La polémica de la hiperregulación: una carta obligatoria con el número de calorías

El próximo mes, todos los restaurantes de comida a domicilio incluidos en la plataforma Deliveroo en Reino Unido, como los gigantes de fast food Burger King o Kentucky Fried Chicken, además de otras cadenas de restaurantes, incluirán etiquetas con las calorías en todos sus productos. La medida, adoptada voluntariamente, se adscribe dentro de la estrategia contra la obesidad infantil de Reino Unido aprobada el pasado otoño. Entonces, el departamento de Sanidad impulsó un proyecto de ley para obligar a todos los restaurantes a detallar las calorías de las comidas de su menú, aunque aún no se ha decidido cuándo ni cómo será el reglamento obligatorio.

Alimente ha preguntado a la Federación de Hostelería de España sobre la medida. Su secretario, Emilio Gallego, ha argumentado que el cambio de las cartas no es lo más relevante: “Lo que nadie se da cuenta es que cuando se inicia un proceso de hiperregulación en sectores en los que no es necesario, se incurre en una farragosa normativa que perjudica principalmente a las pymes -el tejido más productivo de la restauración-, porque se incurre en costes: no solo en la confección de las cartas, que es asumible, sino en la necesidad de tener que pagar a especialistas para evaluar las cantidades concretas de cada ingrediente y la elaboración de cada nuevo plato, lo que sí supone una carga importante. Hay que contratar a nutricionistas, a expertos que determinen esa información, y eso no sale gratis, todo cuesta dinero”.

El debate que abre atañe de nuevo al papel regulador del Gobierno y la relación con el sector privado

El plan no está exento de polémica en el Reino Unido ya que ha desatado una tormenta, no solo con las asociaciones de restauradores que emplean el despectivo término anglosajón 'nanny state', un Estado niñera intervencionista, sino en el seno del propio Gobierno británico, después de que el Departamento del Tesoro -el equivalente del Ministerio de Hacienda- se posicionara en contra del plan de Sanidad. Los empresarios temen la repercusión que tendría en los costes cambiar todas las cartas, lo que se trasladaría en el precio al consumidor. El debate que abre atañe de nuevo al papel regulador del Gobierno y la relación con el sector privado, al igual que ocurre en España con la nueva estrategia NAOS ratificada esta misma semana.

Aunque está destinada a concienciar a los clientes de las cantidades que ingieren y a disponer de una información sobre lo que comen, los hosteleros españoles argumentan que ya están suficiente informados para saber qué tipo de elaboraciones y platos contienen más calorías. Añaden que, en todo caso, es una decisión de posicionamiento de cada negocio, que puede aprovechar, si lo considera necesario, el nicho de clientes que estén interesados en disponer de esa información: una oportunidad de diferenciación frente a los competidores. Es decir, un mercado más libre.

"Resta espontaneidad a la hora de elaborar platos y recetas: la oferta acabará siendo muy homogénea"

Emilio Gallego remarca que estas iniciativas “no deben ser fruto de una legislación, ya que esta tiene siempre implicaciones en los costes, que no son iguales para las grandes cadenas que para pequeños restaurantes, que son la mayoría. Además, desde el punto de vista competitivo resta también espontaneidad e imaginación a la hora de elaborar platos y recetas. Si se tiene que medir cada uno de ellos, lo más probable es que haya una homogeneización de la oferta, mientras que de la otra forma permite a cada restaurante apostar por diferentes oportunidades de negocio”.

Ponen un ejemplo: no se trata solo de la alternativa saludable en torno a las calorías, sino del aspecto de las alergias alimentarias, un nicho que aprovechan algunos negocios que dan información precisa de cada posible alérgeno porque es una demanda que existe en la sociedad. “Se trata de que cada uno elija libremente el tipo de negocio que quiere establecer, no consideramos que una regulación exhaustiva responda a una necesidad de salud en este caso para el consumidor”.

Modelo de franquicias

El secretario general de los hoteleros en España no lo explica, pero cuando menciona el término homogeneización, es imposible no pensar en las grandes cadenas con franquicias. Es un hecho que la mayoría de estos establecimientos ya la han incluido en sus cartas, pero son empresas con economías de escala que pueden permitirse hacer un estudio general para todos sus menús y aplicarlo en sus franquicias. Otra cuestión muy diferente son los restaurantes pequeños, los de menú del día, las diferentes ofertas de mercado que existen, de las cuales la gran mayoría son pequeñas o medianas empresas, a las que una medida así les supondría un coste más elevado”.

En Reino Unido, los hosteleros han avisado de que repercutirá en los salarios, los precios y la contratación

“Un sector como el de la restauración donde la competencia es brutal y los márgenes de calidad precio son muy ajustados sería muy sensible a una regulación de este tipo, aunque desconozco en detalle la propuesta de Reino Unido”, aclara a Alimente. Lo que ha ocurrido allí es que se ha desatado una polémica que ha salpicado incluso al mercado laboral: los restauradores ingleses avisan de una más que probable repercusión en los salarios, los precios y la contratación.

Información limitada

El proceso, sin embargo, responde a un fenómeno en auge y probablemente imparable: la concienciación sobre una alimentación saludable y el derecho del cliente a saber las calorías que ingiere. Si no es una regulación, es muy posible que sea el propio mercado el que acabe por imponer la práctica: cuantos más restaurantes identifiquen esa necesidad entre los clientes y apliquen libremente la medida, más presión existirá sobre el resto.

Por otra parte, una simple tabla de calorías da una información muy limitada sobre la idoneidad de un plato en la dieta. En este aspecto, la educación y comprensión de los ciudadanos sobre la alimentación es la clave, y lo que esgrimen desde la FEHR: “Cada vez los consumidores están más informados sobre una cuestión que evidentemente ha ganado fuerza, por lo que no es necesario una normativa restrictiva”. Los propios consumidores marcarán ese camino.