Vinos naturales, todo el sabor sin aditivos

El consumo de vino en España experimentó hace un par de años la primera subida después de décadas en el ostracismo. Una demanda que quedó reflejada en una tasa de crecimiento del 4%, alcanzando los 9,8 millones de hectolitros. Este resurgir ha motivado también la aparición de nuevas variedades de vino como, por ejemplo, aquellos que reciben el apelativo de biodinámicos. Esta viticultura es considerada uno de los desarrollos más positivos dentro de la industria, pues se caracteriza por estimular la salud de la viña para que las enfermedades no supongan un problema y así tener viñedos más sanos y equilibrados.

En este contexto nacen también los vinos naturales, otra de las tendencias en materia de enología. En este caso, nos hallamos ante la producción de caldos sin sulfitos ni aditivos, que prefiere los métodos ancestrales y es ecosostenible y respetuosa con el medio ambiente. De esta forma, apenas se interviene en la tierra y el proceso natural de elaboración. No obstante, estamos ante un sistema mucho más complejo de lo que parece.

Una tendencia sin normativa

Aunque los vinos naturales han alcanzado la popularidad en los últimos meses, el concepto en el que se basan surgió a finales del siglo XX, época en la que este tipo de bebidas eran conocidas simplemente como zumo de uva, gracias al experto enólogo Jules Chauvet, quien asentó las bases del movimiento que actualmente causa furor en el mercado. Tal y como hemos visto anteriormente, los vinos naturales se diferencian del resto no solo por la ausencia de intervención en todos los procesos, también porque solo se añaden levaduras autóctonas; es decir, estas deben proceder de las propias uvas o del ambiente en el que se encuentran.

Tampoco se filtran ni estabilizan, mientras que el viticultor debe respetar la tierra y los tiempos que requiere cada viña para su correcta maduración. Sin embargo, el quid de la cuestión son los sulfitos, pues su presencia es mínima. “La mayoría de los alimentos contiene sulfitos y hasta cierto punto no tienen por qué ser malos. Los sulfitos son antioxidantes, antimicrobianos y C. Se puede decir que no existe un vino 100% sin sulfitos ya que estos también están de forma natural en el vino. De todos modos, hay elaboradores que no los incorporan, haciendo su vino de la forma más artesanal y libre de intervención posible, y otros que le añaden el mínimo. De las dos maneras son vinos naturales”, explican desde el portal V de Vendimia. Normalmente, la cantidad de sulfitos en este tipo de vinos no supera los 20 miligramos por litro.

No existe un vino 100% sin sulfitos, ya que estos también están presentes de forma natural en el mismo

Así, los vinos naturales se obtienen mediante prácticas respetuosas con la tierra, evitando el uso de productos químicos y levaduras comerciales, centrándose en prácticas ecológicas, sostenibles, manuales y artesanales, y manteniendo un comportamiento responsable a la hora de optimizar el agua, el tiempo, la energía u otros recursos. El problema llega a la hora de recurrir a los preceptos de una normativa, pues esta brilla por su ausencia. Y es que no existe ningún organismo regulador de los vinos naturales, lo que provoca que algunas de las botellas que habitan en el mercado estén etiquetadas erróneamente.

Ni siquiera muchos de los productores quieren que exista tal normativa, pues esto supondría una industrialización masiva del producto que reduciría su valor y autenticidad. Lo que sí existen son diversas asociaciones que defienden los principios de dicho movimiento, aunque esto no puede tomarse como una garantía. Esta se sustenta únicamente en la cadena y los sistemas de confianza que siga cada bodega. Sin olvidar los riesgos asociados a esa 'libertad' que les caracteriza, como la contaminación en el proceso de fermentación o la falta de estabilidad en la botella ante la carencia de anhídrido sulfuroso. Bajo esta premisa, ¿cuáles son los mejores vinos naturales del mercado?

Una copa de vino natural

• Naranjuez Brutal. Este vino, hecho a base de garnacha, cabernet franc y tempranillo, es oriundo de Granada, donde reposa durante seis meses en depósitos de acero inoxidable sobre sus lías finas. La vendimia se lleva a cabo de manera manual, mientras que la fermentación alcohólica incluye únicamente levaduras autóctonas. ¿El resultado? Un vino rosado, tranquilo, afrutado y muy jugoso.
• Barranco Oscuro Salvaje Blanco. Este vino natural y blanco se elabora con uvas de la misma variedad procedentes de dos parcelas muy distintas. El mosto se obtiene por prensado directo una vez despalillada la uva, la fermentación alcohólica es espontánea y la temperatura no se manipula en ningún momento, aprovechando así la frescura de las noches otoñales.
• La Perdida Malas Uvas 2016. Un vino blanco con crianza que recurre a dos variedades de uva muy especiales: palomino fino y Doña Blanca. Su sabor, intenso y elegante, refleja a la perfección las penurias que su producción tuvo que superar -con creces-, debido a un paisaje muy difícil de trabajar.
• Los Comuns Carinyos. Hijo de un grupo de parcelas trabajadas de manera compartida, suelos sin intervención, tinajas de barro y una fermentación semicarbónica. Esta combinación da lugar a un vino tinto sabroso, de aroma intenso y gran volumen, y con ligeros toques de cedro, frutos rojos y especias.
• Vintae Le Naturel. De aspecto limpio y brillante, poseedor de un aroma fresco y franco, y con un sabor que recuerda a fruta fresca, amable, ligero y fácil de beber. Así es esta botella de poca producción y maceración corta -apenas dura cinco días-. Esta tiene lugar en depósitos de hasta 12.000 litros y durante el embotellado el caldo permanece a temperatura ambiente para mantener sus cualidades.