Montse Abellá, mejor chef repostero: "La gente quiere volver al producto natural"

No cabe en sí de contenta y no es de extrañar. Montse Abellá acaba de conocer que ha recibido el premio al chef repostero en la nueva edición de los galardones de la Academia Internacional de Gastronomía. Tarraconense del 76 y a cargo de los postres del restaurante madrileño Santceloni desde los inicios del mismo, Abellá destila ilusión y pasión a partes iguales por su trabajo. Es la única mujer premiada de esta edición, en la que también han sido galardonados otros españoles, como Ángel León, Kiko Moya, Félix Paniego o Pedro Monje. Hablamos con ella sobre lo que supone este premio y cómo es su cocina, la que la ha llevado a conseguirlo.

PREGUNTA: ¿Qué significa para usted ser considerada la mejor repostera por la Academia Internacional de Gastronomía?

RESPUESTA: Estoy emocionada, encantada, abrumada y supercontenta. Todavía no lo he digerido. Me siento feliz, porque se premia un trabajo, una constancia, que es la de siempre, porque no es que haya cambiado en los últimos años. Al final es una recompensa a estar ahí y luchar, a levantarme cada día intentando hacerlo lo mejor posible. Esa es nuestra cultura a la hora de trabajar. Y sobre todo disfrutar, disfrutar mucho con el trabajo.

P. ¿Pensó en alguien en concreto al recibirlo?

R. Primero en mis padres, a quien se lo tengo que agradecer por no pensar que estaba loca cuando les dije que quería dedicarme a esto; porque en mi casa se dedican a otra cosa completamente diferente. Ellos me apoyaron. Segundo, cuando entré en la escuela tuve dos profesores que me supieron enganchar: mi maestro de pastelería Antonio Roquet y Jordi Jardí, que ahora es el director del centro de la Escuela de Hostelería de Cambrils. También me acuerdo mucho de Paco Torreblanca; hice un curso con él cuando tenía 15 años y le dije: "Yo quiero esto". Me puso las cosas claras y luego he seguido estando en contacto con él. Es mi padre gastronómico. Me acuerdo también de Santi Santamaría, que me dio la oportunidad de equivocarme; y de mi marido, que está todos los días conmigo, y de mis hijos, que son mis primeros fans.

"Intento que mis postres sean refrescantes y ligeros para que te apetezca seguir probando más"

P. ¿Cómo entiende la repostería? ¿Cuál es su seña de identidad en Santceloni?

R. Nosotros somos un restaurante gastronómico y somos amantes del producto y lo que queremos es ser muy honestos y no engañar a nadie. Lo que hacemos es muy transparente. ¿Lo que a mí me gusta? Tenemos menús gastronómicos que son bastante largos y yo soy la primera que cuando voy a un restaurante si me dan postres muy densos, muy dulces, de inicio me bloqueo y soy incapaz de acabar la comida disfrutando como a mí me gusta. Entonces, lo que intentamos es aligerar al máximo, que sean postres refrescantes, ligeros, que te apetezca seguir probando más postres. Porque al final es lo que yo quiero, que mis clientes prueben más cosas. A mí me hace ilusión cuando me piden otro más. Eso es que han dejado hueco para el postre y que el primero no les ha saturado.

P. ¿Qué papel juega el azúcar entonces?

R. Nuestra filosofía es no demonizar el azúcar, porque no hay que demonizarlo, nosotros lo trabajamos y lo usamos. Lo que sí que es verdad es que sacamos la mejor cara de cada alimento. En todos los alimentos existe azúcar y lo que intentamos es sacarlo a flotación y usarlo. Por ejemplo, una manzana ácida, una fruta, tiene un alto contenido en azúcar, no hace falta añadir más. No hay que sustituir siempre por otro azúcar, a veces no lo necesita. Es buscar el equilibrio en boca y en sensaciones y en sabores. Al final la pastelería es un conjunto de temperaturas, texturas y sabores y lo que intentas es jugar un poco a eso.

"Hay más mujeres en esto porque se han quitado barreras psicológicas, físicas no las ha habido nunca"

P. ¿Qué postre recomendaría a alguien que visite por primera vez el restaurante?

R. A nosotros nos gusta terminar con chocolate. Pero es verdad que me gusta jugar con el cliente y que pruebe cosas diferentes. Yo tengo un plato ahora que es un nabo daikon con pan de especias y kikos y fruta de la pasión. Y yo digo que la gente debe de pensar al ver mi carta: "A esta chica se le ha ido la cabeza, porque cómo me voy a comer de postre un nabo, un granizado de apio…, cosas un poco extrañas". Extrañas no, porque lo que tenemos es que abrir un poco la mente y dejarnos aconsejar. Al final el nabo es un vegetal, un tubérculo muy neutro que nos aporta textura. Coge el sabor de lo que yo le añada. Pero no deja de ser un poco transgresor. ¿Yo qué recomendaría? Primero probar uno de estos y luego acabar con un chocolate, que no tiene por qué ser superdulzón. A mí me gustan los sabores muy limpios. Si es algo ácido, me gusta muy ácido. Si es café, que sea muy intenso; si es chocolate, que sea muy negro. Tenemos postres para gente más arriesgada y para gente menos arriesgada. Al final cada cliente tiene sus gustos y lo que intentamos es que se vayan contentos y que repitan, que quieran volver a comer aquí.

P. Es la única mujer premiada, ¿cómo ve el papel actual de la mujer en la repostería?

R. Yo veo un papel estupendo. Soy la única mujer, soy la primera, pero no seré la última. A Dios gracias, los tiempos están cambiando, la sociedad está cambiando y al final cuando dicen: "Es que este es un trabajo muy duro"… No. Es igual de duro para un hombre que para una mujer, simplemente hay que saber lo que se quiere y alcanzarlo; y dejar barreras psicológicas a veces estúpidas. En el restaurante no vemos diferencias entre hombres y mujeres, no las hay. Creo que cada vez hay más mujeres en esto, porque se han quitado barreras psicológicas, más que físicas, porque las físicas no las ha habido nunca, y poco a poco esto va a estar más igualado. Somos seres humanos, trabajamos por igual y quien trabaja más se lo gana y quien no, no; sea del sexo que sea.

P. ¿Hacia dónde se dirigen las tendencias en pastelería? ¿Qué va a ser lo siguiente?

R. Uf, no lo sé, no tengo una bola de cristal. Pero creo que la gente no es tonta, le gusta lo rico. Cuando hay calidad se nota y queremos más producto natural, al final es lo que se aprecia cada vez más. Lo que no quieres es que haya cosas extrañas dentro de tu dulce, dentro de tu plato. Yo creo que el tema va por volver a lo de siempre, evidentemente con las nuevas tecnologías, las nuevas técnicas de cocción, pero rescatando ese producto, buscando la excelencia en el producto, que es el que te da un punto más a la hora de tener un buen plato.