Independientemente del animal, el corte seleccionado -pues en cada país impera una tradición culinaria distinta- y el punto de cocción deseado, el filete es uno de los productos más básicos y recurrentes de nuestra mesa. Además, es una opción rápida, no reclama el manejo de técnicas culinarias complejas, proporciona una generosa dosis proteica y admite un sinfín de acompañantes -ensalada, patatas o setas, entre otros- y salsas que enriquecen su gusto, permitiéndonos disfrutar de otros matices y sabores.

A la barbacoa, a la brasa, a la plancha, frito y sazonado con una pizca de sal son posiblemente las elaboraciones que más protagoniza. Sin embargo, el humilde filete es muy versátil, una cualidad que en cada país reinterpretan a su modo, dando lugar a un amplio abanico de recetas sumamente suculentas, algunas de las cuales se han convertido en iconos gastronómicos. Veamos cómo se prepara este tradicional corte cárnico en otras partes del mundo.

Bistec a caballo

El singular nombre de esta preparación, oriunda de algunos puntos de Colombia y Venezuela, proviene del vocablo francés 'à cheval' y significa montar unos ingredientes sobre otros, lo que ya nos da una buena pista de su presentación. Consiste en un filete de res asado a la parrilla, sobre el que habitan dos huevos fritos, regado con una salsa criolla elaborada con cebolla y tomate. El truco para que quede exquisito estriba en elegir una pieza de carne fresca y no demasiado gruesa, y dejar la yema del huevo blanda y poco hecha para que, al cortarla, se mezcle correctamente con todos los ingredientes.

Bistecca alla fiorentina

Foto: iStock.
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Es tradicional de la cocina italiana, en particular de la región de la Toscana. El protagonista es el T-bone steak, un corte que aúna solomillo y entrecot, está dividido en forma de T por el hueso central -de buey o de ternera- y presenta un grosor de, al menos, dos centímetros. Se pinta con una pizca de aceite, se aromatiza con hierbas al gusto, se sazona con sal y pimienta, y se asa en brasas de carbón durante unos minutos, lo justo para que quede crujiente en el exterior y a la inglesa, es decir, poco hecho en el interior.

A lo pobre

Aunque el nombre pueda llevarnos a engaño, lo cierto es que esta receta procedente de países como Perú y Chile es una verdadera delicia. En ella, el filete de vacuno se fríe o se asa y se presenta acompañado de ingredientes clásicos como el huevo y las patatas fritas. El resultado es una elaboración con un gusto exquisito, cuya popularidad ha dado lugar a otras versiones como el 'completo', que incluye cebolla y huevo revuelto frito. En Perú es habitual añadir también arroz, plátanos fritos, tomate y ensalada de cebolla morada.

A la parmesana

Es oriundo de la gastronomía italiana, pero se ha hecho un hueco en nuestro recetario, ya que es muy sencillo de elaborar y además proporciona una mezcolanza de sabores y texturas sumamente suculenta. En este caso, el filete, preferiblemente de ternera, se empana con harina, huevo batido y pan rallado, y se fríe en abundante aceite de oliva. Después, se baña con salsa de tomate, se espolvorea queso parmesano y se gratina en el horno.

Steak tartar

Steak tartar.
Steak tartar.

El modo más inusitado de degustar esta pieza cárnica es a través del steak tartar, también conocido como filete tártaro, una práctica que ya dominaban los indígenas de Asia y China, tal y como relata Marco Polo en el 'Libro de las maravillas'. La razón es que no necesita fuego, ya que la carne se sirve picada, cruda y adobada con una suerte de ingredientes, generalmente cebollino, alcaparras, cebolleta, pepinillo, sal y pimienta. Se coloca en forma de timbal y se corona con un huevo crudo, que debe estar a temperatura ambiente para que emulsione correctamente con el resto de los ingredientes. En cuanto al corte, admite varios, aunque lo ideal es el solomillo, pues proporciona una textura más blanda y jugosa.

Ruso

Podríamos emparentarlo con el steak tartar, pues también utiliza carne picada adobada con diferentes ingredientes -ajo, perejil, cebolla, sal o vino blanco, entre otros-, pero en este caso se reboza en harina y huevo y se fríe. Además de ternera, admite cortes de cerdo e incluso la mezcla de ambas. A la hora de servirlo, hay quien opta por acompañarlo con verduras, huevos o aros de cebolla, mientras que otros lo riegan con salsa de tomate, steak sauce o salsa marrón.

Strogonoff

Foto: iStock.
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Surgió en el siglo XIX durante una competición gastronómica en la ciudad rusa de San Petersburgo y pronto se propagó rápidamente por diversos países, donde han surgido otras versiones. No obstante, la receta original incluye solomillo de res cortado en tiras, acompañado de cebollas, setas, patatas fritas y regado con una salsa agria. En la gastronomía brasileña, donde lo denominan estrogonof, también goza de una gran popularidad. A diferencia de los rusos, optan por regar la carne con salsa de tomate.

De Sajonia

Este corte es muy familiar para la mayoría de comensales, pues habita en nuestro mercado. Su particularidad estriba en que la carne, habitualmente procedente de la zona de las costillas del cerdo, se pone en salazón y posteriormente se ahúma. Acompañado de verduras y patatas es como mejor sabe.