Dónde saborear la verdadera cocina mexicana por toda España

La gastronomía de México es rica, diversa y patrimonio de la humanidad, repleta de matices, sabores y recetas regionales y locales. Ahora en nuestro país, afortunadamente, podemos disfrutar de restaurantes que elaboran buena cocina mexicana alejados del tex-mex. Desde creaciones de autor, alta cocina, especialidades conventuales y hasta tacos de excelente calidad. Os presentamos dónde saborear una muy buenos platillos mexicanos en distintos puntos de España.

El pionero Michelin. Punto MX (Madrid). Todo aquel amante de la genuina gastronomía mexicana debe visitar en alguna ocasión este restaurante, el primer mexicano que consiguió la estrella Michelin en Europa. Una cocina de mucha calidad que ha sabido mantenerse en el top de los paladares más exigentes y sigue sorprendiendo año tras año. En Punto MX sustituyeron la carta (ahora se pueden degustar sus platos más representativos en Mezcal Lab, el salón de arriba) por un menú degustación en el que ningún pase defrauda. Se comienza con maíz y salsa de esquites, un excelente sope de txangurro y cecina, hojasanta y chiles fermentados.

A continuación, llegan la tostada de pata en escabeche -excelente-, un aguachile tatemado o un rape curado y mole verde con setas de temporada. Antes de los postres hay que saborear la quesadilla de flor de calabaza, el demi-glace de frijol negro y bogavante, el taco de buey madurado, un cochito ibérico y el imprescindible tuétano a la brasa.

• El hermano pequeño, Salón Cascabel. Se puede disfrutar de la versión más informal y económica de su cocina en este establecimiento ubicado en el espacio Gourmet de El Corte Inglés de Serrano.

Cocina de autor a la mexicana. Hoja Santa (Barcelona). Posiblemente el mejor restaurante mexicano de la Ciudad Condal, el resultado de la visión personal -y sofisticada- del chef Paco Méndez y su particular manera de entender la gastronomía mexicana. Tiene estrella Michelin. El nivel del servicio y de sala son estupendos y más que una cena al uso nos encontramos ante una experiencia gastronómica. No disponen de carta, solamente ofrecen dos menús degustación en los que se viaja por los sabores de diversas regiones de México para presentar al comensal elaboraciones clásicas de su cocina, pero revisadas bajo el prisma particular del chef. Tienen muy presentes los productos de temporada en sus elaboraciones. Los pases sorprenden por su buena calidad y hay algunos especialmente brillantes como el mole negro en escabeche con bonito, el de cacahuete y coco con mollejas de ternera, el tasajo de lomo alto, el tuétano o el sorprendente helado de ceviche.

• Reservar para primavera. Si queréis visitarlo debéis esperar hasta el 15 de marzo puesto que durante estas semanas hacen un pequeño 'parón invernal' para regresar con novedades.

Cocina tradicional y conventual. Iztac (Madrid). Ubicado en la plaza del Ecuador Iztac, ocupa el mismo espacio en el que en 1959 se inauguró México Lindo. La carta recorre desde el noroeste en baja California hasta el sureste en Quintana Roo. La propuesta, diseñada por el chef Nacho Oropeza, transporta al comensal a sabores auténticos de su gastronomía utilizando muy buen producto. Algunas recomendaciones imprescindibles cuando lo visites: el mochomo (vacío de ternera cocinado lentamente para obtener finas hebras, que después se fríen para dejarlas crujientes), los esquites (mazorca blanca hervida y aromatizada con epazote, acompañada de mayonesa picante y queso fresco), los tlacoyos verdes y un plato sobresaliente, las perdices en mancha manteles.

Están elaboradas con una salsa compuesta de chiles, frutas, frutos secos y especias que baña a unas perdices rostizadas que se colocan sobre puré de camote. Un platillo 100% conventual. También merecen la pena las enchiladas de mole: las rellenan de pato confitado y las bañan con un mole tradicional de más de treinta y dos ingredientes. Los más golosos no se pueden perder la pirámide de chocolate con tequila y el canutillo en nogada. Cuentan también con una buena selección de mezcales y tequilas.

• Los jueves, pozole. Durante el invierno elaboran este contundente platillo mexicano. Ofrecen pozoles blancos, rojos (elaborados con tomate) y verdes (aderezados con tomatillo verde y chiles).

La cantina refinada. Cantina Roo. Este restaurante combina los sabores populares mexicanos con el producto mediterráneo dando como resultado una cocina innovadora y sofisticada. Al frente de la cocina está el joven chef Guillermo Ortega, quien se formó en Santceloni. Su equipo también ha pasado por otros fogones tan prestigiosos como Viridiana, Horcher o Streetxo. Y eso se nota en sus platos. Cantina Roo combina los contrastes ácidos, picantes o dulces de México con los ibéricos, el marisco, el queso o el aceite mediterráneo. Han contratado los servicios de un agricultor que les suministra productos e ingredientes clásicos de la cocina azteca procedentes de su huerta ecológica y que prepara diariamente sus propias tortillas de forma artesanal -todo un acierto que agradece el paladar-.

Los platos no dejan indiferente a nadie por su originalidad y acertada ejecución. Como entrantes tenéis que probar un estupendo gambón en tempura, con lechuga Batavia y mayonesa de chipotle; la deliciosa tosta de pato azulón con vino de Oporto, calabaza y mole. Y entre los platos principales debéis decantaros por los riquísimos raviolis de huitlacoche con salsa de queso o unas sorprendentes quesadillas rellenas de guiso de oreja y tamarindo con crema ranchera. No debéis dejar de pedir su sopa de tortilla -de las mejores que he probado- y para finalizar una refrescante panna cotta de maíz con su crema y su crujiente. También elaboran pozole y huevos rancheros en la carta de barra. Buena selección de mezcales, tequilas y cervezas artesanales mexicanas.

• Menú degustación para mesas completas. Está compuesto de once pasos para degustar especialidades de la casa como el 'vuelve la vida' con viera, gamba y ostra -uno de sus mejores platos-; el canelón de pato o el sope de pollo de corral estofado en mole.

Los mejores tacos (y mucho más). Tepic (Madrid). Este restaurante nació en 2008 en el madrileño barrio de Chueca con la filosofía de ofrecer auténtica cocina mexicana tradicional. En su actual ubicación en la calle Ayala han mantenido ese espíritu por cuidar sus recetas y personalidad. Hasta el punto de que las materias primas más auténticas (como los chiles, jícama, epazote o tomatillo) crecen en un huerto en tierras abulenses propiedad del restaurante. Sara Herrera es su cocinera, nacida en el estado de Puebla. No os perdáis la degustación de tacos: salen al pastor -de los mejores de la capital- de tinga de pollo, los campechanos, los de cochinita pibil al estilo Yucatán -riquísimos- o los sabrosos Baja California -imprescindibles- de pescado frito con mayonesa de chipotle, lombarda, aguacate y pico de gallo.

Ahora en invierno ofrecen buenos caldos y sopas calientes: el consomé de pollo, la sopa de tortilla, el pozole o la auténtica crema de frijol, que se acompaña de chicharrones (piel de cerdo frita y crujiente). Respecto a la barra, a los más de veinticinco tequilas -entre blancos, reposados y añejos-, doce mezcales y cuatro sotoles, se añade una carta cócteles de autor elaborados al momento. Pero si quieres beber como en México elije el banderita (con tequila, sangrita y lima).

• Especial cafeteros. El mejor colofón para tu comida o cena será su fabuloso café de olla.

Cantina desenfadada en la Ciudad Condal. Tlaxcal (Barcelona). Un establecimiento con un ambiente casual y divertido, pero con una cocina de mucha calidad. Si estás paseando por pleno barrio del Borne y te apetecen unos auténticos bocados mexicanos, Tlaxcal es tu sitio. Ofrecen los platos más populares fuera de las fronteras de México, como los tacos (prueba los de carnita, cochinita pibil y los de barbacoa con su jugo), las quesadillas, enchiladas o unos buenos nachos y están todos muy ricos.

Pero te recomendamos otras especialidades de la carta como los quesos fundidos, su aguachile -un platillo típico de la costa noroeste que se elabora con langostinos o camarones marinados en lima al que se suele incorporar chiles chiltepines, cilantro y cebolla morada-, su sopa de tortilla y los chilaquiles con pollo. Entre los postres, elige el pastel de tres leches. Delicioso.

• El plus. Cuentan con una pequeña terraza para el buen tiempo y ofrecen degustaciones de mezcales.

Fusión vasco-mexicana. De Boca Madre (Bilbao). En este restaurante de líneas modernas nos deleitan con una buena gastronomía mexicana acompañada de algunos elementos propios de la tierra, como las imprescindibles tapas vascas. La carta De Boca Madre es muy extensa, tanto que puede hacerse complicado elegir. Algunos platos que merece la pena probar: la ensalada tibia de nopales y gambas, los chiles en nogada, el plato de antojitos, los langostinos al tequila o la cantina de la casa (carnitas, cochinita pibil, pollo al mole, frijoles, queso fundido y tortita).

Las sopas mexicanas merecen la pena, como el pozole de Jalisco (de pollo o cerdo con maíz, lechuga, rábano, orégano y cebolla) o el caldo tlalpeño (de pollo con garbanzos, chipotle, queso fresco y aguacate).

• Entrantes patrios. Los que prefieran comenzar con sabores españoles antes de aventurarse de lleno en los sabores mexicanos, pueden elegir entre un jamón de bellota, unas anchoas del Cantábrico o una buena ventresca.

Street food de calidad. La Taquería (Barcelona). Los amantes de la cocina más informal pero no por ello menos deliciosa, deben visitar este establecimiento. Sus propietarios no dudan en afirmar que ellos lo que pretender es elaborar una buena comida 'de calle' mexicana. Muy cerca de la Sagrada Familia encontrarás este pequeño pero acogedor y colorido rincón (ojo, porque suele estar lleno) ideado para traer hasta nuestro país los contundentes sabores aztecas con una excelente relación calidad-precio. En La Taquería hay que pedir las quesadillas artesanas, la cochinita pibil, los frijoles refritos y los tacos, especialmente los arracheros y al pastor. Las salsas las sirven aparte para que cada uno se sirva el picante según su tolerancia al mismo.

• Y de postre… No dejes de pedir el pastel de elote.

Color y sabor. Las Rosas de Guadalupe (Valladolid). La cocina mexicana tradicional es la base de este restaurante. Chimichangas, nachos camperos -muy ricos-, nopales y las enchiladas (una de las especialidades que no hay que dejar que pedir) son algunas de las especialidades de su carta. Un restaurante con encanto, con una decoración muy colorida, al puro estilo mexicano. Lo mejor es que puedes acudir con niños puesto que disponen de un menú infantil compuesto por una fajita de pollo, queso con arroz y helado de chocolate.

• ¿Hace un trago? Disponen de barra donde poder disfrutar de una buena selección de cócteles.