De la almendra al gin-tonic: elige los turrones con más clase

Duro como para romperte un diente, tan blando que se corta con las manos, el goloso de chocolate, el dulce de yema o de atrevidos sabores como el gin-tonic o el sake, esta centenaria receta de recuerdo navideño no para de renovarse, ofreciendo en el mismo plato bocados para gustos tradicionales e innovadores.

El origen de este dulce bien podría encontrarse en cualquier lugar de la costa mediterránea o de Al-Ándalus, en cualquier tierra de almendras y mieles. Muchas son las historias que nos remontan a sus inicios, algunas hablan de una receta ganadora de un concurso promovido por los árabes que buscaba la mejor conservación de estos ingredientes para alimentar a los soldados en sus largos viajes, otros de un artesano catalán de apellido Turró, incluso las leyendas hablan de un rey enamorado que plantaba almendros a su triste esposa escandinava para asemejar sus prados florecidos en primavera a las montañas nevadas.

Fuera como fuese, lo que es seguro es que el turrón lleva siglos endulzando paladares y que el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas de Turrón de Jijona y Alicante, ya confirma su existencia en estas tierras levantinas en el siglo XVI. Su secretario general, Federico Moncunill, sabe además por qué siempre lo comemos en Navidad: “La zona de Alicante es de secano, así que desde hace más de 400 años se recoge en septiembre la almendra de los campos”, explica el experto, “Como el agricultor de entonces se quedaba corto de ingresos, empezó a fabricar un dulce, seguramente de receta árabe, durante el mes de octubre, y ya con la llegada del frío del otoño, en noviembre, lo cargaba en las caballerías y se recorría España, sur y norte, vendiéndolo. Por eso llegaba en Navidad”, concluye.

“No nos interesa desestacionalizarnos, así tenemos un doble factor de compra, el turrón y que sea Navidad”

Porque si hay dos turrones de referencia en nuestras vidas son el de Jijona (el de almendras blando) y el de Alicante (el duro y blanco recubierto de obleas), que cuentan con su propia denominación de origen. 22 millones de barras son engullidas cada año en España con denominación, más de 40 millones de este tipo de turrón y, cada vez más, fuera de nuestras fronteras. Los países europeos colindantes, como Francia o Portugal, el sur de Estados Unidos, sobre todo por la gran presencia de hispanos, y Puerto Rico son solo algunos de los países donde nuestro dulce de almendras cada día conquista más bandejas.

El turrón viaja lejos, pero una vez pasado el 6 enero... en España nos cuesta, y mucho, comer turrón. “No nos interesa desestacionalizarnos -comenta Moncunill-, así tenemos un doble factor de compra, el propio turrón, que gusta, y que sea Navidad”. Cerca del 80 por ciento del turrón se sigue vendiendo en Navidad y fuera de esas fechas pocos son los que lo compran, a no ser que sean turistas. Es un mercado consolidado y maduro, pero eso no quita que quiera seguir creciendo, eso sí, cerca de la tradición. “Hemos avanzado mucho en el tema de cocina, de gourmet -cuenta desde el Consejo Regulador-, utilizando el turrón como ingrediente principal de otros dulces, como el helado de turrón de Jijona, o el barquillo o la galleta con turrón de Jijona, que están en cualquier momento del año en los lineales del súper”. La tendencia de la industria es satisfacer a un público al que le gustan las porciones individuales y los sabores menos dulces que le permitan cuidarse en esta época de excesos. Los turrones de sabores muy diferentes, los más rompedores, son llamadas de atención a las que responde el público bien, pero son sabores que no permanecen en el tiempo.

Para comprar un buen turrón

Si hablamos de nutrición: un bocado en el que más de la mitad de su peso es de almendra no tiene por qué ser un pecado navideño, sino más bien una pequeña licencia. Los ingredientes del turrón de Alicante son: almendra, miel pura de abeja, azúcares, clara de huevo y oblea, si nos mantenemos en ellos, vigilando la moderación, dado el alto porcentaje de azúcar, podemos sucumbir a la tradición y culminar las buenas comidas o los cafés de media tarde con este dulce extra. Eso sí, cuanta más almendra, mucho mejor.

La primera garantía para comprar un buen turrón es asegurarse de que cuenta con la denominación de origen de Jijona o Alicante. El Consejo Regulador del Turrón de Jijona distingue dos calidades: Extra, con un mínimo de 42 por ciento de almendra, y Suprema, con un mínimo de 60. Ambas calidades requieren a su vez un mínimo del 10% de miel pura de abeja.

Comprando turrón de Jijona o de Alicante nos aseguramos de que los ingredientes son locales y la elaboración se corresponde con la receta ancestral. Cuando en el empaquetado leemos tan solo turrón duro o turrón blando, a nivel nutricional puede ser muy similar, sobre todo si también va etiquetado con el sello de Calidad Suprema, ya que algunos fabricantes siguen al pie de la letra la receta levantina, pero con productos de otros lugares. O puede ser que hayan añadido y eliminado ingredientes de la receta, lo que, por lo general, empeora su calidad nutricional y su sabor. Estos turrones fuera de la denominación de origen atienden a dos categorías inferiores más: la estándar (que requiere un mínimo del 40% de almendra) y la popular (un 30%). Muchas marcas blancas y otras más económicas tienden envasar estas opciones.

La buena noticia, para los más aversivos a los aditivos, es que el turrón se conserva bien de manera natural (unos 18 meses), así que en muy raras ocasiones podemos encontrar las famosas E- entre sus ingredientes, a no ser que nos salgamos de la más estricta tradición y vaganbundeemos por las tabletas de sabores chocolateados, frutales, por los arroces hinchados.... Para servir en la bandeja de turrones de Nochebuena otros sabores, como el chocolate, la trufa, la yema u otras sofisticadas delicias..., el proceso de elegir la mejor calidad se complica.

'Sin azúcares añadidos'. ¡Alerta, alerta! No eches al carro tan rápido este suculento aviso que calma tu remordimiento calórico y te martiriza por los dulces excesos navideños. Has de saber que solo lo vas a conseguir reducir calorías una media del 11 por ciento. Menos azúcares sí, pero en la mayoría de los casos a costa de edulcorantes y de un 4,5 por ciento de media más de grasa.

Turrón de chocolate. El ingrediente rey también arrasa en las fuentes de postres navideños. Los niños que crecieron con Suchard ya se han hecho grandes y no entienden las fiestas sin ese bocado grasiento de manteca de chocolate y arroz hinchado. Pero para elegir un buen turrón de chocolate es mejor fijarse en su ingrediente principal, que preferiblemente sea de eso, de chocolate, y no de azúcar.

Algunos locales de referencia artesanal

Para sorprender estas fiestas nada mejor que no dejar de lado los tradicionales sabores de la almendra, sin perder de vista las innovaciones cum laude de grandes firmas turroneras y reconocidos maestros reposteros.

• Torrons Vicens es una de las grandes referencias de este dulce navideño, se trata de una empresa familiar que lleva elaborando turrones desde 1775. El turrón de Agramunt (localidad en la que están afincados, en Lérida) es muy parecido al de Alicante, almendra bañada en una crema blanca, dura y azucarada, aunque este se presenta en tortas redondas (también con obleas) y, al igual que otros muchos de sus turrones artesanos, tiene una mayor presencia del fruto seco. La misma casa es también referencia en innovación, y tiene una línea de Turrones Excellence, la más alocada, en la que han trabajado con Albert Adrià atreviéndose a mezclar en un mismo turrón los sabores clásicos con otros muy sorprendentes como la crema catalana, la piña colada, el queso o el curry con fresa.
• La pastelería Ascaso es una de las referencias firmes en innovación turronera. Además de ser conocida por sus inmejorables pasteles rusos, la firma sorprende cada año con un sinfín de propuestas turroneras en las que la sutil mezcla de sabores y texturas no tiene límites. Hay turrones trufados de café irlandés, de pimienta rosa, de camellia o su ya famoso turrón Damasco, una mezcla de chocolates, albaricoques, especias y semillas de sarraceno. Cuenta con tres locales, en Huesca, Madrid y Zaragoza.

• Las colas de la turronería Ivañez en Bilbao hablan por sí solas. Este local regentado por alicantinos sirve kilos y kilos del turrón de su tierra, además de polvorones con extra de almendra.
• En cualquier rincón de esta misma ciudad se puede disfrutar de una receta de más de 300 años de historia, el turrón de Bilbao, un dulce navideño contundente de tres capas de praliné (blanco, tostado y negro) de 1 cm cada una, cubierto de chocolate.
• Para deleitarte con lo más clásico y auténtico, lo mejor es darse un paseo por Jijona y visitar Turrones Ramos, una casa fundada en 1890 donde almendra y Navidad colapsan los sentidos. La empresa tiene también tienda en el centro de Valencia.
• En Madrid tres céntricos locales definen la mejor ruta del turrón para los amantes de lo clásico: El Riojano, Casa Mira y Lhardy son paradas obligatorias para los autóctonos y visitantes de la capital durante las fiestas navideñas.