Según cuenta la leyenda, hubo un tiempo en el que comer arroz negro en la Antigua China suponía jugarse el cuello, pues el emperador lo quería todo para él. Hasta tal punto que este cereal fue conocido popularmente como el arroz prohibido. La razón para que el máximo mandatario chino impidiera a sus súbditos el consumo de esta clase de arroz la hallamos en sus excelentes cualidades antioxidantes.

El bajo rendimiento de su cultivo con respecto a otras variedades más comunes también ayudó a que el emperador y los nobles se mostraran poco proclives a compartir tan escaso manjar. De hecho, si alguien era sorprendido comiéndolo, podía acarrearle la pena de muerte. Afortunadamente, ha llovido mucho desde entonces y el consumo de este arroz se ha democratizado.

Conserva su cáscara y salvado, que son los que contienen vitamina E, sales minerales, fósforo y hierro

Además, estamos ante una variedad con múltiples nombres. Se le conoce como arroz negro, pero también como arroz venere, en homenaje a Venere o Venus, la diosa del amor en la mitología romana, cuya piel era del color del ébano. Sin embargo, es probable que no sepáis demasiado acerca de este producto que comienza a ganar presencia en los supermercados gracias a sus saludables cualidades.

En él encontramos fibra, vitamina E, sales minerales, fósforo y hierro, que lo convierten en un campeón nutricional. La mayoría de estos nutrientes están presentes en la capa externa, la cáscara y el salvado. Dado que esta variedad en concreto no se somete a ninguna refinación o procesamiento, puede retener sus antioxidantes, vitaminas, minerales y fibra casi por completo.

Menos azúcar y más fibra

No obstante, es un arroz con muchas ambiciones, pues no se contenta con eso. Así, a pesar de que ya gozaba de buena prensa en la antigüedad, es en la época actual cuando empiezan a aflorar los estudios que catapultan esta variedad hasta los primeros puestos entre los más sanos de su género. En concreto, según una investigación presentada en 2010 en la reunión anual de la American Chemical Society, una cucharada de salvado de arroz negro contiene más antocianina, un potente antioxidante, que los propios arándanos. Sin embargo, a diferencia de lo que ocurre con la fruta, esta variedad nos proporciona menos azúcar, más fibra y vitamina E.

Foto: iStock
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Los autores del estudio, elaborado por el Departamento de Ciencia de los Alimentos en la University Agricultural Center en Baton Rouge (Luisiana), se muestran bastante entusiasmados con este arroz. En este sentido, proponen a los fabricantes de alimentos que se animen a incorporar el salvado de arroz negro o los extractos de salvado en productos tan populares como los cereales del desayuno, las bebidas, los pasteles, las galletas y otros alimentos.

El arroz negro posee más antocianina que los arándanos, de hecho es más saludable pues aporta menos azúcar

En los últimos años, los arándanos han empezado a ganar fama de superalimento e incluso Harvard ensalza sus bondades incluyéndolos en la lista de las cinco comidas que no deben faltar nunca en nuestra dieta. Sin embargo, el arroz negro, aunque también resulta igual de beneficioso, no cuenta con tantos evangelistas. En este sentido, los investigadores se cuestionan acerca de ello: “Si las bayas se usan para mejorar la salud, ¿por qué no el arroz negro y el salvado de arroz negro? Especialmente el salvado de esta variedad sería un material único y económico para aumentar el consumo de antioxidantes que pueden favorecer la salud”.

Tampoco hay que perder de vista una sustancia llamada gamma-tocotrienol, uno de los compuestos de vitamina E y antioxidantes gamma-orzanol, que puede reducir los niveles sanguíneos de colesterol malo, además de ayudar a combatir las enfermedades cardíacas. Este tipo de arroz también parece el arma definitiva para prevenir la diabetes. Todo se debe a su importante aporte de fibra, que es capaz de ayudar a que la glucosa del grano sea absorbida por el cuerpo durante un período de tiempo más largo, manteniendo así unos niveles constantes de azúcar.

Pero ¿a qué sabe el arroz negro?

Hemos hablado de sus propiedades nutricionales, de los beneficios para nuestra salud y, como última aportación, no podemos pasar por alto su sabor, pues el arroz venere no es un arroz cualquiera. “Tiene ciertos toques dulces y agradables, recuerdo a frutos secos como la nuez, a pan recién tostado, mucho más intenso que cualquier otro arroz integral”, explica en su página de gastronomía el chef Koketo, quien nos insta a armarnos de paciencia para su preparación. Tenerlo a punto puede llevarnos de 40 a 50 minutos. Al cocinarlo observaréis que adquiere una tonalidad púrpura.

No obstante, a pesar de que su origen se halla en China, hace tiempo que traspasó las fronteras para convertirse en un arroz que se cultiva con mimo en el valle del Po, en Italia, pero también en un santuario dedicado a este cereal como es el Parque Natural de la Albufera de Valencia. Según los expertos, las elaboraciones sencillas son perfectas para este arroz, pues nos permiten degustarlo sin interferencias. Una ensalada puede ser una manera ideal de disfrutar de todos sus matices. También goza de cierta popularidad para ensamblar la paella de arroz negro, pero esta vez prescindiendo de la tinta de calamar.