Cuando una escucha hablar a Jesús Almagro sobre su proyecto más personal, Mesteño, observa que al chef se le pone mirada de niño con juguetes nuevos. Lo mismo ocurre cuando le preguntas por su nuevo producto, el polen, que pone cara de pillo y se presta dispuesto a explicarte todo lo que necesites saber con la ilusión de quien ansía contar un nuevo descubrimiento. Porque eso es lo que hace, disfruta de la vida como cocinero y consigue transmitirlo a todo aquel que quiera escucharle. En su localito castizo que tiene ubicado junto a la Puerta de Alcalá y frente al Retiro, propone recetas tradicionales con un chute de innovación, propio de la alta cocina que siempre le ha caracterizado.
Pero no es de su tabernita madrileña de la que vamos a hablar, que bien merece una visita (y otra y otra y otra…), es del ingrediente revolucionario que ha incluido en su repertorio y que poco a poco va ganando protagonismo en su cocina: el polen. Sí, ese mismo que cuando llega la primavera le saca un estornudo a más de uno y ese mismo que cogen las abejas durante sus vuelos de recolección y lo llevan de vuelta a sus colmenas. Jesús lo utiliza para cocinar y con él descubrimos un montón de beneficios para nuestro organismo. Además de que está buenísimo, claro, y le da un toque muy particular a las recetas que Almagro ha desarrollado. Pero ¿cómo empezó todo?
Del laboratorio a la mesa
Con relación a qué o quién le despertó su interés por este producto, no tiene duda. "Fue gracias a la doctora Cristina de Lorenzo, directora de transferencia del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), quien me mostró el polen apícola fresco, sus propiedades y características. Las abejas van cogiendo los minúsculos granos de polen vegetal con néctar con sus patas y su boca, y lo van mezclando con su saliva", explica. Tiene tantos beneficios que utilizarlo en la cocina era cuestión de tiempo. "Cuando lo utilizas en cocina tiene un sabor poco reconocible y único, con una paleta de colores amplísima, una textura grasa muy agradable y, lo más importante, es un alimento completo que aporta gran cantidad de beneficios a una dieta saludable", añade.
Para que no pierda propiedades es muy importante obtenerlo fresco, que no seco, que es el que suelen conseguir los recolectores, ya que es una forma de conservarlo y hacerlo más duradero. "El fresco, tal y como lo han producido las abejas, es diferente, de intenso color, textura untuosa, aromas pajizos y herbáceos. Para mantenerlo así hay que congelarlo y, de este modo, garantizamos su frescura y durabilidad", explica.
"Desde el punto de vista nutricional, tiene proteínas, azúcares reductores, lípidos y fibra"
Todo son ventajas. "Mantiene una gran cantidad de propiedades biológicas y tecnofuncionales y desde el punto de vista nutricional tiene proteínas (5-60%), azúcares reductores (13-55%), lípidos (4-7%) y fibra (0,3-20%). También proporciona calcio, magnesio, hierro, zinc y cobre, y tiene una relación de potasio y sodio bastante alta. Entre las vitaminas que aporta al organismo destacan la provitamina A, la vitamina E y varias del complejo B", concluye. En definitiva, podemos decir que hablamos de un superalimento, término tan de moda últimamente.
Alta cocina
Un producto con tantos beneficiosos tenía que ser utilizado entre fogones. Jesús lleva algo más de dos años investigando con él y, poco a poco, empieza a formar parte de su cocina, gracias a la versatilidad del grano. "Es un gran colorante natural, tiene muy buen comportamiento como emulsionante, propiedades antiespumantes y una excelente capacidad de absorción de aceite (y muy baja de agua). En Mesteño hemos ensayado todo tipo de elaboraciones y aplicado multitud de técnicas. Desde la más inmediata, el jarabe de polen, pasando por mantequillas, aceites, bizcochos, panes, helados, espumas, esféricos y otras muchas texturas y presentaciones, hasta incluirlo en marinados, coberturas para curar quesos, extraer sueros, colorear yogures e incluso hacer pasta fresca", añade.
"Requiere sumo cuidado, manteniendo un control de la temperatura, que no puede superar los 80 grados"
Hay que puntualizar que requiere sumo cuidado, manteniendo un control de la temperatura (sin que llegue a superar los 80 grados) y trabajarlo siempre de partida en congelado, evitando manipularlo manualmente para no calentar los granos y que estos puedan estropearse. Al público parece que le gusta el invento, a juzgar por el primer estudio que se realizó sobre la aceptabilidad de los consumidores.
"Hicimos un primer estudio en Madrid con 22 comensales centrado en conocer la valoración hedónica y la percepción del polen fresco en siete platos de cocina creativa, entre los que se incluían entrantes, carnes, pescados y postres. La valoración fue positiva, con puntuaciones medias entre 5,2 y 6,2 en una escala de calificación de 7 puntos. Las más elevadas se dirigieron hacia la mantequilla de polen con crackers de hinojo y el corzo con mojo de polen, pipas de girasol, orégano y naranja. Tan solo el 37% de los participantes afirmaron conocer las propiedades del polen apícola antes del estudio; sin embargo, tras realizar la cata el total de los integrantes lo consideró adecuado como ingrediente culinario, describiéndolo como exclusivo, natural, innovador, saludable y sabroso", concluye.
El chef continúa su misión como abanderado de este producto, y además de ofrecerlo en su restaurante madrileño, hace demostraciones culinarias en escenarios como el Foro de Gastronomía y Salud de Zaragoza, las Jornadas de Ciencia y Gastronomía de Facyre y el IMIDRA o en Madrid Fusión. No hay duda de que Almagro no se quedará quieto y, poco a poco, el polen terminará por convertirse en un alimento más de nuestra despensa porque ha venido para quedarse y con él, su chef, el chef del polen.
