Gachas, atascaburras… Recetas típicas de Castilla-La Mancha

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Caracterizada por métodos de cocción e ingredientes sencillos y austeros, la gastronomía típica de Castilla-La Mancha se ha mantenido prácticamente intacta con el paso de los años. De hecho, se diferencia de la cocina castellano-leonesa por las influencias que todavía conserva de la cultura culinaria andaluza, con la que comparte fronteras, y la andalusí, muy estrechas históricamente. Las hortalizas, la carne, el pescado y el queso protagonizan gran parte de sus elaboraciones, aunque también cuenta con productos oriundos de la tierra como la miel de la Alcarria, el azafrán -que posee incluso su propia Denominación de Origen-, los ajos de Las Pedroñeras, las berenjenas de Almagro o el aceite de oliva. No obstante, ¿qué platos componen el recetario tradicional manchego?

Gachas

En el pasado, las gachas eran una comida muy habitual en la dieta de los agricultores y los pastores, sobre todo en los días más fríos del invierno. Además, era tradición consumirlas en corro alrededor del perol o la sartén donde habían sido elaboradas, una costumbre que todavía se mantiene en algunos pueblos de la región.

Ingredientes:

• 4 cucharadas colmadas de harina de almortas (una por comensal)
• 1 litro de agua
• 1 dl de aceite de oliva
• 1 cucharadita de pimentón
• 250 gr de tocino o panceta
• 1 chorizo
• 3 ajos
• Sal

En primer lugar, freímos el tocino y el chorizo troceados, dejamos que suelten toda la grasa y reservamos. Después, sofreímos los ajos y, cuando estén a punto, añadimos el pimentón, que debe tostarse ligeramente. A continuación, incluimos la harina, dejamos que la mezcla se cocine lentamente, a fuego suave y sin dejar de remover. Cuando esta adquiera un tono dorado, echamos el agua y sal al gusto. Lo dejamos hasta que se espese, removiendo de vez en cuando para disolver los grumos, siempre a fuego medio. Una vez que la grasa rojiza del chorizo comience a emerger, las gachas estarán listas. Otra forma de saber el punto exacto es la textura, que debe ser similar a la de la bechamel pero con un color marrón claro o anaranjado.

Atascaburras

Cuenta la leyenda que los creadores de este plato fueron dos pastores que quedaron aislados tras una fuerte nevada. Para poder sobrevivir al frío, elaboraron un plato con los únicos ingredientes que tenían a mano: patatas y espinas de bacalao. Sin embargo, para evitar las durezas de este último ingrediente, vertieron un poco de aceite de oliva y machacaron la mezcla, creando esa consistencia que a día de hoy respeta la receta.

Ingredientes:

• 1 kg de patatas
• 400 gr de bacalao desalado
• 2 huevos
• 12 nueces
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Sal y perejil

Comenzamos lavando las patatas y cociéndolas en una cazuela con agua durante 30 minutos. Colocamos los huevos en otro cazo, con agua y sal, y hacemos lo mismo durante otros 10 minutos. Ponemos agua en otra cazuela, esta vez para el bacalao que deberá cocer durante 5 minutos. Eso sí, es importante que reservemos este agua. Pelamos los ajos, las patatas y los huevos y los picamos en trozos pequeños. También cascamos las nueces. Luego, majamos los ajos en un mortero, los colocamos en un bol, añadimos las patatas y seguimos majando. Después incorporamos el bacalao desmigado y mezclamos. Finalmente, echamos un poco de aceite sin dejar de remover hasta conseguir la consistencia deseada. Servimos el atascaburras en una cazuela de barro y lo decoramos con las nueces y el perejil.

Gazpacho manchego

A diferencia de lo que la mayoría de turistas puedan pensar, no estamos ante la clásica sopa fría hecha a base de hortalizas crudas, aceite y vinagre; sino ante un guiso caldoso con carne y torta cenceña manchega. Un plato que también es muy popular en la Comunidad Valenciana.

Ingredientes:

• 150 gr de tortas cenceñas
• ½ conejo de monte
• 1 perdiz
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 cabeza de ajos
• 1 tomate
• 1 hoja de laurel
• 2 ramas de tomillo
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Troceamos la perdiz y el conejo, y los freímos ligeramente en una cazuela amplia y baja con un poco de aceite. Cuando acabemos, la reservamos para freír también las verduras. Pasamos la carne a una olla, la cubrimos con abundante agua y agregamos la pimienta, el laurel y la cabeza de ajos cortada por la mitad. Cocemos los ingredientes durante 30 minutos con la olla tapada. Después retiramos y desmigamos la carne, y reservamos el caldo. Picamos finamente la cebolla y el pimiento, los pochamos en la cazuela de la carne y, una vez estén listos, añadimos el tomate pelado y picado. Para acabar, incorporamos la carne ya desmigada, vertemos el caldo resultante, el tomillo y las tortas. Sazonamos y cocemos todo durante 10 o 12 minutos.

Pan bendito

Es uno de los dulces con más seguidores dentro de la zona manchega -en especial en Albacete-, donde las mujeres llevaban el pan horneado a la iglesia, durante el día de San Fulgencio, para que el párroco lo bendijera antes de ser consumido, de ahí su nombre.

Ingredientes:

• ½ kg de masa de pan
• 4 huevos
• ¼ de azúcar
• ¼ de manteca de cerdo
• ¼ de miel
• Almendras
• Anís de matalahúva
• Harina
• Aceite de oliva

Precalentamos el horno mientras realizamos la receta, que empezaremos mezclando la masa de pan con la manteca de cerdo y el aceite -este debe ser incluido poco a poco-, hasta que quede blanda. A continuación, ponemos la harina en el fondo de la bandeja del horno, extendemos la masa y dejamos que repose para que aumente su volumen. Una vez conseguido, hacemos cortes con unas tijeras en forma de picos y doblamos las esquinas para formar un pequeño borde. Después, en un caldero, ponemos la miel y dos o tres cucharadas de aceite para elaborar un sirope, que luego vertemos con el anís sobre la masa -que también decoraremos con las almendras-. Ya solo queda introducirla en el horno hasta que esté dorada.

Arrope

Y finalizamos con un postre que se obtiene a partir de la deshidratación parcial del mosto, cuyos azúcares se caramelizan durante el proceso para obtener la consistencia de un jarabe. También se suelen añadir trozos de fruta o calabaza.

Ingredientes:

• 24 higos frescos
• 3 litros de mosto de uva
• 1 cidra cayote
• 1 melón
• Agua

Cocinamos el mosto a fuego lento hasta que se reduzca una tercera parte de su cantidad inicial. Mientras tanto, cortamos la cidra por la mitad, la pelamos, le quitamos las semillas y la cortamos en trozos. La colocamos en una sartén con agua y dejamos que hierva durante 20 minutos. Retiramos el agua, dejamos que enfríe, la escurrimos y la apretamos para separar sus fibras. A continuación, pelamos y cortamos los higos y el melón. Cuando el mosto se haya reducido, incorporamos la fruta y las hebras de cidra y cocinamos todo durante 3 minutos. Eso sí, antes de servir debemos reservarlo en la nevera, pues se consume frío.