Beneficios y contraindicaciones de los encurtidos: cómo hacerlos caseros

Los encurtidos ocupan un puesto privilegiado entre los aperitivos y tentempiés que abren el apetito de cara a la comida principal del día. Los pepinillos, las alcaparras, las cebollitas y las aceitunas son los más populares, aunque estas últimas son consideradas una variante del producto original. Para aquellos que nunca se lo hayan planteado, los encurtidos son vegetales que se someten a un complejo proceso de salmuera, a base de vinagre y sal.

Tal y como explica la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) en uno de sus informes, “primero se seleccionan los frutos antes de estar en su punto de madurez y luego se someten a un lavado para evitar que posibles restos, como los hongos, los estropeen. Se introducen después en una salmuera, con alto contenido en sal, donde los nutrientes del vegetal se difunden. Esto produce múltiples cambios químicos y físicos en el producto, que llega incluso a variar su textura. A veces se realiza un proceso de fermentación”.

Antes de comerlos hay que lavarlos sucesivamente para evitar la sal sobrante y aliñarlos

Sin embargo, para que estos puedan ser consumidos, deben superar sucesivos lavados que eliminan la sal sobrante. Luego, se aliñan mediante la adición de varias sustancias como, por ejemplo, el vinagre, las especias o diversas plantas aromáticas, que son los que le aportan ese sabor agrio e intenso tan característico. Finalmente, “los encurtidos se someten a un tratamiento térmico para garantizar su conservación”, añaden desde la OCU. ¿El resultado? Un producto con múltiples propiedades nutricionales y una alternativa más ligera y saludable a las clásicas patatas fritas, las pipas saladas o los gusanitos. Sin embargo, no es oro todo lo que reluce.

Luces y sombras de los encurtidos

Son tales sus beneficios para la salud que no solo la Organización de Consumidores y Usuarios recomienda su consumo, también el Instituto Macrobiótico de España. Y es que esta fuente natural de probióticos es también baja en calorías, rica en nutrientes y con un elevado contenido de agua. Afortunadamente, sus cualidades no acaban aquí.

• La presencia de probióticos en su composición los convierte en un gran aliado de la flora intestinal y, por lo tanto, del sistema digestivo. Cuando la primera se encuentra débil o dañada, la ingesta de encurtidos mejora el estado del sistema inmunológico y de nuestras defensas, protegiéndonos así de diversas enfermedades.
• Su escaso aporte de calorías no es la única propiedad que hace que estos alimentos sean sumamente eficaces en la pérdida de peso. Los encurtidos también eliminan las ganas de comer dulce, reducen la absorción de grasas y comparten su poderoso efecto saciante.
• Uno de los síntomas más molestos, y también más recurrentes, es la acumulación de gases en la zona abdominal, resultado de una mala digestión. Así, los encurtidos ayudan a la vesícula biliar a realizar sus funciones de producción de bilis, lo que favorece la digestión y elimina las flatulencias por completo.

Son ricos en vinagre y sal, por lo que no deben consumirse en exceso, en especial las personas con hipertensión

• Aunque para algunos pueda resultar extraño, los encurtidos también ayudan a los antibióticos en su labor, lo que no significa que deban utilizarse como sustitutivos de los mismos. “El trabajo de los antibióticos es el de eliminar ciertas bacterias que son perjudiciales para el organismo. Estas bacterias también son atacadas por sustancias naturales, algunas de las cuales están contenidas en los encurtidos”, explican desde Aceitunas La Huerta.
• Una de las sustancias que estimula las funciones de este alimento es la vitamina C. Esta hace que las células se mantengan jóvenes y fuertes, lo que después queda reflejado en unas defensas más resistentes o una piel más nutrida y elástica.
• Y por último, y no menos importante, reducen la actividad de ciertas enzimas, bacterias perjudiciales y patógenos que ponen en riesgo nuestro organismo, como el nitroreductasa o la glucuronidasa.

No obstante, tal y como hemos visto anteriormente, los encurtidos también suelen ir acompañados de una serie de contraindicaciones que pueden resultar nocivas para el cuerpo. En primer lugar, debido al alto contenido en vinagre, su poder corrosivo puede afectar tanto a la dentadura como a las paredes estomacales si se consume en exceso. Además, la gran cantidad de sal que incluyen puede empeorar el estado de las personas con hipertensión. Para evitar males mayores, la Organización Mundial de la Salud sostiene que no debemos exceder los 5 gramos de sal al día.

Receta casera de encurtidos

Para preparar vuestra propia remesa de encurtidos basta con escoger los vegetales y las hortalizas que más os gusten. Podéis incluir los más habituales, pero existen otras opciones muy interesantes como el brócoli, la zanahoria, el rábano o incluso el ajo. Una vez seleccionados, todos seguirán el mismo proceso de elaboración.

Ingredientes:

• 400 ml de agua
• ½ cucharada de sal
• 200 ml de vinagre
• 2 cucharadas de azúcar
• Bolas de pimienta

Ponemos el agua, la sal, el vinagre y el azúcar en un cazo al fuego. Cuando hierva, escaldamos los vegetales crudos -previamente higienizados y, en el caso de las verduras más duras, cortados en bastoncillos- durante unos segundos y, acto seguido, los sumergimos en otro recipiente con agua fría y hielo. De esta forma, cortamos la cocción tras el efecto del calor. Después, las escurrimos y las vamos colocando en frascos. Vertemos el líquido anterior hasta el borde, pues todos los vegetales deben quedar cubiertos. Finalmente, tapamos el bote y dejamos que repose durante al menos un día.