Arqueología vitícola y ADN: cómo reconstruyen vinos ancestrales

Miguel Torres Maczassek es ya generación de la familia dueña de Bodegas Torres. Sus orígenes en el Penedès se remontan al siglo XVII. Existe constancia de que en aquellos tiempos sus antepasados ya cultivaban viñedos y comerciaban a pequeña escala con vinos de esta comarca. Pero Alimente no pretende descubrir su historia, sino la minuciosa labor de recuperación entre la arqueología y la ciencia ficción: hacer brotar variedades de uvas que desaparecieron por diversas razones a lo largo del tiempo. Buscan sus vestigios por escasos que sean y la sanean para devolverla a la vida, extraer su ADN, reproducir su cultivo y obtener un vino que existió en algún momento y que ya ha desaparecido. ¿Por qué? Debido a la filoxera: un insecto que penetró en las raíces impidiendo el flujo de la savia, la circulación sanguínea de una vid y con ella su vida.

Pregunta.- ¿En qué consiste esta especie de arqueología de la uva? Tal y como lo veo, está a medio camino entre el hallazgo arqueológico y la biología.

Respuesta.- En cierto modo es así. Lo primero que hay que hacer es localizar cepas que sobrevivieron a la filoxera. Y eso no es tarea fácil, ya que son cepas muy viejas que se encuentran aisladas, en bosques o márgenes de camino, y crecen en estado silvestre. Para localizarlas ponemos anuncios en prensa local para que los viticultores y otros agricultores de la zona nos ayuden a descubrirlas. Cuando recibimos una llamada, nuestros técnicos se desplazan a la zona para determinar, con la ayuda de un ampelógrafo, que estudia la morfología de las hojas y los brotes, si se trata de una variedad desconocida.

Recogemos varios sarmientos y los saneamos porque al ser extremadamente viejas tienen virus

En caso de que así sea, se mandan muestras a Montpellier, donde hay uno de los mayores bancos de datos de variedades, para confirmar mediante el análisis de ADN que la cepa que hemos localizado no coincide con ninguna de las registradas. Y a partir de ese momento, empieza la parte científica. Esa planta, de la que recogemos varios sarmientos, hay que sanearla, porque seguramente contendrá algún tipo de virus al ser extremadamente vieja, y luego reproducirla.

Eso lo hacemos mediante la técnica in vitro. Después reproducimos más plantas en nuestro vivero y las plantamos de forma experimental en viñedos situados en zonas diferentes, con características climáticas y suelos también distintos, porque de esa variedad no sabemos absolutamente nada. Es como tener un libro de instrucciones en blanco. De las distintas plantaciones realizamos microvinificaciones para conocer las aptitudes enológicas de esa variedad, porque no por ser vieja y ancestral es necesariamente buena.

P.-¿Por qué se perdieron esas variedades? ¿Se dejaron de cultivar, las especies 'enfermaron' o ambas?

R.- Se perdieron por culpa de la filoxera, un insecto de la familia de los áfidos que causa heridas en las raíces impidiendo la circulación de la savia hasta matar la planta y que causó verdaderos estragos en el viñedo de toda Europa a finales del siglo XIX y principios del XX. Vino de Estados Unidos, donde las vides tienen raíces más resistentes y no les afectaba. Y desde Inglaterra se propagó rápidamente por toda Europa devastando prácticamente todo el viñedo hasta que se encontró una solución para sobrellevar esta plaga, que no erradicarla: plantar las vides en pies de cepas americanas.

Algunas cepas pudieron sobrevivir por encontrarse en suelos arenosos, donde la filoxera no podía cavar sus túneles

Cuando los viticultores pudieron replantar sus viñedos con esta técnica, apostaron por las variedades más productivas y más demandadas, y dejaron que se perdieran muchas otras variedades. Seguramente había variedades poco interesantes, pero también había pequeñas joyas enológicas que a nuestros abuelos no les interesaban porque serían poco productivas o muy difíciles de cultivar. Algunas cepas pudieron sobrevivir a la filoxera probablemente por encontrarse en suelos arenosos, donde la filoxera no podía cavar sus túneles, o en lugares con barreras naturales que dificultaban que el insecto pudiera llegar hasta ellas.

P.- Una vez que se identifican algunas de estas cepas de las que queda algún vestigio, ¿por qué se recuperan? ¿Existe evidencia previa de que era una uva interesante para el vino? ¿Dónde se encuentra esa información?

R.- La verdad es que iniciamos este proyecto hace más de treinta años con pocas pretensiones, como algo más bien filantrópico, llevados por el romanticismo. Fue idea de mi padre: él estuvo un año ampliando sus estudios en Montpellier y conoció al profesor Boubals, una eminencia en viticultura, que estaba convencido de que, en algún lugar, quedaban cepas que habrían sobrevivido a la filoxera. Al regresar al Penedès, con el entonces jefe de viticultura, empezaron a buscar variedades perdidas para confeccionar una pequeña colección. Les sorprendió la respuesta que obtuvieron de esos primeros anuncios y el potencial de las primeras variedades localizadas. Evidentemente, al momento de encontrar una cepa desconocida, no tienes nada de información sobre ella, ni sabes tampoco si dará buenos vinos.

Es una incógnita: puedes dedicar mucho tiempo y recursos a recuperar una variedad y que no tenga nada de interés, o tener la suerte de que al cabo de un tiempo tengas en tus manos una pequeña joya. La quinta generación decidimos hace años impulsar con fuerza este proyecto, porque en cierto modo estamos contribuyendo a recuperar el patrimonio vitícola de Cataluña y porque estamos ya constatando el grandísimo potencial de algunas de estas variedades ancestrales.

P.- ¿Cómo es el reto de rehacer una variedad de uva in vitro? Si es una operación costosa, ¿se busca rentabilidad desde el principio o inicialmente se hace sin pensar en una futura explotación?

R.- A partir del año 2000, el equipo de investigación que lideraba en esos momentos mi hermana Mireia estableció una metodología innovadora para recuperar estas variedades, gracias a una colaboración con el INRA, en Francia, y plantearon realizar el saneamiento de la planta y la reproducción mediante la técnica in vitro. Es un trabajo microscópico y delicado, que consiste en obtener el meristema apical del tallo (la parte de la planta que está en constante crecimiento) antes de que quede infectado por el virus, y microinjertarlo para hacer crecer una nueva planta. El problema es que hasta que no ha crecido esa nueva planta no se puede comprobar si ha quedado libre de virus; muchas veces, hay que repetir el proceso, y eso supone añadir más tiempo y recursos.

La verdad es que con este proyecto no buscamos rentabilidad, lo estamos haciendo porque creemos en ello y sabemos que podemos contribuir a recuperar esa riqueza varietal que había antes de la filoxera. Y porque, como he dicho, de vez en cuando damos con una variedad realmente interesante que te hace olvidar el tiempo y dinero que llevas invertido.

Nuestra intención es que este proyecto de lugar a vinos monovarietales que puedan salir al mercado, pero es un proceso larguísimo, no solo por todo lo que supone recuperar una variedad, sino también por la parte más burocrática, ya que cualquier variedad que quiera utilizarse en un vino debe estar registrada y aprobada por el Ministerio de Agricultura y por el INCAVI en el caso de Cataluña, pero antes deben realizar ellos también sus pruebas y eso tarda varios años. Las variedades que están aprobadas las podemos plantar de manera más extensiva, aunque continúan siendo viñedos experimentales. La denominación Penedès ha sido pionera en reintroducir estas variedades oficialmente, concretamente la forcada y la moneu.

P.- La familia Torres ha recuperado ya varias uvas que han incorporado a sus vinos, ¿son todas igual de interesantes? ¿Hay proyectos fallidos?

R.- A día de hoy, hemos conseguido recuperar más de 50 variedades de uva ancestrales, varias de estas variedades han sido encontradas en el Penedès u otros lugares donde la viticultura empezó hace 2.700 años. En estos momentos nos estamos focalizando en tan solo seis de ellas, las que consideramos que tienen mayor potencial enológico. Es decir que el resto son proyectos en cierto modo fallidos, ya que les hemos dedicado mucho tiempo y esfuerzo para acabar constatando que no tienen suficiente interés. Pero eso es lo que tiene la investigación. Lo bueno es que cuando damos con alguna que sí tiene interés, te acaba compensando.

"Lo curioso es que son cepas resistentes ya que su origen es el periodo cálido medieval"

Además de que tengan potencial enológico, lo que también valoramos de estas variedades es que sean resistentes, es decir que soporten mejor las altas temperaturas y la falta de agua. Curiosamente, muchas de estas variedades lo son, porque lo más probable es que tuvieran su origen en el periodo cálido medieval. Es importante que sean resistentes, porque nos pueden ayudar a hacer frente al cambio climático, que es el mayor reto que tiene actualmente la viticultura.

Dos de estas variedades están ya incorporadas en el cupaje de uno de nuestros vinos más emblemáticos, Grans Muralles, que nace de nuestros viñedos de la Conca de Barberà. Se llaman querol y garró. Las otras variedades todavía están en fase de experimentación y son la forcada (variedad blanca), moneu, gonfaus y pirene.
Actualmente se está trabajando en la recuperación de otras 20 variedades. ¿Qué se espera de ellas? Continuamos trabajando en la recuperación de variedades ancestrales, identificando cepas perdidas no solo en Cataluña, sino también en las otras regiones vinícolas donde estamos presentes: Rioja, Ribera del Duero, Rueda y Rias Baixas. Aunque el foco actualmente lo tenemos en seis de ellas, estamos continuamente haciendo pruebas con el resto y las que vamos localizando. Queremos lanzar vinos al mercado con estas variedades, porque son únicas y demuestran la riqueza vitícola de España.