Los mitos del vino: el hielo encaja a la perfección (en algunos de ellos)

Se escribe mucho sobre las creencias erróneas que existen en torno al vino, convertidas en afirmaciones que maneja el común de los mortales con asiduidad. Convencidos de su certeza, muchas no se sostienen y otras son verdades a medias. En todos los casos, mitos que corren de boca en boca más que asentados y poco cuestionados, aunque resulte increíble por lo que dicen respecto al consumo. Revisamos algunas de las más habituales, con una máxima bien clara en el punto de partida: cada cual toma el vino como mejor considera y le apetece.

• Tintos con carne, blancos con pescado. No por norma y por eso mentira. Depende tanto de la receta como del vino de que se trate. Esto es, el pescado puede aguantar un tinto y un blanco puede hacer buenas migas con la carne. El tipo de elaboración de ambos elementos es la clave, lo ideal es que se respeten en la armonía. Por tanto, un plato con sabores potentes puede llevarse igual de bien con tintos que con blancos si se trata de etiquetas con estructura y crianza para aguantar la rotundidad de la receta. Del mismo modo que elaboraciones de pescados grasos o con carácter sabroso pueden entenderse con tintos jóvenes y de poca crianza.
• El tinto se sirve a temperatura ambiente. Pensemos un segundo en dicha temperatura ambiente… Por ejemplo, ¿la que ofrece un local en pleno mes de agosto en Sevilla (seguro no baja de 20º)?; imposible disfrutar a esa temperatura. Además, un vino frío se atempera con unos pocos minutos en la mesa, solución no tan sencilla si de inicio está caliente. La confusión viene de la errónea interpretación del término francés 'chambreé' que se refería a acondicionar un tinto a la temperatura de la habitación, cuando, por lo general, estaban en una cava subterránea, a baja temperatura todo el año. Pero cada tipo de vino tiene su adecuada temperatura de consumo, como ya he comentado en otra ocasión; lo ideal es mantenerlo en una temperatura estable que no baje de 8-12 grados (aunque blancos y rosados jóvenes, además de espumosos, están mejor entre 6-8) pero tampoco supere los 15. Porque la temperatura inadecuada enmascara virtudes y resalta defectos; el exceso de frío oculta aromas y sabores naturales, mientras al contrario se potencia el alcohol y la madera, si tiene crianza.

• Los vinos jóvenes, siempre la última añada. Tampoco es verdad, de nuevo depende de qué vino estemos hablando. Por definición, es cierto que un joven es una elaboración procedente de la vendimia más reciente, sin contacto (o casi nada) con madera. Dicho esto, la capacidad de envejecimiento de cada uno de ellos depende de con qué uvas y cómo se ha elaborado. En los últimos tiempos, muchos jóvenes albariños están demostrando que la acidez de la uva favorece su evolución en la botella ofreciendo, dos o tres años después, mayor equilibrio y complejidad. También hay jóvenes verdejos de Rueda que están sorprendiendo en este sentido. Y luego, el uso de lías (= microorganismos, principalmente levaduras, que al morir se descomponen cediendo compuestos que suelen favorecer el resultado) en la elaboración contribuye a una mayor longevidad aportando cuerpo tanto a los tintos como a los blancos, y con ello consiguiendo que estén mejor pasados doce meses.

• Rosado, mezcla de tinto y blanco. No, no y no. Así fue como se hacían los populares claretes, adición de tinto a un vino blanco, pero hoy práctica ilegal y prohibida por la normativa europea. Y por supuesto, nada que ver con la elaboración de un rosado, que sí puede proceder de la combinación de uvas blancas y tintas, sin hollejos (piel), pero mezcla que se realiza antes de la fermentación. En todo caso, los mejores se elaboran solo con uva tinta o esta en un porcentaje mayoritario. En cuanto a los claretes que se hacen ahora, son mezcla de uvas blancas o tintas, o mostos de ambos, que fermentan con las pieles de las uvas tintas. Además, este es un vino joven mientras los rosados pueden ser de distintos tipos en función de si tienen crianza.
• Generosos y espumosos, aperitivo y/o fin de fiesta. Sin dudarlo, unos y otros son estupendos vinos de aperitivo y también recomendables para terminar de la mejor manera un almuerzo o una cena. Pero aparte de eso, ambos ofrecen un rico abanico de posibilidades para aguantar todos los pases de una comida. Es más, por el perfil de los vinos generosos (fino, manzanilla, amontillado, palo cortado) y espumosos, van muy bien con productos que otro tipo de vinos no soportan, como es el caso de las alcachofas, los espárragos, el vinagre de los escabeches, la comida muy picante… Los cavas y espumosos en general suelen hacer buenas migas con casi todo por los muchos tipos que existen, mientras los jerezanos son pareja ideal, por ejemplo, de la cocina asiática, pero también de un buen guiso casero.
• Los vinos mejoran con los años. Pues no siempre porque depende del tipo de vino; no todos desarrollan en positivo dentro de la botella con el paso del tiempo. Como ser vivo que es, cualquier elaboración tienen su momento de plenitud y de declive, y esto varía un mundo según sea el vino de que se trate. Por tanto, en principio, el tiempo es aliado de reservas y grandes reservas, aunque haya jóvenes que logren sorprender también con los años. Pero hay vinos que se hacen para consumir en el año y no más tarde. O sea que si guardan botellas confiando en que van a crecer con el tiempo tal vez se lleve alguna sorpresa el día que los abra.
• Oxigenar antes de beber. Se escucha de forma habitual cuando de tintos se trata, pero no es necesario siempre, ni tampoco siempre exige decantador. El tiempo que lleve en la botella es lo que hace recomendable esa oxigenación del producto (más cuanto más viejo). El objetivo es que se airee para eliminar los posibles aromas de reducción que haya podido desarrollar durante tanto tiempo ‘encerrado’. Si vas a disfrutar del vino sin prisa lo ideal es abrir la botella y dejar que vaya expresándose poco a poco en la mesa y en la copa; de este modo vas participando de como el vino cambia a medida que pasan los minutos. En numerosas ocasiones esto es más recomendable que decantarlo porque podemos incluso cargárnoslo al oxigenarlo tan rápido, aunque también es cierto que cuando se trata de etiquetas con años sí es apropiado tirar de decantador.
• Los sedimentos, mala señal. En absoluto, son fruto de que el vino no ha sido filtrado y no de que esté malo ni que sea de mala calidad. Es más, en algunas etiquetas lo avisan para que el consumidor sepa lo que se puede encontrar en el fondo o en las paredes de la botella. Los expertos se refieren a ellos como 'precipitados' y son sinónimo de menor manipulación en la elaboración, pero el público no tiene por qué saber esto y es la razón por la que lo asimila a todo lo contrario (química, manipulación).
• Mejor cuanto más caro. Mentira. Cada cual disfruta con lo que tiene, lo que puede y, sin duda, a partir de lo que conoce y tiene referencias. Por mucho que hablemos de las maravillas que encierra un vino de cincuenta euros, la experiencia de cada uno condicionará el disfrute que esa botella nos provoca; habrá gente que nunca lo entienda ni justifique. No es el precio el que determina en exclusiva la calidad de un vino, existen infinidad de referencias supereconómicas donde la relación calidad-precio está asegurada.
• Nunca con hielo. ¿Quién lo dice?, ¿dónde está el delito? Fuera complejos, tomemos el vino como más nos apetezca, que lo importante es que se consuma. Somos los únicos productores que ponemos pegas a la hora de beber vino, con lo que tenemos que vender… Tales reticencias no se dan en países vecinos donde con naturalidad añaden cubitos a jóvenes blancos y rosados para aumentar su frescura. Digo yo que cualquier elaborador pensará que siempre será mejor eso que lanzarles a los brazos de la cerveza.