Pocos aperitivos tan madrileños como un vermut acompañado de una gilda. Sin embargo, esta bebida parece tener su origen en Alemania. En realidad, su nombre es alemán, porque la idea ya se le ocurrió al mismísimo Hipócrates en la Antigua Grecia, cuando el médico con más trascendencia de la Historia decidió probar a macerar en vino flores de ajenjo. A España llegó y se popularizó mucho más tarde, en el último tercio del siglo XIX y una ciudad fue la pionera, Reus. Si bien en nuestro país en general preferimos el rojo, el blanco va ganando adeptos en los últimos años. La diferencia entre uno y otro está en el tratamiento de la uva y en los botánicos que se le añaden, por lo que el rojo suele tener un sabor más amargo y el blanco más suave.

¿Dónde tomarlo en Madrid? Desde luego, hay cientos de bares en los que nos lo van a servir y lo vamos a disfrutar, pero los que reseñamos a continuación tienen su fama ganada a pulso y el boca a boca, la mejor de las recomendaciones, ha sido la responsable de que todo el mundo quiera probar su vermut.

La Hora del Vermut

Foto: iStock.
Foto: iStock.

El nombre de este local del renovado Mercado de San Miguel (Pza. San Miguel s/n) no deja lugar a dudas. Aquí esta bebida es la reina. No solo sirven vermús de grifo, típicamente madrileños, sino que también los tienen reserva, tanto rojos como blancos y rosados. Su acompañamiento perfecto aquí son las empanadas, ya que acaban de inaugurar un espacio dedicado a ellas y las tienen de todo tipo, desde las clásicas de atún a las dulces de manzana y canela, pasando por las rompedoras, como la de paella, de pollo a la barbacoa o de pizza. Si no nos atrevemos a tanto, también podemos acompañar nuestro aperitivo de encurtidos, como gordales rellenas y gildas, con más de 20 aliños distintos.​

El Economato

El Economato.
El Economato.

Elena y Alejandro, los propietarios, definen su espacio como el lugar en el que practicar "taberneo del bueno". Sus dos locales, situados en la calle Belén 5 y en la calle Echegaray 16, tienen un vermut artesano propio (100% airén), que se puede degustar solo y con el que preparan sus cócteles. Además tienen en su barra más de 20 tipos diferentes (desde Martínez Lacuesta a Lustau o Txurrut, pasando por St Petroni u Oliveros reserva) y continuamente van probando y echando el ojo a distintas referencias, tanto españolas como extranjeras, para ir incorporándolas a su carta. Como acompañamiento, sus raciones tradicionales de taberna (entre las que destaca su ensaladilla) y productos a la brasa de carbón. También está la opción de probar alguna de sus conservas, ya que son especialistas en ellas y tienen una amplia carta, con productos españoles, portugueses y franceses. Entre ellos encontramos berberechos gallegos de la Ría, chipirones en aceite de oliva, navajas al natural o hígado de bacalao ahumado.

Vermutería Chipén

Vermutería Chipén. Mercure Plaza de España.
Vermutería Chipén. Mercure Plaza de España.

Bar de tapas canalla, tienda gourmet y recepción del hotel urbano en el que se ubica (Mercure Plaza de España). Todo eso es esta vermutería en la que nos pueden servir, además del vermut de grifo de la casa Zarro, más de 40 referencias nacionales e internacionales, desde las más tradicionales (Yzaguirre, Zecchini, Miró, Martínez Lacuesta o Perucchi) a las más jóvenes, como Casa Mariol, St. Petroni o Lustau. Cuentan también con una marca propia, Chipén, elaborada por la bodega madrileña Arlini con uva monastrell 100% y sin azúcares añadidos ni conservantes. Su dulzor se obtiene de la maceración de 30 hierbas aromáticas escogidas. ¿Con qué acompañarlo? La especialidad de la casa son los bocadillos de albóndigas (de ternera, pollo o cerdo) servidos con pan cebra, una variedad elaborada artesanalmente en un pequeño obrador de Toledo. Otros platos que llaman la atención del cliente son sus callos a la madrileña estilo nikkei o la oreja guisada con chipotle. En C/ Tutor, 1.

Museo Chicote

Museo Chicote.
Museo Chicote.

Local dedicado a la coctelería por excelencia en la capital, en el que Ava Gardner bebía su ginebra helada y del que Hemingway dejó constancia en sus relatos. Actualmente sigue haciendo vibrar al personal con sus cócteles y durante todo el día puede degustarse un menú único que tiene como protagonista al entrecot Bistrot de París con patatas, elaborado por el chef Luis Miguel Moreno. Los sábados y domingos cuenta con una barra de vermut, en la que se pueden tomar los vermuts blanco, rosado y rojo de Yzaguirre, así como probar el nuevo vintage de la marca. De 13 a 16 h, el vermut manda. Y para los que quieran dar un paso más allá, nada como su Negroni, cóctel de origen italiano elaborado a base de vermut dulce, ginebra y Campari. En Museo Chicote le ponen un toque de sifón, como pedía Sofía Loren a Perico Chicote décadas atrás. En Gran Vía, 12.

Viva Madrid

Viva Madrid.
Viva Madrid.

Esta taberna con solera ha pasado hace solo unos meses a manos de Diego Cabrera, argentino de nacimiento, madrileño de adopción y bartender reconocido en medio mundo; no en vano su bar Salmon Guru ha sido seleccionado entre los 50 mejores del mundo. En Viva Madrid ofrece un casticismo renovado, con pinchos reconocidos por todos, creados con el asesoramiento gastronómico de Estanis Carenzo. Podemos tomarnos un Dry Martini de aperitivo con unos boquerones en vinagre, o una media combinación, un cóctel típico madrileño desde 1930 elaborado con ginebra y vermut, con un pincho de tortilla. Como señala Cabrera, "tenemos nuestra propia mezcla de vermuts para potenciar los sabores. Las medias combinaciones también van muy bien con nuestras gildas, es un cóctel muy de aperitivo". En C/ Manuel Fernández y González, 7.

Taberna de Ángel Sierra

Taberna de Ángel Sierra.
Taberna de Ángel Sierra.


101 años dando vermut a los madrileños son muchos años. Y el de esta taberna es considerado por no pocos parroquianos como el mejor de la capital. Entrar en su espacio, con su barra de madera labrada, sus barriles y sus paredes de azulejos ya es toda una experiencia. Y su vermut de grifo es la opción perfecta a la hora del aperitivo, máxime si se acompaña de unas aceitunas, unas berenjenas de Almagro o unas banderillas. Las conservas también están entre sus especialidades y encontramos zamburiñas, caballa, anchoas con tomate, atún en escabeche, navajas... Los boquerones en vinagre y los berberechos tampoco faltan, ni fallan. En C/ Gravina, 11.