Mitsuharu Tsumura: "La nikkei es una cocina sexy, sutil y potente a la vez"

Hablar de Mitsuharu 'Micha' Tsumura es hacerlo de la cocina nikkei. A sus 37 años, el chef limeño es referente mundial y ha colocado a su restaurante Maido entre los diez mejores del mundo durante los dos últimos años y hace solo unos meses ha sido reconocido como el mejor de Latinoamérica.

La cocina nikkei lleva tiempo siendo conocida por los 'foodies' de nuestro país, pero el boca a boca ya se ha disparado y quien más, quien menos ha probado, o está deseando probar, alguno de sus platos. Hemos hablado con su máximo exponente, Tsumura, en Madrid Fusión y nos ofrece una auténtica master class sobre la cocina que tanto ama.

P. Ahora es un éxito internacional, pero ¿cuándo y cómo nace realmente la cocina nikkei?

R. La historia es la siguiente: En 1899 llegan a Perú unos 800 japoneses por un contrato que hacen los gobiernos de ambos países para trabajar en campos agrícolas, en la caña de azúcar, el algodón... El contrato era por dos años, pero los japoneses se quedaron. Tuvieron familia y ahí empezó el mestizaje y la fusión de culturas, y obviamente también de sus cocinas. Los chinos ya estaban en Perú desde antes y ayudaron a que la cocina nikkei se desarrollara, porque ellos ya habían empezado a cultivar productos como la soja, que de una manera u otra los japoneses también utilizan.

"Quienes ponen en valor los pescados y los mariscos en Perú son los japoneses, además de los italianos"

P. Entonces, ¿esos japoneses recién llegados hacían cocina japonesa con influencia peruana?

R. Mucha gente piensa eso, pero fue al revés. Empezaron a hacer fondas, restaurantes en sus casas en los que hacían cocina peruana y le agregaban algunos ingredientes o técnicas japonesas a su cocina. Pasa el tiempo y empiezan a abrirse las cevicherías. Una de las primeras, y esto es curioso, de la ciudad de Lima fue de japoneses. Quien pone en valor los pescados y los mariscos en Perú son los japoneses, además de los italianos. Ya en los años 70 empiezan a llegar las primeras empresas japonesas a Perú. Ya existe una colonia japonesa instalada que demanda una cocina tradicional y es ahí donde empiezan a llegar grandes cocineros de Japón, como Nobu Matsuhisa y Toshiro Konishi, y crean restaurantes japoneses con sushi, pero era complicado por los ingredientes. Por un lado, tenías entonces la corriente de inmigrantes japoneses y a peruanos que hacían cocina criolla, y por otro, los japoneses que estaban haciendo comida japonesa con influencia peruana.

P. ¿De entonces a hoy, cómo ha evolucionado esta cocina?

R. Hoy en día la cocina peruana ha cogido, como ha sucedido en todo el mundo, una libertad que antes no existía. La creatividad y el hecho de investigar el producto y buscar nuevos sabores ha ayudado mucho a la cocina nikkei. En Maido creamos una cocina que nace netamente de una inspiración peruana y que es enriquecida con alguna técnicas y productos de Japón. Mi restaurante tiene diez años y cuando arrancamos era al revés; era una cocina japonesa con influencia peruana. Eso no solo ha pasado conmigo, también con otros cocineros, porque todos hemos ido dándonos cuenta de lo que tenemos en Perú y lo más bonito es utilizar nuestros productos, que antes no estaban puestos en valor y hoy día ya sí lo están. Venimos trabajando para investigar y poder incorporar productos nuevos, que todavía son desconocidos para muchos.

P. ¿A qué cree que se debe que haya traspasado fronteras y genere tanto interés por ejemplo en España?

R. Creo que se debe a dos cosas. Por un lado, antes la gente siempre quería lo mismo, no era tan aventurera, a diferencia de hoy, que quiere experimentar cosas nuevas. Antes no se arriesgaba tanto; y al tener ese chip hoy en día, lo peruano, lo latinoamericano, para Europa y para el resto de América es exótico, porque es algo nuevo y desconocido. Por otro lado, se trata de una cocina sabrosa. La peruana es una cocina de sazón, de sabor, de punch, que al español le fascina. Creo que la cocina española también tiene ese toque de mucho guiso, de cocina de producto, pero de mucho sabor también. Creo que por eso aquí ha 'pegado'.

P. ¿Qué plato recomendaría a alguien que se inicia en este tipo de cocina? ¿Y qué puede esperar un comensal que visita Maido por primera vez?

R. Voy a decir un plato muy conocido pero que es el más representativo: el tiradito. Es la unión del sashimi y el ceviche. Eso para empezar. Y a partir de ahí que se siente a la mesa y que se deje llevar, porque después de eso vienen cosas muy diferentes, con productos que normalmente no se utilizarían en una cocina nikkei, pero que hemos encontrado una unión para poder trabajarlos. Nuestra cocina está muy enfocada a los productos del mar y a la vez a los de la Amazonía. Hemos encontrado ese vínculo entre lo japonés y lo amazónico.

"Mi padre me dijo: 'Si tienes la oportunidad de hacer algo que te gusta como trabajo, hazlo'. Me apoyó"

P. Cocina desde muy joven, ¿siempre tuvo clara su vocacíon?

R. Siempre me gustó la cocina, desde niño. Entonces, cuando yo tenía diez años, no sé en España, pero en Perú ser cocinero no era una opción de carrera. Yo cocinaba porque me divertía y fue mi padre quien me dijo: "Oye, tú andas metido en la cocina todo el día en casa, ayudas a tu mamá a preparar la cena, los domingos haces los almuerzos...". Y me apoyó. En muchos casos los padres no están de acuerdo con que sus hijos sean cocineros, pero en el mío no fue así. Fue él quien me dio la 'patadita' para que iniciara la carrera. Me dijo una frase muy bonita: "Si tienes la oportunidad de hacer algo que te gusta como trabajo, hazlo". Ahí fue que arranqué.

P. ¿Cómo ve el futuro de la cocina nikkei? ¿Puede seguir sorprendiendo sin límite?

R. Creo que sí, porque tiene una base muy fuerte, que es ese balance que crea entre la cocina japonesa y la peruana. Para nosotros, los peruanos, la cocina japonesa pura puede ser muy sutil y para el japonés la cocina peruana puede ser muy potente, muy aderezada de todo. Lo nikkei lo que hace es balancear. Llegas a un punto medio en el que la acidez baja un poco el picante; y yo la llamo una 'cocina sexy', que es bastante fácil de entender y de gustar al público. Por eso hoy en Europa se abren tantos restaurantes nikkei y los restaurantes peruanos no nikkei que abren tienen en sus cartas algún plato nikkei.

P. ¿Abrirá un restaurante en España o tendremos que viajar necesariamente a Perú para probar los platos de Maido?

Estamos pensándolo, probablemente sí abriremos en Madrid. Sería un concepto muy casual, pero sí puedo confirmar que existen planes; esperemos que se hagan realidad el año que viene.