Los pescados exquisitos que todavía no conoces (y dónde comerlos en Madrid)

Urta, escorpa, borriquete, virrey... Son nombres que muchos de nosotros probablemente nunca asociaríamos con pescados. Pero lo son; y riquísimos. En nuestro país, si bien la tendencia en los últimos años es ligeramente a la baja, somos grandes consumidores de pescado. Así lo indican los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, según los cuales el pasado año comimos 24 kilos de pescado por persona.

Este alimento nos proporciona proteínas de alto valor biológico, así como numerosas vitaminas y minerales y, en el caso del pescado azul, ácidos grasos esenciales omega 3, que se relacionan directamente con una buena salud cardiovascular. Un estudio multidisciplinar realizado por científicos de distintas universidades estadounidenses y publicado hace apenas unos días en 'The BMJ' confirma también que estas grasas proporcionan una mejor calidad de vida en la tercera edad.

Los pescados atlánticos de roca aportan sabores especiales que no encontramos en la merluza o el rape

Los diez pescados más consumidos actualmente en nuestras cocinas y en los restaurantes son los siguientes, bien conocidos por todos: merluza, pescadilla, sardinas, boquerones, salmón, bacalao, lenguado, dorada, atún y bonito.

Pero hay vida más allá de estos ricos habitantes de océanos y ríos. Como dijo el escritor Charles Waterman, "la mayor parte del mundo está cubierto por agua. El trabajo de un pescador es simple, elegir lo mejor". Esta frase también puede aplicarse perfectamente a los cocineros especializados en este producto.

Pescados que comen de auténtico lujo

Es el caso de Carlos del Portillo, chef a cargo de Bistronómika, el restaurante situado en pleno barrio de Las Letras que acerca al paladar de los madrileños pescados poco o nada conocidos en la capital. Alimente ha hablado con él sobre por qué merece la pena conocer estas especies. "El borriquete, la urta y el pargo son pescados de la zona de Conil, mientras que el sargo, la escorpa, el cabracho o el San Pedro son del Atlántico, pero más arriba, al igual que el rodaballo, que cuando el precio nos lo permite también lo traemos de Galicia, y cuando se dispara, del Mar del Norte, que es excelente también".

El secreto de estos pescados, que en principio llaman la atención por su aspecto (cabezas grandes, ojos saltones, aletas punzantes), está en su alimentación. Como señala el chef, "el alfonsino o el virrey viven a muchísima profundidad y se alimentan de peces; pero el sargo, la urta y el borriquete son pescados de roca, viven cercanos a la costa, están siempre muy escondidos y se alimentan de cangrejos, de percebes, de mejillones. Esto les aporta un sabor que no tiene una merluza o un rape, por muy buenos que sean. De hecho, estos peces de roca tienen no solo dientes, sino también una fila de muelas arriba y abajo, que arrancan y trituran los crustáceos. ¿Qué podemos decir de un pescado que come percebes? Que su sabor es espectacular, muy especial".

Según comenta Del Portillo, el desconocimiento que tenemos en la capital de estos pescados de carnes blancas y rosadas daría "para escribir un libro" lleno de anécdotas. Lo comprueba con los clientes que se acercan a la pecera de la barra de Bistronómika y ven las piezas del día. La mayoría no sabe reconocer ninguna de ellas. Sin embargo, es interesante acercarse a estas especies, además de por su sabor, por su valor nutricional. Estos pescados de roca, además de ser grasos o semigrasos, tienen un alto contenido en minerales esenciales, como el calcio, el fósforo y el potasio; así como en vitamina A, necesaria para un buen funcionamiento del sistema inmunitario y de la vista, y en las del grupo B, que cumplen multitud de funciones, entre ellas la de regular nuestro metabolismo.

"Lo más importante al cocinar pescado es el punto, que al abrirlo la piel quede crujiente y el lomo caiga solo"

Estos pescados de roca, quizá por su aspecto, no eran demasiado apreciados años atrás; sin embargo ahora son considerados pequeñas joyas (no son baratos y encontrarlos en Madrid en los meses de calor es realmente difícil, ya que los mejores restaurantes de la costa van a diario a las lonjas y se hacen con ellos). Ahora sin embargo sí es posible comerlos en la capital; eso sí, como comenta el chef, no siempre entran los de temporada (ahora es la del virrey y la escorpa), sino que hay que fijarse sobre todo en las piezas que van llegando, 'piezas únicas', como las llaman los profesionales.

Por este motivo en Bistronómika no hay una carta definida, sino que esta es abierta y según el producto, un día puede haber urta y al siguiente San Pedro. El nombre de este último pez tiene su historia. Cuentan que en la Antigua Roma, el Imperio reclamó a San Pedro unos impuestos que no podía pagar. Así, metió la mano en el mar, sacó del agua un pez y de su boca salió una moneda con la que pudo saldar su deuda. El pez de San Pedro tiene una marca en el lomo que se asemeja a una moneda, de ahí su nombre.

La mejor forma de cocinar estos pescados, para mantener así toda su esencia y su sabor, es, tal como comenta Carlos Del Portillo, a la brasa: "Lo más importante es el punto del pescado, eso hay que llevarlo a rajatabla. Es fundamental que cuando lo abras el lomo caiga solo. Nosotros lo hacemos entero y luego lo limpiamos y nos quedamos con la espina central, que es con la que hacemos el fumet y la salsa bilbaína que echamos luego por encima. Si racionas el pescado consigues hacerlo en su punto, pero lo que consigues al cocinar un pescado entero asado y abrirlo al momento, el jugo que suelta, eso no lo tienes racionándolo. Por eso los hago enteros, el resultado es espectacular". Un detalle más a tener en cuenta a la hora de asar uno de estos pescados: la piel no debe romperse. El chef recomienda dejarla crujiente y comérsela, pues es exquisita.

El sargo negro es la estrella

El sabor de estos pescados salvajes es potente, especialmente si son de roca y se alimentan de crustáceos. Pero en opinión del cocinero hay uno que destaca por encima del resto: "Me quedo con el sargo negro de Galicia. Yo le llamo el cerdo del mar, porque cuando le abres ves un dedo de grasa en el estómago. Esa grasa chorrea en la brasa y lo que le aporta a la carne es algo tremendo. A la hora de metértelo en la boca el primer golpe es brutal. Nadie se queda indiferente al probarlo".

Ante un bocado tan suculento, la guarnición, como indica el chef, debe ser discreta: una patata panadera, un pimiento rojo o el mejor tomate. Y para beber, un vino de Galicia, no necesariamente blanco, resultará perfecto.