Pho, así es la sopa vietnamita del siglo XIX que triunfa ahora

La gastronomía vietnamita se caracteriza por el uso generalizado de tres ingredientes: la salsa de pescado, la salsa de soja y la salsa hoisin. Sin olvidar la hierba de limón, las hojas de lima kaffir y el marisco, que también forman parte de su extenso recetario. La combinación de estos y otros muchos ingredientes da como resultado platos tan suculentos como los nems -la versión vietnamita de los rollitos de primavera chinos-, el cao lau, los bahn xeo -similares a los crepes occidentales-, la ensalada nom hua choi o el cha ca thang long, compuesto de filetes de pez gato, jengibre, cúrcuma y ajo.

No obstante, dentro de este exotismo, una receta en particular ha conseguido traspasar sus fronteras y llegar a Europa para revolucionar el panorama culinario actual. Hablamos del pho, la sopa vietnamita por excelencia, quizás la más popular de toda la región pues se puede consumir en cualquier momento del día, desde el desayuno hasta la cena. ¿En qué consiste esta curiosa elaboración?

La sopa de moda

Basada en la clásica sopa de fideos, el pho se elabora “con caldo de carne, fideos de arroz y trozos de carne, en lajas, más o menos grandes, o finamente picada, en albóndigas. El conjunto se condimenta con lima, brotes de soja y pimienta, y se adorna con cebollino, hojas de menta, albahaca o cilantro”, explican desde el portal especializado Viaje a Tailandia. Dentro de la receta original, existen también dos versiones: el pho ga, que recurre al pollo como ingrediente predilecto; y el pho bo, que utiliza carne de ternera. Además, según la región donde nos encontremos, la sopa llevará más o menos acompañamientos. Por ejemplo, al norte de Vietnam suelen incluir gajos de lima y un poco de pimienta de cayena.

La sopa pho nació en la década de 1880 tras tomar como fuente de inspiración la cocina china y francesa

Esta tradición culinaria comenzó en ese mismo lugar a mediados de la década de 1880, tras tomar como fuente de inspiración la cocina china y francesa. Este compendio de técnicas y sabores dio como resultado un auténtico bombazo en materia de alimentación, alcanzando su punto álgido en 1954, cuando el país se dividió en dos. Así, pasó de ser el desayuno tradicional de quienes trabajaban en los arrozales a la sopa que ahora representa su cultura gastronómica en el extranjero.

Más allá de sumergirnos en la receta original, la cual revelaremos más adelante, resulta fundamental detallar cómo debemos degustar este suculento manjar. En primer lugar, hay que utilizar una cuchara para beber el caldo y unos palillos para coger el resto de ingredientes sólidos. Además, los nativos suelen incluir antes de comenzar unos brotes de soja, unas hojas de albahaca frescas y unas gotas de lima para aportar un sabor adicional. En cuanto a la salsa hoisin y sriracha, las añaden directamente en la sopa, pero hay quienes prefieren ponerlas en un bol aparte y mojar ahí la carne y las verduras. Bajo esta premisa, ¿cómo podemos elaborarla desde nuestra propia casa?

El mejor pho casero

Ingredientes:

• 1 kg de falda de ternera
• 1/2 kg de rabo de toro
• Huesos blancos
• 2 nabos largos chinos
• 1 cebolla grande
• 1 paquete de fideos de arroz
• Salsa de pescado
• 1 ramillete de cebolleta
• 1 ramillete de cilantro
• Hojas de albahaca
• Salsa Sriracha
• 1 jengibre fresco
• Chiles rojos frescos
• 4 pastillas potenciadoras de sabor de pho
• Sal y pimienta negra molida
• Hinojo, canela, cardamomo y clavo
• Brotes de soja

Para empezar, ponemos 2,5 litros de agua en una olla, añadimos la carne y los huesos, y los ponemos a cocer durante 15 minutos. Cuando la carne ya esté cocida, la retiramos y quitamos la grasa del caldo. A continuación, añadimos un litro de agua más en la olla y dejamos que siga cociendo a fuego medio. Esperamos a que la carne se enfríe para cortarla en rodajas finas. También cortamos la cebolla y el jengibre por la mitad, este último sin pelar. Pochamos ambos en una sartén y, cuando estén tostados, los incluimos en la olla.

Una vez haya hervido, incorporamos la salsa de pescado, las pastillas potenciadoras y las especias, y dejamos que cuezan durante 50 minutos a fuego lento. Mientras tanto, ponemos un litro y medio de caldo en una olla mediana y cocemos los fideos de arroz al dente. Después los escurrimos y los lavamos con agua fría. Finalmente, cuando la sopa ya esté lista, salpimentamos al gusto.

En cuanto a la presentación, cogemos un cuenco grande y ponemos en primer lugar los brotes de soja frescos y los fideos de arroz por encima. Luego la carne y la sopa, y por último el cilantro, las hojas de albahaca, los chiles rojos, un poco de pimienta molida y la ya célebre salsa sriracha. Bon appétit!