Una trucha de más de medio metro. Eso es lo que se ha traído la mejor chef del mundo, Ana Roš, del restaurante esloveno Hiša Franko, para realizar su presentación en la tercera jornada de Madrid Fusión, que ha reunido al noreste de la capital a los mejores cocineros, sumilleres, artesanos y profesionales de la gastronomía, no solo españoles, sino del mundo. La chef ha dispuesto de 35 minutos para su ponencia, algo que no le hace mucha gracia, pues cree que "en media hora es muy difícil presentar la filosofía de una cocina".
Nos reunimos en uno de los salones del hotel Villa Magna, en pleno paseo de la Castellana de Madrid. Entre los empresarios trajeados tanto alemanes como japoneses que ocupan las mesas, destaca una figura, tal vez la más 'masculina' de toda la habitación. Muy alta, con un pelo rubio corto y engominado hacia atrás, una chaqueta de cuero, pantalones vaqueros y botas. Es la mejor chef del planeta. Y no lo decimos nosotros, sino la lista 'The 50 Best', que cada año se encarga de clasificar eso, los 50 mejores restaurantes del mundo. Empezamos a hablar y sorprende su impecable acento inglés, aunque no es de extrañar, dado que la chef habla también a la perfección esloveno (lógicamente) e italiano.
"Dije que no a 'MasterChef', a pesar del chófer, el coche privado y el contrato de medio millón de euros"
Le pregunto cómo alguien que forma parte del equipo de esquí alpino esloveno lo deja todo y acaba tras los fogones de un restaurante. Ana explica que todo fue parte del proceso para llegar hasta aquí. "No mucha gente sabe que era, a la vez que esquiadora, bailarina de danza clásica y también de contemporánea", explica. Estas actividades, unidas al esquí, le permitieron aprender tres conceptos fundamentales a los mandos de unos fogones de éxito: "En la danza clásica todo es disciplina, mientras que la contemporánea se basa en la improvisación y la creatividad". Una sirve para "sacar las cosas adelante, mientras que sin la otra no puedes ser 'único' y expresarte", comenta. ¿Y el esquí, qué función ha tenido? "Te da mucho, es un deporte durísimo. A nadie le importabas, daba igual que tuvieras frío o estuvieras enferma, tenías que ser la más rápida, la mejor, siempre". Esto se traduce en lo que es hoy. Como ella misma describe: "Me ha hecho ser una luchadora, ser dura. En los momentos más difíciles nadie te pregunta si estás bien o si quieres un descanso". Esto ha resultado de lo más últil, explica, porque "en la cocina de hoy en día, si quieres sobrevivir, tienes que ser un luchador".
Es inevitable aprovechar una entrevista con un reputado chef extranjero para interesarse acerca de las diferencias fundamentales que encuentra entre nuestra forma de cocinar y la suya. Para recalcarlas, pone como ejemplo la enorme trucha marmorata que ha traído consigo: "En Madrid Fusión había una olla enorme de kokotxas que pesaría unos tres kilos. Docenas de 'barbillas' de merluza cociéndose a fuego lento. Aquí lo hacéis porque podéis. En Eslovenia, en cambio, a veces lo único que tenemos es un pez, y nos aseguramos de usar hasta el último recurso posible, de nariz a boca, incluidos hígado, corazón e incluso ojos. Haces un plato integral con todo", explica la chef. Y zanja la cuestión: "¿Sabes a cuántas truchas tendría que matar para hacer una olla así de kokotxas de trucha (si existiese tal cosa)?"
Pero esas no son las únicas diferencias. En España empezamos a tener la sensación, al menos algunos, de que estamos 'atascados' en lo que a gastronomía se refiere. Somos buenos, sí, pero da la impresión de que antes éramos revolucionarios y ya no. Como que estamos 'atrancados' en el culto al producto. Ella, que no se calla la boca ante nada (o dicho de otra forma, rebosa honestidad), comenta que "tenemos que tener muy claro que las modas están siempre manipuladas por terceros, no ocurren porque sí. Son siempre respuestas a los tiempos que corren". Admite que no es muy partidaria de hablar mal de la cocina de producto, porque "es en lo que se basa mi cocina, este es mi momento". A continuación, se declara fan de nuestra gastronomía: "Adoro la cocina española, técnicamente sois maestros", pero reconoce que existe un problema, tal vez más a nivel europeo que exclusivamente español. "Se empieza a hablar mucho de la cocina sudamericana, sobre todo de la amazónica. Esto se debe a que hay miles de ingredientes cargados de sabor que no se han usado jamás con intenciones gastronómicas. Se están descubriendo ahora y esto potencia su gastronomía. Sin embargo, en Europa, ¿cuántos ingredientes autóctonos nos quedan por descubrir? Absolutamente ninguno". Algo habrá que hacer para evitar que nos coma la tostada la cocina sudamericana, que viene pisando muy fuerte.
"Lo peor de ser una chef es que no valoran mi comida, sino a mí. Eso es lo opuesto de lo que un cocinero quiere"
Pero es absurdo, al menos hoy en día, limitar las modas gastronómicas a lo puramente comestible. Una de las mayores tendencias de los últimos años han sido los 'reality shows' de cocina. En esto, cómo no, Ana Roš también es una experta: "Hace dos años 'MasterChef Italia' me hizo una oferta. Querían sustituir a Carlo Cracco y necesitaban un chef 'fuerte', preferiblemente mujer. No le tengo ningún miedo a las cámaras y menos después de haber trabajado con Netflix en el programa 'Chef's Table'. Pero dije que no, a pesar del chófer, el coche que me ofrecían, los cambios de horarios para adaptarse a mí y el contrato de medio millón de euros". Anonadado le pregunto qué lleva a alguien a rechazar tal oportunidad. "No creo que Hiša Franko necesite a las amas de casa que ven 'MasterChef', ni que me vean como una 'heroína' por el hecho de salir en televisión. Esto solo lleva a que quieran venir al restaurante sin tener conocimiento o gusto gastronómicos y que salgan de él decepcionadas". Habla desde la experiencia, pues después de haber realizado con Netflix un capítulo del programa 'Chefs Table' en el que se dedica a contar la historia y filosofía de su restaurante (esta vez en 43 minutos), su restaurante se llenó. Eso sí, de gente que quería ver 'a la de Netflix': "Solo querían una foto, no venían por la comida". Y sentencia: "Creo que los shows gastronómicos han hecho un gran daño al verdadero negocio de la cocina y, sobre todo, a las nuevas generaciones que llenan a reventar las escuelas de cocina porque quieren ser chefs famosos, y no va de eso la profesión".
Pasada ya de largo la media hora de conversación, es hora de repetirle a Ana la pregunta (o una variación de esta) que más le han hecho en su vida: "Eres la mejor chef del mundo. ¿Ha sido difícil? ¿Es un sector complicado para las mujeres? ¿Hay machismo?". Ni corta ni perezosa sale al quite: "Ha habido este enorme movimiento sobre que hay discriminación en las cocinas, que hay una desigualdad brutal de género, y no estoy de acuerdo. Es una gilipollez [sic]". Sostiene que hay ambientes y ambientes, y que cada cual tiene que estar dispuesto a soportar y luchar contra las peculiaridades de cada uno de ellos: "Es difícil porque no está hecho para mujeres. Tienes que ser especial. Yo, por ejemplo, estoy aquí por las experiencias duras que he tenido en mi vida, como el deporte profesional, el baile o la enorme exigencia de mi padre, al que solo le valía la perfección absoluta. Son estas cosas las que me han hecho ser capaz de hacerme con mi cocina, soy dura". De eso no cabe la menor duda. Eso no quita que entre los mejores 50 restaurantes ella sea la única chef, con lo que es obvio que existen factores que lo propician. Ana explica cuáles son: "Cuando hablan de mí dicen que soy dura... ¿Cuántas mujeres duras conoces? No es un ambiente para nosotras, por lo que requiere un extra de ambición, por lo que nunca habrá tantas como hombres".
Eso sí, sí se ha encontrado con actitudes relacionadas con su sexo que no le han sentado extraordinariamente bien. "Antes de entrar en 'The 50 Best', los chefs (hombres) me animaban, me votaron para que ganase el premio a la mejor chef. Tengo la sensación de que por ese entonces me subestimaban. Pero el problema de verdad llegó cuando entré en 'The 50 Best'. Muchos de ellos, que antes no paraban de animarme y decirme que tenía futuro, que era buena..., dejaron de hablarme". Al margen de su punto de vista particular, la chef valora los pros y los contras de ser una mujer en la cocina: "Que te conviertan en una especie de 'heroína' está bien, porque te permite tener acceso a un altavoz, pero por otro lado es discriminatorio, porque no valoran mi comida, sino a mí, y eso es lo opuesto de lo que un chef quiere".
Cómo de útiles son los premios gastronómicos
Cada año hay más estrellas Michelin, al menos en España. Y nos alegramos de todas y cada una de ellas, pero llega un punto en el que no está demasiado claro qué quieren decir. Una casa de comidas con los mejores platos que podamos imaginar o un restaurante de kebabs de autor excepcionales jamás podrían optar a un reconocimiento. Da igual lo rica que sea su cocina. Es aquí donde la lista 'The 50 Best' cobra relevancia. Como explica Ana Roš, "está ayudando a que otras guías vayan hacia delante. Da espacio a todo el mundo, desde restaurantes japoneses centenarios a bistrós franceses, de bares de tapas españoles a restaurantes suizos con tres estrellas Michelin". Y la chef lo aclara: "Permite que se mida la calidad de la comida y no tanto el 'lujo' del que está envuelto un establecimiento".
La repercusión de estos cambios en la forma de clasificar los restaurantes se ha puesto de manifiesto en la presentación de la guía Michelin francesa de este año. Lo cuenta Ana: "Chefs modernos como Mauro Colagreco han conseguido su tercera estrella, mientras que restaurantes centenarios han perdido ese mismo estatus. Esto es un mensaje a los grandes: estáis en el pasado, tanto que ya ni existís. Dejad paso".
