Ha llegado la hora de darle a la trufa: cómo y donde tomarla

Dicen que las trufas salen del terreno del pobre. Allá donde otros cultivos no prenden, este delicioso hongo tiene una oportunidad. Crece de forma natural en campos calcáreos, secos y pedregosos; de ahí que algunas mecas truferas como Teruel y Soria sean regiones seriamente amenazadas por la despoblación. Son el fruto de una relación simbiótica de un hongo con las raíces de algunos árboles 'huésped' como las coscojas, los robles y las encinas, abundantes en los países de la cuenca mediterránea.

Existen más de setenta especies de trufas en el mundo, aunque sus cualidades gastronómicas varían notablemente. Las más apreciadas son la trufa blanca de Piamonte (Tuber magnatum), que solo crece de forma silvestre, con Italia como país productor por excelencia, y la trufa negra de invierno (Tuber melanosporum), cuya producción mundial encabeza España. Más económica es la trufa de verano o de San Juan (Tuber aestivum), que se recolecta entre mayo y septiembre y tiene un aspecto exterior similar, pero el interior es color marrón claro y resulta menos sabrosa y aromática.

Las trufas chinas pueden comprarse a 10 € el kilo y es difícil conseguir las negras por menos de 500 € el kilo

El aumento de popularidad de la trufa en nuestro país ha venido acompañado de una invasión de trufas chinas de la especie Tuber indicum o Tuber himalayense, que carecen de las propiedades organolépticas de la trufa negra, pero son suficientemente parecidas visualmente como para engañar a aquellos que no están familiarizados con este producto. Los ejemplares chinos pueden comprarse a 10 euros el kilo, mientras que es difícil conseguir las melanosporum por menos de 500 euros el kilo. Si encuentra en el supermercado una trufa en conserva sospechosamente barata, puede que encuentre la respuesta leyendo la especie y el país de procedencia en la etiqueta.

Paradójicamente, España concentra cerca del 50% de la producción mundial de trufa negra, pero es uno de los países de nuestro entorno que más tarde ha introducido este producto en su gastronomía. Francia e Italia, donde este hongo despierta especial interés en los cocineros desde el siglo XVI, han sido siempre los principales importadores de trufas españolas. Muchas de ellas, comentan maliciosamente algunos recolectores, se venden después como si fuesen trufas francesas del Périgord, a precios mucho más elevados.

Apenas queda trufa silvestre

Hasta la década de los ochenta del siglo XX, toda la producción española de trufa era silvestre. Crecía en abundancia (hasta 100 toneladas anuales) y a lo largo de una superficie geográfica inmensamente mayor que la que ocupan las explotaciones actuales. Los expertos citan muchas causas detrás de la desaparición de las trufas silvestres. Una de ellas es el cambio climático, que ha alterado los patrones de pluviometría en verano, esenciales para el crecimiento de este hongo. También han jugado su parte los incendios, el aumento de la población de jabalíes (de ahí que las fincas dedicadas a la truficultura estén valladas normalmente) y la sobreexplotación. Hay que tener en cuenta que durante décadas el comercio de la trufa en nuestro país fue informal o clandestino.

Uno de los aspectos más curiosos de la recolección de trufas es el método que se utiliza para descubrir el paradero de estos 'diamantes negros”. Al encontrarse enterradas en la tierra (cuanto más profundo, mayor calidad), se necesitan animales armados con un buen olfato. Tradicionalmente, esta tarea ha correspondido a los cerdos y a los perros. A estos se les adiestra para que deambulen entre los árboles y se detengan en los puntos que desprenden el característico aroma. Una vez lo han hecho, el recolector utiliza una herramienta especial con punta afilada y mango de madera para escarbar con ella la tierra y extraer con cuidado la pieza sin romperla.

¿Cuándo y dónde comer buena trufa negra?

La temporada oficial del Tuber melanosporum abarca cinco meses, desde el 15 de noviembre hasta el 15 de marzo. Su precio alcanza su punto máximo durante la campaña navideña; sin embargo, su momento de maduración óptimo se produce entre febrero y marzo. Aunque podemos encontrar buenas trufas en otras provincias, Huesca, Teruel, Soria y Castellón son las regiones truferas más afamadas del país. Los mercados de Greus en Huesca y de Morella en Castellón son, de hecho, los que suelen marcar el precio de mercado cada temporada.

Afortunadamente, la gastronomía española se está subiendo al carro de la trufa, con algunos restaurantes punteros, que no se limitan a utilizar este producto como condimento, sino que tratan de exprimir todas sus posibilidades creativas. Destaca cómo se trabaja este hongo en Santceloni (Madrid), Can Jubany (Barcelona), Apicius (Valencia), Baluarte (Soria), Lillas Pastia (Soria) y Melanosporum (Teruel), por citar solo algunos de ellos. Aunque habrá quien diga que no hay mejor manera de disfrutar de este manjar que su versión más sencilla: extendiendo varias láminas sobre una hogaza de pan y rociándolo con sal y un buen aceite de oliva.