Najat Kaanache: la chef que ha revolucionado la cocina marroquí

Está considerada como la cuarta mujer más influyente de África, aunque también se la conoce por los tres 'ingredientes' más difundidos de su bibliografía: la joven chef vasco-marroquí que empodera a las mujeres africanas, la creadora del proyecto Six Ingredients y la dama capaz de regentar varios restaurantes en todo el mundo: el de Texas, Souk; el de Ciudad de México, CÚS, dentro de Mercado Roma, Coyoacán; en la Medina de Fez, Nur y Nacho Mama, además de una tienda de chocolate Harmony. Como ella misma dice, “sigo haciendo chocolates mágicos”. Es Najat Kaanache. El pasado lunes, y por delante de sus maestros, abrió Madrid Fusión con ‘Colores de la cocina marroquí’.

Y Najat todavía es mucho más, si es que eso puede ser posible: habla siete idiomas, pronto abrirá en la Medina su primer restaurante italiano, Dar Ravioli, e imparte clases y conferencias sobre la ciencia culinaria en la Universidad de Harvard, en la de Nueva York y en Le Cordon Bleu Institute.

Aunque soñó, como muchas niñas, con ser actriz (sus primeros pinitos fueron en una serie de ETB y estudió cine en Londres), dejó el plató por los platos y la crisálida se convirtió de forma precoz en auténtica mariposa de la cocina. Fuerza, decisión, creatividad, imaginación, naturalidad, pasión… Es difícil para cualquier interlocutor asimilar toda la energía que emana. Porque ella sí que vuela. “Me he encontrado a mí misma con el paso del tiempo” y gracias a su viaje personal, Alimente también ha podido saborear por un momento lo que es flotar en el aire.

"Me metí en la cocina por si podría aportar un rayo de luz y perpetuar nuestras tradiciones"

Se metió entre los fogones “porque pensé que a través de la cocina podía expresarme, dar un rayito de luz y perpetuar la cultura en la que he crecido. La cocina es la parte más importante en una casa. La mesa reúne amigos, familia...”.

Ha estado entre los más grandes, como Ferran Adrià o François Geurds, pero en su memoria ha quedado grabado su paso por Alinea. “Mi primer chef, Grant Achatz, me aportó la posibilidad de identificar en mi cerebro que no estaba loca, que mi sueño de llegar a ser chef era una realidad. Cuando entré en su cocina y me puse el delantal blanco y me vi con el pelo boca abajo mientras observaba atónita sus elaboraciones, yo gritaba guaauuuu.… Era un baile, cuando veía los platos, la transformación... Fue en ese momento cuando me sentí como una mariposa volando entre tanta danza de platos”.

Siempre con productos de temporada

Para Najat, “aquel movimiento era una auténtica sintonía. Una conversión que simulaba el deslizamiento de una marioneta sujeta por hilos… Pero sus desplazamientos no estaban provocados por un ser humano, era auténtica música. Me di cuenta de que estaba donde quería estar, de que respiraba la magia”.

Reconoce que de sus viajes por el mundo (ha estado en media Europa, Brasil, Argentina, China, Afganistán, Jordania, Líbano…) y de su estancia con otros chefs, “aprendí también a valorar la transformación en la cocina de los alimentos que la tierra te brinda en cada rincón. Solo puede existir y perdurar bajo el respeto al medio ambiente. Por eso, solo creo en los productos de temporada. Porque no tiene sentido elaborar un plato con, por ejemplo, fresas, si no es su momento. No todo se puede hacer bien”.

Defiende que sus habilidades culinarias se cimentan en la “fortuna que he tenido de nacer en España, pero soy también africana. He tenido que empaparme de todo lo que he visto, probado, aprendido. He absorbido de todos los sitios en los que he estado y de mis maestros, por estos mismos motivos me costó tanto entender quién era yo y qué quería hacer con mis platos. Sabía hacer muchas cosas, aprendí muchas técnicas, era como una esponja, pero cada uno tiene que buscar su propia identidad”.

"Me quedo con el pescado del norte y la identificación de los colores, aromas, sabores y especias de África"

Para Najat, “la fusión marroquí significa quedarme con el pescado del norte, con la identificación de los colores, aromas, sabores y con las especias y hierbas de África. Esta identificación fue la que me llevó a entender la parte tecnológica aplicada a la cocina que he visto en tantos lugares fuera de mi tierra. Países donde se cocina al vacío o a baja temperatura, pero en mi continente también se cocina de otra forma, en cerámicas, bajo tierra. Y si no hay neveras, conservas los alimentos con especias… Así es como yo quiero hacer mis platos”.

Para que las mujeres sean independientes

La joven chef vasco-marroquí es reconocida por empoderar a las mujeres africanas y esa labor se realiza desde su propia casa. “En Nur trabajan muchas mujeres. Yo he tenido la fortuna de tener doble nacionalidad y poder viajar. Yo quiero que ellas puedan tener su propio futuro, que puedan ser independientes económicamente y puedan dar educación a sus hijos. Si sé que alguna es maltratada, la ayudó para que pueda separarse si eso es lo que quiere. Hay que verlas, el alma que ponen en la cocina, son mágicas y hay que darles una oportunidad… En la Medina hemos podido dar trabajo a mucha gente, pero aunque vienen turistas, con la única intención de comer y se van al día siguiente, mi objetivo es que nuestra manera de cocinar, nuestra cultura y la tradición no se pierdan y que estas mujeres tengan un futuro”.

Najat eleva el tono de voz a la hora de recordar que “Marruecos no es solo cuscús y tajín. No, perdona, no es es así. Las personas tienen que saber, conocer, que en mi tierra, desde el norte al sur, hay un marisco, una carne y una agricultura difíciles de igualar”. Y lo vuelve a elevar cuando habla de otra de sus grandes creaciones: Six Ingredients. “Es un proyecto que consiste en los cinco sentidos químicos más la alta conciencia de la sobremesa que conecta toda la Humanidad. La Naturaleza nos brinda lo que tenemos, pero debemos respetarla y devolver lo que nos da. La cocina nos une, es como la música, ambas van de la mano, pero la primera no puede existir sin respeto al medio ambiente”.

Es por este motivo por el que cree necesario educar a las nuevas generaciones en el “valor de la tierra, que conozcan el milagro del proceso que les permite sentarse a la mesa a disfrutar de un alimento. Hay que enseñarles cómo crece una hortaliza, cómo se planta, cómo se cuida, cómo sabe y a qué huele. Despertar en ellos esa curiosidad para fomentar el respeto hacia el planeta”.

Llega el momento de la despedida, pero la vitalidad y optimismo de Najat crean dependencia. La misma que dejan sus platos.