Las cualidades nutritivas del abadejo, el 'pariente pobre' de la merluza

Aunque lleva algunos años presente en las pescaderías, el abadejo, también conocido como serreta, ha comenzado a tener mayor presencia en nuestras mesas a raíz de la controversia surgida en torno a las propiedades nutricionales del panga y su sistema de cría, que finalmente ha provocado su retirada de algunos supermercados y la condena al ostracismo en muchos hogares españoles. Se trata de un pescado blanco de la familia de los gádidos, a la que también pertenecen otras especies muy populares como el bacalao, la faneca o el fogonero noruego, que habita en zonas tan dispares como el Atlántico norte y el golfo de Vizcaya.

El Pollachius pollachius, su nombre científico, luce una apariencia similar al bacalao, lo que muchas veces confunde al consumidor. Sin embargo, presenta diferencias morfológicas y nutricionales que son un poco inferiores en el abadejo. De hecho, hay un viejo dicho finlandés, donde el bacalao es todo un icono gastronómico, que dice que "el bacalao es dinero, el abadejo es comida". Sea como fuere, lo que los distingue es la línea negra que recorre su lateral, que en el caso del bacalao es blanca. Además, luce un vientre gris, flancos dorados y un gran boca provista de afilados dientes. Casi no tiene escamas ni espinas, por lo que es ideal para los más pequeños de la casa o los comensales más aprensivos.

El abadejo luce una apariencia similar al bacalao, lo que muchas veces confunde al consumidor

Hay quien emparenta este pez con el abadejo de Alaska, también conocido como colín, pero son especies diferentes. El de Alaska, Theragra chalcogramma, se pesca principalmente en las zonas del mar de Bering, tiene una carne más blanca y un sabor mucho más delicado que el abadejo. Suele utilizarse para hacer surimi y sucedáneos de marisco y es el ingrediente estrella de algunos platos coreanos como el guk.

Asimismo, el abadejo está recubierto por una piel muy fina que no precisa ser retirada a la hora de consumirlo. Su carne tiene una textura fina y blanda, y proporciona un sabor suave y delicado que lleva a muchos comensales a compararlo con la merluza. De hecho, hay quien lo llama su 'pariente pobre'. A nivel nutricional, proporciona omega-3, proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B, ácido fólico y minerales, en particular fósforo, yodo, potasio y magnesio. Apenas tiene colesterol y aporta muy pocas calorías, en concreto 76 kcal por cada 100 gramos de producto.

En la cocina admite una larga retahíla de preparaciones culinarias, si bien es cierto que funciona mucho mejor con ingredientes y condimentos de sabor suave, pues no enmascaran su gusto. Estas son algunas ideas para sacarle el máximo partido.

Abadejo marinado

Ingredientes:

• 8 filetes de abadejo
• 1 cebolleta
• 300 ml de leche desnatada
• Zumo de tres limones
• Salsa de soja

Escaldamos los lomos de abadejo en una solución de leche y agua durante tres o cuatro minutos. Cuando estén fríos, los desmenuzamos y reservamos. Mientras, hacemos el marinado juntando el zumo de limón con un chorrito de salsa de soja y mezclándolos hasta conseguir una salsa emulsionada. Extendemos los lomos sobre una bandeja, los cubrimos con la salsa y dejamos reposar en la nevera durante dos horas. Pasado este tiempo, añadimos la cebolleta cortada en juliana y servimos.

Abadejo con crema de guisantes

Ingredientes:

• 4 lomos de abadejo
• 500 g de guisantes
• 3 dientes de ajo
• 1 patata
• Harina y huevo batido
• Agua
• Aceite virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón
• Sal y pimienta negra

En primer lugar, hacemos la crema. Para ello, cocemos los guisantes y la patata en una cazuela con agua y sal durante 25 o 30 minutos. Después, trituramos los ingredientes con la batidora hasta lograr una crema sin grumos. Por otro lado, pasamos los lomos salpimentados por harina y huevo batido, los freímos en una sartén con aceite de oliva muy caliente y los ajos sin pelar, y reservamos. En un cuenco, mezclamos el pimentón con un chorrito de aceite. Para concluir, extendemos el puré en el fondo de una bandeja, sobre este los lomos de abadejo y los aliñamos con la mezcla de pimentón.

Con tomate

Ingredientes:

• 6 lomos de abadejo
• 4 dientes de ajo
• 3 tomates
• Un puñado de perejil
• Aceite de oliva, vinagre y sal

Extendemos los tomates cortados en rodajas en el fondo de una bandeja, los salamos y los regamos con una pizca de aceite de oliva. Sobre ellos, colocamos los filetes de abadejo, añadimos sal y horneamos durante 15 o 20 minutos. Mientras tanto, sofreímos los ajos laminados en una sartén con aceite de oliva. Cuando estén dorados, echamos el perejil, un chorro de vinagre y cocinamos un minuto más. Finalmente, emplatamos el pescado y lo regamos con la salsa. También tenemos la opción de echarla los últimos minutos de cocción en el horno.

Al vino blanco

Ingredientes:

• 8 lomos de abadejo
• 2 cebollas grandes
• 6 puerros
• 3 vasos de caldo de pescado
• 1/2 litros de vino blanco
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Sofreímos las cebollas y los puerros cortados en juliana en una sartén con aceite de oliva. Cuando estén tiernos, echamos el vino blanco, el caldo, el laurel, una pizca de sal y otra de pimienta; removemos y cocemos durante 10 o 12 minutos, hasta que el caldo se reduzca correctamente -en caso de que no alcance el espesor deseado, podemos añadir una pizca de harina-. Finalmente, incorporamos los lomos de abadejo, cocinamos otros diez minutos y dejamos reposar.