Este concepto puede ser desconocido para muchas personas, pero está ligado estrechamente a una tendencia necesaria y en pleno auge: el cuidado del medio ambiente. Basados en una alimentación sostenible y saludable, los restaurantes ecológicos han irrumpido en el sector de la hostelería para ofrecer todo un compendio de manjares y, al mismo tiempo, concienciar a la sociedad sobre la importancia de preservar la integridad de nuestro planeta. ¿Cómo lo hacen? Ofreciendo a su clientela cartas y menús compuestos de comida orgánica, libre de químicos, sustancias artificiales y contaminantes que, igualmente, afectan de manera perjudicial a nuestro organismo.

Reglas de oro

Foto: iStock.
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Aunque muchos establecimientos ya cuentan entre sus filas con ingredientes de semejante calibre, los restaurantes 100% ecológicos deben cumplir una serie de requisitos para obtener este título. Por ejemplo, deben servir y elaborar la carne y el pescado siguiendo unas condiciones humanitarias y sostenibles; es decir, “los productos de origen animal que se sirvan deben haberse producido en unas condiciones idóneas para los animales”, explican desde el portal Barra de Ideas. También es fundamental utilizar ingredientes biodegradables y tener un huerto propio cerca del restaurante, dando prioridad a los productos de mercado y proximidad.

Los restaurantes ecológicos deben utilizar productos biodegradables y tener su propio huerto

Siguiendo en esta línea, cualquier restaurante ecológico que se precie debe tener “lazos de unión con agricultores y dueños de granjas locales: todo ello con el objetivo de optimizar los recursos naturales y también nuestro tiempo”, añaden. Y favorecer la economía colaborativa y de continuidad. Usar agua depurada, ofrecer siempre platos caseros y vino de barril, utilizar vajillas biodegradables, compostables e hidrosolubles -fabricadas, por ejemplo, con cáscara de arroz-, o elaborar compost con los desperdicios son también algunos códigos a tener en cuenta para que esta labor tan encomiable se desarrolle con éxito. Bajo esta premisa encontramos los siguientes restaurantes.

Celso y Manolo

Calle Libertad, 1, Madrid

Situada en la misma ubicación que la mítica taberna La Carmencita, Celso y Manolo es actualmente la primera tasca castiza 100% bio de Madrid. Un concepto que queda plasmado en una carta repleta de ingredientes frescos y naturales, que a su vez componen platos tan suculentos como el revuelto de sobrasada 'eco' con cebollita confitada y patatita crujiente, el arroz con picadillo de pimiento, cebolla y trigueros, las tiras de pechuga de pollo ecológico al ajillo con espárragos trigueros salvajes o el atún rojo de la almadraba a la plancha con picadillo caribeño de aguacate, papaya y mango.

Azurmendi

Barrio Legina, s/n, Larrabetzu, Bizkaia

Los restaurantes con estrella Michelin también se preocupan por el medio ambiente y si no, que se lo digan al célebre Eneko Atxa, que ha adoptado la sostenibilidad como pilar fundamental de su cocina. Sin ir más lejos, Azurmendi es el restaurante más sostenible según The World’s 50 Best Restaurants 2018. Está ubicado en un edificio bioclimático que reutiliza el agua de la lluvia, aprovecha la luz solar, controla la temperatura y la ventilación, y produce energías renovables. ¿El resultado? Dos menús degustación que incluyen recetas tan conseguidas como el brioche de salazones, la cuajada de hierbas, la coliflor en texturas y trufa, y las quisquillas con gel vegetal y granizado de tomate 'viejo'.

Le Cols

Avinguda de les Cols, 2, Olot, Girona

En un entorno privilegiado, el paisaje rural de La Garrotxa, el restaurante Les Cols ofrece a sus comensales una cocina ecológica intuitiva, íntima y auténtica que se empapa de la naturaleza que crece a su alrededor. Además de los clásicos menús degustación, Fina Puigdevall y su equipo organizan toda una suerte de veladas dignas de experimentar, como la comida especial de los jueves o los picnics al aire libre. Los espagueti de alforfón con caldo trufado, la cebolla dulce del volcán Croscat con queso de oveja de Mas Farró, regaliz y migas de pan, el solomillo de cerdo de raza Duroc con granada y bellota, y los farinetes de alforfón con farro son algunas de sus creaciones más destacadas.

Fogar do Santiso

Trasellas, 13, Teo, La Coruña

Este proyecto de gastronomía responsable es también una ventana a la cocina tradicional y el folclore gallego. Una mezcla de conceptos que apuesta por el beneficio social, sanitario y medioambiental desde su apertura en 1996. Más de tres millones de comensales han podido comprobar su compromiso a través de las verduras a la brasa, cultivadas en su propio huerto; el pulpo de feira, el pastel de mousse de castaña o el churrasco de vaca ecológico frito. Además, como colofón, incluye una versión renovada del clásico gin-tonic: el mini eco-intonic. Gastronomía 360º en estado puro.

Copenhagen

Carrer del Literat Azorín, 8, Valencia

En pleno corazón del barrio de Ruzafa encontramos este templo a la cocina vegetariana, creativa y, por supuesto, ecológica. La carta de Copenhagen está compuesta por ingredientes de temporada, platos ovolactovegetarianos y veganos, y productos ecológicos y biodinámicos. Todo ello unido al apoyo que profesan a iniciativas artesanales y jóvenes emprendedores. Esta filosofía queda materializada en el faux gras vegano con panecillo de jengibre y limón, la lasaña fresca de calabaza, quorn y avellanas con bechamel ligera y gratinado de queso pecorino, y los fiocchi caseros de pera y queso pecorino con setas confitadas y base de pesto rojo.