Los mejillones, las almejas, los berberechos… Sí, ellos son los reyes indiscutibles de nuestros aperitivos más marítimos. Su versatilidad nos permite degustarlos de mil y una formas: en conserva, al vapor, en la paella de marisco… Sin embargo, apenas nos acordamos de las navajas, un molusco bivalvo -concha dividida en dos valvas- que presenta evidentes cualidades nutricionales para que nos animemos a incorporarlas a nuestra cocina o las pidamos con entusiasmo durante nuestras salidas por los restaurantes. Sobre todo, si hay un puerto cercano con fama de ofrecer buen marisco.

Apostar por las navajas, que se llaman así por el parecido de sus valvas estiradas con una navaja suiza, además de todo un acierto gastronómico, supone hacernos con una buena ración de minerales como el calcio, el yodo, el fósforo, el magnesio, el omega 3 y el potasio. En concreto, según detallan en la web de la Federación Española de Nutrición (FEN), donde podemos encontrar un documento dedicado a ensalzar las bondades nutricionales de este producto, el fósforo es el mineral más abundante en las navajas. “Una ración de este molusco cubre el 29% de las ingestas diarias recomendadas al día para este nutriente (IR/día), en hombres y mujeres de 20 a 39 años que realizan actividad física de intensidad moderada”, precisan en la FEN.

Una ración de este molusco cubre el 29% de las ingestas diarias recomendadas al día de fósforo

También hallamos vitaminas A, C y B. Esta última destaca especialmente. “El aporte de una ración de las mismas es casi seis veces superior a la ingesta diaria recomendada para dicha vitamina”, afirman. Y, por supuesto, no podemos perder de vista su sabor. Os encantará consumirla en conserva o fresca, poniendo en práctica la infinidad de recetas existentes. De hecho, remataremos este artículo con una elaboración para el festín de navajas reglamentario.

365 días al año de navajas

Su temporada se alarga durante todo el año y se capturan en el Mediterráneo, el Atlántico, las costas de Marruecos e incluso en Noruega. Estos moluscos viven enterrados en la arena en agujeros verticales de apenas 50 centímetros de profundidad. Las navajas suben y bajan por estos túneles a fin de alimentarse de plancton a través de sus branquias. “Es capturada por draga de fondo y angazos en aguas profundas; y con técnicas artesanales en zonas de bajamar: pinchos en forma de arpón y echando sal en la galería para modificar la salinidad del agua. Así, se puede extraer a mano, con los dedos, cuando asoma parte del cuerpo”, explican en la web de la FEN.

Foto: iStock.
Foto: iStock.

Las navajas, además, se dividen en varias especies:

  • Muergo (Ensis silicua). También llamada navaja grande o longueirón europeo. Presenta un tamaño considerable que puede incluso superar los 20 centímetros.
  • Navaja rugosa (Solen marginatus). También llamada longueirón. Su concha es recta y de color anaranjado o marrón.
  • Navaja rosa (Solen rosaceus). Procedente del océano Pacífico.
  • Navaja americana o atlántica (Ensis directus). Su aspecto es similar a la navaja europea.
  • Navajuela (Ensis macha). También es conocida como macha de Chile. Se puede pescar en las costas chilenas hasta la costa atlántica de Argentina.

Todas ellas valen para componer una rica receta con navajas: al ajillo, a la plancha, con salsa marinera, al horno… Mil maneras diversas de catar las navajas. En Alimente hemos pensado que un ágape con navajas al ajillo puede suponer el colofón perfecto para este artículo.

Navajas al ajillo

Ingredientes:

  • 400 gramos de navajas o longueirones
  • 1 limón
  • 4 dientes de ajo
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • 4 ramitas de perejil fresco
  • Sal

En primer lugar, remojamos las navajas en agua salada durante, aproximadamente, media hora para limpiar la arena que pueda permanecer en su interior. Aprovechamos ese tiempo de espera para aplastar los ajos, picar el perejil fresco y mezclarlo todo con el aceite de oliva. Una vez que estén limpias las navajas, las escurrimos y ayudados con un pincel distribuimos el aceite de la mezcla en una plancha o sartén. Calentamos y, cuando alcance la temperatura adecuada, colocamos las navajas y tapamos el recipiente para que se vayan abriendo con el vapor que desprende. Exprimimos un limón y añadimos el zumo a la mezcla de aceite, ajo y perejil.

Cuando las navajas se hayan abierto, sacamos el agua que hayan soltado. Aprovechamos para añadir la mezcla anterior y subir el fuego para que se reduzca el zumo de limón. Seguimos cocinando durante 2 o 3 minutos más y ¡a disfrutar del sabor del mar! Podemos añadir una pizca de sal si nos parece oportuno.