Como si de una norma no escrita se tratara, cualquier comensal que se precie sabe a la perfección que el pescado siempre debe ir acompañado de un copa de vino blanco. Esto se debe, según un estudio científico japonés publicado en la revista 'Journal of Agricultural and Food Chemistry', al extraño sabor que produce la combinación de este exquisito manjar con el alto nivel de hierro que incluye el vino tinto. Además, la ausencia de tanino en los vinos blancos potencia el sabor delicado del pescado y el marisco. Una reacción que cualquier comensal quiere experimentar.

Sin embargo, las reglas están hechas para romperlas y la elección definitiva siempre depende del comensal, cuyo paladar está abierto a un sinfín de posibilidades. ¿Qué características debe seguir el vino tinto para entrar en comunión con el pescado? El restaurante Carballeira, de Barcelona, lo tiene claro: “La clave siempre está en elegir un vino que no reste protagonismo al plato y aquí entran en juego aspectos como el tipo de pescado o marisco, así como su preparación”, según explica en su blog.

Preparación de pescado.
Preparación de pescado.

Delicadeza y precisión

A diferencia de otros alimentos, el pescado requiere un maridaje más complejo y preciso de lo normal. Su contenido en yodo nos obliga a escoger un vino suave y delicado que no desestabilice el sabor original del plato.

Para ello, es importante conocer los distintos tipos de pescado, clasificados en tres grandes grupos: de agua salada, de agua dulce y migratorios. Su hábitat natural y hábitos migratorios no solo afectan al gusto, también a la cantidad de grasa de la carne, que los divide a su vez en pescados de carne blanca, semigrasos y grasos o azules.

  • Pescados de carne blanca. A este grupo pertenecen, por ejemplo, el bacalao, la lubina, el mero, el lenguado, el rodaballo o la corvina. Todos destacan por incluir en su composición hasta un 80% de agua, que choca de frente con el 2,5% de grasa que acumulan en su hígado. La mejor opción para este tipo de pescado es un vino tinto de sabor muy afrutado, con rasgos jóvenes y aromáticos, que no robe el protagonismo al ingrediente principal del plato. Hablamos de un merlot o un pinot noir de poca barrica.
  • Pescados semigrasos. La trucha, la dorada, la merluza, el rape o el bonito son solo algunos de los pescados que poseen entre un 2,5% y un 6% de contenido graso. Normalmente, se trata de pescados blancos más grasos y pescados azules más suaves que encuentran en este grupo el equilibrio perfecto. En cuanto al maridaje, se recomienda un vino tinto joven, de paso ligero y rosado, que todavía conserve parte de su frutalidad y cuya intensidad se sitúe en un nivel medio. Una buena elección sería una botella de cabernet sauvignon, nebbiolo, carmenere o malbec mexicano.
Hay que tener en cuenta el tipo de pescado para elegir la uva.
Hay que tener en cuenta el tipo de pescado para elegir la uva.

  • Pescados grasos o azules. En este caso, el pescado presenta una composición que asciende entre el 7% y el 15% de materia grasa. Esto provoca que la carne sea roja y muy saludable para nuestro organismo. Algunos ejemplos son el atún, las sardinas, la caballa, los boquerones, el bonito o las anchoas. Aquí las opciones se multiplican, ya que no solo son aptos los vinos frescos y afrutados, sino que ciertos paladares también se decantan por una variedad mucho más potente: garnacha tintorera, cabernet franc, monastrell o zinfandel serían estupendos maridajes.

La clave siempre está en elegir un vino que no reste protagonismo al plato


En términos generales y reduciendo la búsqueda a las variedades de vino tinto más compatibles con el pescado, situamos el punto de mira sobre las cuatro familias gustativas que podrían actuar como maridaje con total libertad; es decir, “vinos jóvenes de elaboración tradicional, tintos jóvenes de maceración carbónica, vinos que combinan las dos elaboraciones anteriores e, incluso, vinos tintos jóvenes de ligera crianza, que hayan pasado por barrica suave y levemente”, asegura Pedro Martínez Fernández, Nariz de Oro 2001 y ganador del Premio Iberia Gran Clase otorgado a los mejores sumilleres españoles.

Un juego de sabores

En el caso del pescado, dos especies adquieren prioridad frente al resto. Hablamos de “un mujo no muy elaborado y con alto contenido en grasa, y una pieza de atún capaz de aguantar un tinto más persistente y complejo”, recomienda Martínez Fernández. Sin embargo, no todo depende de la variedad de la uva o la calidad del pescado, sino también de los sabores adicionales que acompañan el plato. “Las características que debe tener un vino tinto para combinar bien con un pescado son las derivadas de la elección de un pescado que no sea muy suave, y que en su elaboración no se utilicen grasas muy untuosas y sabrosas, así como condimentos de hierbas, especias y picantes fuertes o líquidos muy ácidos como el vinagre o el limón”, aconseja Mª de la Encarnación Mompeán, experta en enología y profesor técnico de Servicios de Restauración de la Escuela de Hostelería y Turismo de Murcia.

Plato de sardinas.
Plato de sardinas.

Aprende el arte del maridaje

Aunque parezca una práctica sencilla, el maridaje es uno de los elementos más controvertidos del mundo de la enología. Como bien se demuestra a lo largo del artículo, la fórmula va mucho más allá de la combinación del pescado con el vino blanco y la carne con el vino tinto. En la variedad está el gusto y más en un terreno como este. Sin embargo, nunca está de más ampliar los conocimientos que uno tiene de dicha materia: un manual al que acudir cuando lleguen las dudas antes de una gran velada, donde el vino debe cuadrar a la perfección con el menú escogido.

La mejor opción para los fanáticos del maridaje es, sin duda alguna, '¿Qué vino con este pato?', obra del célebre sumiller Ferran Centelles. Durante 13 años trabajó en el equipo de vinos de El Bulli, restaurante de fama mundial dirigido por el cocinero español Ferran Adrià. Centelles es uno de los profesionales más reconocidos de nuestro país, ganador del Premio Nacional de Gastronomía 2011 y mejor sumiller de España en 2006. Gracias a esta experiencia recoge en su libro algunas teorías clásicas y actuales sobre el maridaje, así como anécdotas personales.

Portada del libro '¿Qué vino con este pato?'.
Portada del libro '¿Qué vino con este pato?'.

Un estilo similar se encuentra en el del francés François Chartier, mejor sumiller del mundo en 1994 e inventor del movimiento de la sumillería molecular. Su libro 'Papilas y moléculas' ofrece al lector una amplia instrucción sobre el mundo del vino y el maridaje, la ciencia aromática o la armonía entre los sabores ocultos de ambos ingredientes.