise. Este fue descubierto por el célebre Dom Perignon, monje benedictino que da nombre a uno de los vinos más exclusivos del mundo, y destaca por recurrir a una fermentación en dos fases: la primera en una cuba y la segunda en la botella, con azúcar añadido. El motivo de este sistema era superar la pobreza en azúcares de la uva que brotaba en la región de Champaña, demasiado fría y lluviosa para un correcto desarrollo de la fruta.

La principal seña de identidad de estos vinos espumosos es la presencia de una burbuja mucho más pequeña que la del resto. Asimismo, la cantidad de azúcar residual que queda en la botella tras la crianza, que determina el dulzor del líquido, delimita también los distintos tipos de cava y champán, entre los que se encuentran el brut nature -3 gramos de azúcar por litro-, el extraseco -entre 12 y 17 gramos por litro- o el dulce -con más de 50 gramos de azúcar por litro-. Bajo esta premisa, ¿qué elementos diferencian una botella de cava de una de champán?

Variedades de uva

Como era de esperar, uno de los aspectos más destacados son las variedades de uva empleadas. Para elaborar una buena partida de cava se suele recurrir a tres especies autóctonas de uva blanca: parellada, macabeo y xarello -en algunas ocasiones también se incluyen malvasía y chardonnay-. “Al tratarse de la única zona vitivinícola del mundo donde se utilizan como base para la elaboración de un espumoso, le dan una personalidad muy marcada al producto”, añaden desde el grupo empresarial especializado Ramondín.

El método champanoise se caracteriza por someter el vino a una fermentación en dos fases

Por su parte, el champán tiene un alto porcentaje de uva tinta, pinot noir o pinot meunier, que combina a la perfección con una uva blanca básica como es el chardonnay. Sin embargo, en el caso de las primeras, están vinificadas de la misma manera que si fueran blancas, es decir, sin la extracción de la coloración de la piel. Estas proporcionan al elixir un mayor tanino, que obliga a alargar las épocas de crianza. Además, en el champán se pueden mezclar vinos de vendimias diferentes, algo que no ocurre con el cava pues sus productos son monoañada.

Clima

El cava es un producto mediterráneo que goza de un clima soleado y muy pocas lluvias. Esto incide directamente en las propiedades organolépticas del caldo, pues las uvas tienen menor acidez y un carácter seco y afrutado. En cambio, la región de Champaña es totalmente opuesta: fría y muy lluviosa. Este ambiente da como resultado un vino muy ácido y con poco grado.

Suelo

Por lo que respecta al terreno, “la zona de Champagne se caracteriza por un subsuelo calizo mezclado con sílice, recubierto por tierras gredosas que facilitan la aireación”, revelan desde el portal Verema. Este es muy ácido y pobre en sustrato, al contrario que los suelos mediterráneos que cultivan las variedades destinadas al cava, donde predomina la arcilla y la caliza. Ambas rocas provocan que la uva crezca generosa y rica en azúcares. Además, al acumular una gran cantidad de agua en el suelo, las cosechas son más abundantes.

Licor de expedición

También "hay que tener en cuenta el licor de expedición, como otra diferencia fundamental entre el champán y el cava. Si bien este, prácticamente, no lo necesita para su elaboración, el clima francés hace que la uva no madure por completo. Por lo tanto, es necesaria la adición de licor de expedición para chaptalizar el producto”, explican desde la tienda de productos gastronómicos Catatu. Este proceso le proporciona más azúcar para tener un gusto más agradable y subir el grado. De esta manera, resulta más suave en boca.

Precio

Y por último, y no menos importante, el precio del champán suele ser bastante superior al del cava. Pero, a pesar de la creencia popular, no tiene nada que ver con la calidad del producto, sino con las exigencias que el primero requiere en la parte final de su elaboración. Esto, sumado a la percepción de lujo y el rango de consumidores al que va dirigido, influye directamente en el precio de cada botella.