La mojama, ¿cómo podemos elaborarla en casa?

El salmorejo, la tortilla de camarones, el pescaíto frito y la pipirrana conviven cada día a la hora del aperitivo en Andalucía, una región plagada de elaboraciones con siglos de tradición a sus espaldas. Estos bocados comparten protagonismo con las tapas que también triunfan en el resto de España, como las patatas bravas, las aceitunas o la tablas de embutidos. Sin embargo, un piscolabis destaca entre la multitud por su sabor y apariencia únicas e inconfundibles. Hablamos de la mojama, para muchos el ibérico del mar.

Para aquellos que todavía no lo sepan, la mojama es una salazón del atún, cuya presencia en la península se remonta a la época de los romanos cuando se utilizaba como método de conservación del pescado. Tal y como acabamos de ver, la salazón es una técnica muy popular en todo el litoral mediterráneo, más concretamente en la zona de Alicante, Murcia y Cádiz, siendo la localidad de Barbate el epicentro de dicha actividad. También está muy ligada a aquellos lugares donde se emplea la almadraba como sistema de pesca, que consiste en instalar cerca de la costa y en el paso de los atunes un laberinto de redes que facilita su captura.

La mojama posee dos Indicaciones Geográficas Protegidas: Mojama de Isla Cristina y Mojama de Barbate

Tal es su influencia en la gastronomía española que en 2016 y 2017 se crearon dos Indicaciones Geográficas Protegidas: Mojama de Isla Cristina y Mojama de Barbate, que garantizan la autenticidad y la calidad de este producto único en el mundo. Según explican desde el Consejo Regulador de la Mojama, esta se clasifica en dos categorías. La primera, la Categoría Extra, es la considerada de mayor calidad y “procede de la parte interior de los lomos en contacto con la espina dorsal del atún y con un contenido menor en grasa”; mientras que la Categoría Primera es la “procedente de los lomos alejados de la espina dorsal y con mayor contenido en grasa". No obstante, esta no es la única distribución que afecta a la mojama.

El mundo de la mojama

Como hemos visto anteriormente, la mojama se consigue al salar los lomos del atún en sal marina gruesa durante varios días. Un proceso que finaliza lavando el pescado y dejando que se seque al aire para deshidratarse y concentrar todo su sabor. Sin embargo, sus propiedades organolépticas dependen también del tipo de atún, el método de elaboración y, por supuesto, de la parte del lomo que se haya utilizado.

• Solomillo. Se trata de la pieza más sencilla de todas, ya que corresponde a la zona más cercana a la piel, lo que hace que también sea más seca que el resto.
• Primera. Aunque también procede de la zona interior del lomo -no tanto como la anterior-, este tipo de mojama es mucho más suave en lo que a textura se refiere y el veteado que luce en la superficie es más abierto que el del solomillo.
• Extra o especial. Al igual que la categoría creada por la Indicación Geográfica Protegida, esta mojama es la de mayor calidad pues pertenece a la zona central del lomo del atún. El veteado forma círculos concéntricos y su textura es mucho más fina y compacta.

A pesar de esta distribución, la mojama destaca siempre por un sabor intenso a pescado azul que va aderezado con un matiz salino que recuerda a mar. En cuanto a su valor nutricional, y debido a su origen, la mojama es rica en ácidos grasos omega 3, proteínas, vitaminas A, D y B3, y minerales como el fósforo, el potasio, el magnesio o el hierro. Una combinación capaz de rebajar los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, fortalecer los huesos, los músculos y el sistema nervioso, evitar la aparición de múltiples enfermedades, prevenir la anemia o reforzar las estructuras celulares.

Lamentablemente, debido a su alto contenido en sal, la mojama también es un alimento cuyo consumo debe ser moderado, sobre todo en el caso de sufrir problemas de hipertensión.

La mejor mojama casera

Aunque parezca un producto demasiado complejo y sofisticado, lo cierto es que cualquier persona interesada puede elaborar su propia mojama en casa. Una opción a la que después podéis sacar partido acompañándola de un chorro de aceite de oliva, un puñado de almendras tostadas o unas rodajas de tomate a modo de ensalada. Además, su sabor combina a la perfección con una copa de vino blanco, una jarra de cerveza o una manzanilla tan típica de Andalucía.

Ingredientes:

• 1 kilo de lomo de atún rojo (de forma regular y con el mismo grosor en sus extremos)
• Sal gorda

Para empezar, ponemos un lecho de sal en un recipiente hondo del tamaño del atún que hayamos comprado. Colocamos la pieza de atún encima y la cubrimos con más sal hasta que quede totalmente envuelto. Tapamos el recipiente y lo dejamos en la nevera durante dos días. Al sacarlo, lo ponemos debajo del grifo para eliminar toda la sal y lo secamos cuidadosamente con papel de cocina para retirar los restos de agua. Finalmente, lo volvemos a poner en un recipiente en la nevera envuelto en papel de cocina para que se ventile y comience a secarse. Después de una semana -aunque si os gusta muy curado puede estar hasta un mes-, ya podréis comenzar a cortar algunas lonchas de mojama.