Siempre has tomado la cuajada como un postre: redescúbrela

La cuajada es un producto lácteo de sobra conocido en nuestro país, pues se trata de un postre originario de la Comunidad Foral de Navarra y uno de los más típicos de la gastronomía del norte de España. Para aquellos que todavía no lo sepan, la cuajada se adquiere de la coagulación natural o provocada de la leche recién ordeñada sin proceso de fermentación. “Esta se obtiene mediante la adición de cuajo, generalmente animal (procedente del estómago de mamíferos rumiantes), a la leche de vaca u oveja pasteurizada, a una temperatura de unos 35ºC, dejándola en reposo durante unos 30 minutos. Requiere temperaturas de refrigeración para su conservación. Contiene una parte del suero, crema y también es rica en caseínas y calcio”, añaden desde la Fundación Española de la Nutrición.

Un proceso que cuenta con miles de años a sus espaldas, pues la Biblia ya incluye referencias a la leche cuajada, al igual que ‘La Odisea’ de Homero o la mitología griega. Sin embargo, la visión que siempre hemos tenido de este producto podría cambiar radicalmente a partir de ahora, pues un nuevo grupo de ingredientes lucha por introducirse en la receta original de este dulce tan consuetudinario. Hablamos de las verduras y otros alimentos salados. ¿Es hora de abrir nuevos horizontes y dar a la cuajada el protagonismo que merece en la cocina? Comprobadlo con las siguientes recetas.

Cuajada de espárragos con habas y trufas

• 8 espárragos blancos
• 2 espárragos verdes
• 1 trufa
• 100 g de habas (con vaina)
• 500 ml de leche de oveja
• Cuajo líquido
• Aceite de oliva, sal y pimienta

En primer lugar, pelamos los espárragos blancos, cortamos la parte dura del tronco y reservamos las yemas. Hacemos tiras con la parte dura y las ponemos en un cuenco con la leche de oveja. Dejamos que enfríe en el frigorífico de 6 a 12 horas. Después lo colamos y guardamos la leche, que pondremos en un cazo para que temple. A continuación, pelamos las habas y las cocemos brevemente en un cazo con agua y sal. Colamos de nuevo y ponemos las habas sobre un colador en un recipiente con hielo para que no se oscurezcan.

Picamos finamente las yemas de los espárragos blancos, al igual que el espárrago verde en tiras. Los colocamos en una sartén con un chorrito de aceite, agregamos las habas, salpimentamos y salteamos al gusto. Introducimos la mezcla en unos vasos anchos -aunque también podemos reservar una pequeña cantidad para decorar-, echamos unas gotitas de cuajo en cada vaso y vertemos la leche. Finalmente, esperamos unos minutos a que cuaje, añadimos el resto de la guarnición y aliñamos con un poco de aceite antes de su consumo.

Cuajada de guisantes

Ingredientes:

• 200 g de guisantes pelados
• Cuajo líquido
• 700 g de leche de oveja
• 50 g de nata
• Aceite de oliva, sal y pimienta

Comenzamos salteando los guisantes en una sartén con una pizca de aceite. Hervimos la leche de oveja y, cuando esté lista y haya reposado durante cinco minutos, añadimos los guisantes y la nata, y trituramos. Colamos la mezcla con un colador chino. Después, en los vasos que vayamos a utilizar para colocar la cuajada, ponemos unas gotas de cuajo. Cuando la temperatura de la mezcla anterior alcance los 37ºC, la vertemos en los vasitos escogidos. Dejamos que repose en frío y, antes de su consumo, ponemos sobre la superficie de la cuajada unas gotitas de aceite de oliva virgen y sal.

Cuajada de maíz y hongos

Ingredientes:

• 4 claras de huevo
• 250 g de maíz dulce
• 400 g de leche evaporada
• 15 g de trompetas de la muerte secas
• 2 rebanadas de pan frito
• 1 maracuyá
• Guacamole
• 1 cucharada de amaranto inflado
• 1 vaso de caldo de verduras
• Vinagreta
• Agua
• Aceite de oliva, sal y pimienta

Calentamos la leche evaporada y el caldo de verduras en una cazuela, añadimos el maíz y dejamos que el conjunto se haga durante 5 minutos. Después, lo trituramos con la batidora eléctrica y lo colamos en un bol. Por otro lado, abrimos el maracuyá, sacamos la pulpa y la añadimos a la mezcla, al igual que las claras de huevo. Batimos enérgicamente con una varilla y condimentamos con sal y pimienta. Cubrimos el fondo de los moldes con un poco de guacamole y los colocamos en una fuente con agua. Vertemos en el interior el puré de maíz y horneamos al baño María a 170ºC durante 35 minutos. Cuando cuaje, los reservamos en caliente.

Mientras tanto, ponemos en remojo las trompetas de la muerte en un bol con agua fría durante 15 minutos para que se ablanden. Una vez conseguido, las escurrimos y salteamos en una sartén con un poco de aceite. También picamos las rebanadas de pan, que mezclaremos en un bol con el amaranto. Colocamos esta última combinación sobre las cuajadas y las cubrimos finalmente con las trompetas de la muerte.