Hígado: los platos para recuperar un superalimento olvidado

Espirulina, kale, bayas de goji o moringa son algunos de los muchos superalimentos que han irrumpido con fuerza en los lineales de los supermercados, instándonos a poner la mirada sobre ellos y haciéndonos olvidar algunos ingredientes que siempre han estado presentes en nuestras mesas y cuyas propiedades no conviene menospreciar. Es el caso de la carne de hígado, que atesora cualidades nutricionales que no tienen nada que envidiar a los mencionados.

Es sumamente rico en hierro; de hecho, es uno de los grandes aliados para combatir la anemia, tal y como demostró el estudio realizado por los médicos George Richards Minot Murphy y Alfredo Pavlovsky. Ambos descubrieron que este corte cárnico crudo curaba la anemia perniciosa, lo que les valió el Premio Nobel. No obstante, el hígado también contiene proteínas de alta calidad, vitaminas A y seis del grupo C; minerales esenciales, como el zinc o el calcio; omega 3 y omega 6.

Por tanto, el hígado -ya sea de cerdo, ternera, cordero o pollo- es también un superalimento que debería tener un hueco destacado en nuestra dieta. La textura esponjosa y el gusto intenso que caracterizan a esta víscera, la cual se extrae del hipocardio derecho del animal, la convierten en poco atractiva para los más aprensivos, mientras que para otros comensales supone una delicatesen. Encebollado es la preparación más clásica en la que participa, pero también admite otras muchas elaboraciones culinarias. Os damos algunas sabrosas ideas para rescatar del ostracismo este alimento tan saludable.

Hígado con salsa de tomate

Ingredientes:

• 1 kg de filetes de hígado de ternera
• 1 cebolla
• 3 ajos
• Zumo de un limón
• 1 vaso de salsa de tomate
• Vinagre
• Aceite, sal y pimienta

Salpimentamos los filetes y los juntamos con el zumo de limón y la cebolla en un bol; lo mezclamos bien y lo dejamos macerar durante una hora, aproximadamente. A continuación, sofreímos los ajos en una sartén con aceite de oliva. Cuando estén dorados, agregamos la salsa de tomate, un chorro de vinagre y los filetes, y cocinamos durante unos minutos más.

Hígado a la mostaza

Ingredientes:

• 4 filetes de hígado de ternera
• Harina
• 2 cucharadas de mostaza fuerte
• Aceite
• Sal
• Pimienta negra molida

Salpimentamos los filetes, los untamos con mostaza, espolvoreamos harina, los regamos con un chorro de aceite de oliva y, finalmente, los hacemos a la plancha. Otra opción es freírlos en una sartén con una pizca de aceite de oliva, en cuyo caso quedarán más crujientes.

Filetes de hígado rellenos

Ingredientes:

• 8 filetes de hígado de ternera
• 2 patatas grandes
• 1 lata de paté
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 2 huevos
• Aceite de oliva
• Sal
• Harina y pan rallado

Primero, sazonamos con sal los filetes. Luego, untamos cuatro de ellos con paté y los tapamos con los filetes restantes, como si de un bocadillo se tratara. A continuación, los pasamos por harina, huevo y pan rallado y los freímos en una sartén con abundante aceite de oliva. Aparte, freímos las patatas cortadas en rodajas. Unos minutos antes de que estén listas, echamos el pimiento, el ajo y la cebolla cortados en juliana, y freímos durante unos minutos. Para terminar, colocamos los filetes en un plato y a su lado la guarnición de patatas y verduras.

Sopa de hígado

Ingredientes:

• 500 g de hígado de cerdo o ternera
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 150 g de pan (del día anterior con bastante miga)
• Aceite de oliva
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• ½ cucharadita de pimentón picante
• 1 hoja de laurel
• 1 litro de agua

Por un lado, introducimos el pan en un bol con agua y dejamos que repose durante unos minutos; por otro, cortamos los filetes en dados pequeños. A continuación, sofreímos las cebollas y el ajo cortados en juliana en una sartén con aceite de oliva. Cuando estén dorados, incorporamos el pimentón, removemos y cocinamos a fuego lento. Luego, echamos el hígado y salteamos. Después, desmigamos el pan, lo juntamos en una olla con el salteado de hígado y una pizca de sal, y cocinamos durante 40 minutos, aproximadamente.

Hígados de pollo guisados

Ingredientes:

• 800 g de higaditos de pollo
• 2 dientes de ajo
• 1 vaso de nata líquida
• Brandy
• Aceite de oliva, sal y pimienta
• Perejil picado

Salpimentamos los higaditos y los salteamos en una sartén con aceite de oliva. Pasados unos minutos, vertemos el brandy y flambeamos. Para concluir, echamos la nata, el ajo y el perejil picados y cocinamos a fuego lento durante unos minutos.

Hígado encebollado al horno

Ingredientes:

• 600 g de filetes de hígado de ternera
• 2 dientes de ajo
• 4 cebolletas
• 40 g de mantequilla
• 4 lonchas de panceta ahumada
• 1 cucharada de mostaza
• 1 vaso de vino blanco
• Aceite, perejil picado, sal y pimienta

Picamos las cebollas y los ajos, los extendemos en una bandeja de horno y, sobre ellos, colocamos los filetes; regamos con aceite de oliva y reservamos. Aparte, hacemos el aliño juntando la mostaza, la mantequilla, el vino y el perejil en una cazuela y cociéndolo todo durante unos minutos. Finalmente, rociamos los filetes con el aderezo y horneamos durante media hora, aproximadamente.