El sifón de cocina: cómo crear las espumas de Ferran Adrià

Los aires y las espumas se han convertido en unos elementos recurrentes en los platos de cocina más vanguardistas. Una manera de dotar a los alimentos de nuevas texturas, formas y sabores para que resulten más atractivos a la vista y al gusto. Y para lograr esto es necesario hacer uso del sifón, una herramienta muy peculiar con la que lograr estos resultados. En Alimente queremos profundizar en este artilugio y en los aspectos que hay que tener en cuenta para poder dominarlo en el arte culinario.

¿Qué es un sifón de cocina?

El sifón de cocina fue creado por el célebre chef español Ferran Adrià en 1994. Desde entonces, se ha convertido en todo un símbolo de la gastronomía molecular y la cocina más contemporánea. Esta herramienta permite crear espumas o aires que, en esencia, vienen a ser como salsas, pero con una textura mucho más ligera. Y sirve para hacer tanto elaboraciones frías como calientes.

Si el sifón no está complemente vacío antes de abrirlo, corremos el riesgo de que explote

Para que funcione el sifón de cocina y podamos poner en práctica estas técnicas, es necesario crear una emulsión de gas con una base que puede ser gelatina -como la que utilizó Ferran Adrià en su primera espuma de judías blancas-, clara de huevo y grasas como la leche o la nata. Las cargas de óxido de nitrógeno, conocido también como N2O, son las que permiten llevarlo a cabo. Estas se introducen en la recámara de dicho aparato y una vez que se coloca la tapa adecuadamente, el gas se libera y llega al sifón.

¿Cómo usar el sifón de cocina?

Aunque es un aparato que se suele emplear en la alta cocina, esto no significa que sea exclusivo de los gastrónomos más vanguardistas. Basta con seguir los siguientes pasos:

• Lo primero es tener un sifón de cocina cuyo tapón del cabezal no sea de plástico. Este puede no soportar la presión, salir disparado y causar heridas y lesiones, como ya advirtió el Instituto Nacional de Consumo de Francia.
• Hay que batir bien los ingredientes de la base y pasarlos por un colador antes de introducirlos en el sifón para que no quede ningún resto que pueda complicar su uso. Tampoco hay que sobrepasar la cantidad de líquido que marca el propio utensilio.
• Si se quiere hacer una espuma o aire frío, hay que introducirlo en la nevera un par de horas.
• Se introduce la carga de óxido de nitrógeno en el lugar correspondiente y se agita la mezcla con tesón.
• Se coloca en el sifón la boquilla deseada, en función de la elaboración y la textura que se quiera crear, y se pone en vertical sobre el recipiente donde se vaya a servir.
• En el caso de que tenga una textura muy líquida, se debe agitar más.
• Antes de abrir el sifón para limpiarlo hay que asegurarse de que está vacío, pues al abrirlo podría explotar.

Tipos de creaciones

Haciendo uso de un sifón de cocina y sus muchas particularidades, es posible elaborar diferentes tipos de recetas. Las espumas son su principal creación, que pueden ser dulces, saladas, frías o calientes. Solo hay que escoger los ingredientes y la base de la textura. Si se opta por una caliente solo pueden usarse claras de huevo o féculas como el almidón. En el caso de las frías, la mejor opción es la gelatina, la leche, la nata y las claras.

• Cuando se preparan con gelatina, son ligeras y destaca mucho el sabor del ingrediente de la base.
• Si se utiliza leche o nata, se crea una crema chantilly que acaba convirtiéndose en una textura cremosa similar a una mousse. Es algo más densa que la anterior, pero el resultado también es más vistoso.
• Al cocinar con las claras de huevo, y siempre que el objetivo sea hacer una espuma caliente, hay que controlar la temperatura para que no exceda los 60ºC. Luego, basta con mantenerla caliente al baño maría. Si se opta por las preparaciones frías, se consiguen resultados rápidos que restan poco sabor al que será el alimento o condimento protagonista de la espuma.
• Con las féculas, hay que triturar muy bien los ingredientes en un procesador de alimentos como un robot de cocina. De esta manera, queda una crema fina que sale fácilmente por el sifón al mezclarla con las cargas de gas. Es el caso de la espuma hecha con patatas cocidas, que ofrece un plato original más ligero que un puré.