Los trucos para hacer el tradicional y rico escabechado

Con las técnicas culinarias modernas conviven otras consuetudinarias e imprescindibles para la elaboración de algunas preparaciones gastronómicas, como el escabechado. Este se basa en el cocinado de los ingredientes en una solución de vinagre, aceite, laurel, vino y especias. Gracias a él alargamos la vida de los alimentos y, al mismo tiempo, les otorgamos un gusto más ácido, así como matices y aromas inusitados. No es un invento nuevo, ya que era utilizado en la antigua Persia, donde solía realizarse únicamente con carne. No obstante, el método que dominamos actualmente en España lo heredamos de los árabes, quienes incorporaban pimentón a la mezcolanza de ingredientes y lo aplicaban también a la carne. Por otro lado, la primera referencia escrita que existe sobre el escabechado la encontramos en el 'Libro de los guisados', escrito en 1525 por Ruperto de Nola, en cuyas páginas describe de manera concisa la elaboración del 'escabeig a peix fregit' e indica que suele consumirse frío, pero que caliente no es malo.

Aunque muchos comensales se han dejado obnubilar por el ceviche latinoamericano, que también juega con la acidez para proporcionar una alegría al paladar, lo cierto es que el escabechado no tiene mucho que envidiarle. A diferencia de este plato internacional que utiliza la lima ácida o el limón, nuestra técnica recurre al vinagre. Tal y como hemos visto, el ácido acético que contiene conserva los alimentos durante más tiempo y les otorga un gusto ácido, así como cualidades aromáticas y gustativas inéditas.

Los ingredientes

Muchos tienden a relacionar el escabechado con el pescado, siendo los azules los predilectos para este procedimiento. Sin embargo, también admite de buen grado verduras, frutas, hortalizas e incluso carne, sobre todo la de caza por su intensidad gustativa. Igualmente, podemos encontrarlo en versión fría, cuyos máximos representantes son posiblemente los boquerones, y caliente, que es en la que nos centraremos.

Aunque se hace con pescado, admite hortalizas, frutas y carnes, sobre todo las de caza por su intensidad gustativa

Además de las tradiciones regionales y las traducciones arcaicas de la receta, existen otras muchas formas de realizar el escabechado, pues no hay una fórmula universal. Igualmente, hay que tener en cuenta que cada alimento tiene sus características organolépticas, por lo que debemos adaptar las proporciones de los ingredientes si queremos sacar el máximo partido. En líneas generales, el escabechado contiene dos partes de aceite, una de vinagre, sal, dos o tres hojas de laurel, pimienta en grano, ajos y verduras al gusto -como el calabacín, la zanahoria, el puerro o el tomate, entre otras-.

La técnica

A la hora de poner en práctica el escabechado es preciso tener presentes algunas pautas si queremos lograr un desenlace delicioso.

• Muchos optan por marcar previamente los alimentos, ya sea en la plancha o en la sartén, máxime aquellos que tienen una textura más delicada. Otros, por el contrario, los introducen en crudo en aceite muy caliente.
• El aceite debe ser de calidad pues, junto al vinagre, determina el sabor final del alimento. Además, tiene que estar muy caliente. En cuanto a la cantidad, hay quien se decanta, como los hermanos Torres, por cubrir el producto por completo; mientras que otros prefieren utilizar solamente la dosis que se requiere para marcarlo, lo que le resta poder calórico a la elaboración.
• Por su parte, el vinagre puede ser de cualquier variedad: de Jerez, de manzana, de vino blanco, de sidra... No obstante, hay que tener en cuenta que cada clase aporta una intensidad diferente. A la hora de agregarlo, tampoco existe una norma establecida. Por ejemplo, los hermanos Torres son partidarios de hacerlo al final, pues de esta manera el vinagre no se cuece ni aromatiza.
• Las especias aportan el punto aromático y matizan el escabechado. Aunque la más recurrente es la pimienta negra en grano, también admite otras como el eneldo, la nuez moscada, el pimentón o el clavo. Por su parte, las hierbas, además de aromatizar los alimentos, les confieren sabor. Por ello, a la hora de elegirlas es recomendable decantarse por las que proporcionan gustos discretos para evitar que prevalezcan sobre el sabor original de los ingredientes y, por tanto, les resten protagonismo. El tomillo, el laurel y el perejil son las más habituales.
• El tiempo es un factor fundamental para lograr un escabechado exquisito. Es conveniente dejar reposar la elaboración unas horas e incluso un día o dos. De esta manera, los alimentos asimilarán todos los aromas y la esencia de la mezcla.

Una receta clásica: atún escabechado

Ingredientes:

• 800 g de atún fresco en rodajas
• 3 zanahorias
• 2 cebollas
• 1 calabacín
• 5 dientes de ajo
• 150 ml de vinagre de vino o manzana
• 300 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 hojas de laurel
• Romero y tomillo
• Pimienta negra en grano

Calentamos el aceite de oliva y un ajo en una cazuela. Cuando humee, la retiramos del fuego y freímos la rodajas de atún. Luego, echamos las zanahorias, las cebollas, los dientes de ajo restantes y el calabacín cortados en juliana, además de la pimienta y las hojas de laurel; y cocemos con la temperatura residual hasta que el aceite se enfríe. Finalmente, agregamos el vinagre, el romero, el tomillo y dejamos reposar durante tres o cuatro horas.