Mujeres en la alta cocina, una revolución que está en marcha

España, 2019. Las escuelas de hostelería están llenas de mujeres, pero en la última entrega de estrellas Michelin, de los 196 restaurantes premiados en nuestro país, solo el 10% tienen una cocinera al mando. Y de las 31 nuevas estrellas que se han otorgado únicamente, cuatro han sido para mujeres (dos de ellas compartidas con hombres).

¿Cómo es esto posible? De ello, de la escasísima presencia femenina en las altas esferas de las cocina, hablaron hace unos meses un grupo de mujeres que sí ocupan estos puestos, cocineras y profesionales de todo tipo de la hostelería, en Monastrell, restaurante de María José San Román, para celebrar el 20 aniversario de su apertura. La charla, en la que participaban chefs de la altura de Carme Ruscalleda y Fina Puigdevall, entre otras, dio para mucho y quedaron en volver a verse para profundizar en el tema y poner en marcha algo. Algo, que desde entonces no ha parado de crecer.

De esas reuniones, que dieron como resultado la creación de la asociación Mujeres en Gastronomía (MEG), hablamos con María José San Román, su presidenta, ya que con ella empezó todo. Esta cocinera alicantina, con una estrella Michelin, nos cuenta este 8 de marzo que "vimos la necesidad de agruparnos de una manera legal. Empezamos con estas reuniones y con un grupo de Whatsapp que tenía ya a 250 mujeres a los cinco minutos de crearse. Vimos que si no nos legalizábamos, aunque fuéramos muchas no haríamos nada y, junto a 12 mujeres en la junta directiva y miembros de toda España, creamos MEG. Nuestra pretensión es ponernos a trabajar para ver cómo conseguimos que la situación de la mujer en la hostelería cambie en el futuro".

"Nadie estudia cocina porque después quiere dedicarse a guisar en su casa". Purificación García Segovia

¿Cuáles son las principales barreras que impiden a la mujer tener más presencia en el mundo de la alta cocina? ¿Por qué mientras que en el ámbito doméstico cocinar sigue siendo en general cosa de mujeres, en el profesional lo es de hombres? Contactamos con Purificación García Segovia, profesora titular en en departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia, quien ha dirigido la única tesis sobre el tema publicada en nuestro país, 'Barreras de género a las que se enfrentan las chefs en la gastronomía y en el campo de la alta cocina'. Nos cuenta que "en la tesis comprobamos cómo el porcentaje de mujeres que tienen relevancia real en el mundo de la gastronomía es bajísimo. Nos entrevistamos con ellas y nos dimos cuenta de que las personas que estudian cocina lo hacen porque les gusta, les motiva, porque son emprendedores... Nadie estudia cocina porque después quiere dedicarse a guisar en su casa. Si los impulsos que llevan a ellas y a ellos a formarse en la cocina son los mismos, ¿por qué después las mujeres se encuentran con un techo de cristal?".

Barreras impuestas... y autoimpuestas

La pregunta tuvo respuesta. Como indica García Segovia, "todavía hoy en día, socialmente, las mujeres se encuentran en la disyuntiva de elegir entre cuidar de la familia o mantenerse en el mundo laboral; máxime en el terreno de la cocina, donde los horarios son infames, trabajas más cuando todo el mundo (tu familia incluida) está de vacaciones... Y aun así, hay mujeres que asumen esto y dicen: 'Yo voy adelante con mi carrera. Yo he tenido hijos y estoy con ellos el tiempo que puedo, pero igual que está con ellos el tiempo que puede mi pareja y voy a impulsar mi carrera'. Y esto se sigue viendo mal. El obstáculo principal, que al inicio de la carrera no existe, viene después y es la conciliación".

Ahondando en esta idea y desde su experiencia, María José San Román apunta que "muchas veces la barrera la hemos puesto nosotras mismas. El problema es la posición un poco de conformismo de muchas mujeres, pero forzada también, porque no solo llevan el trabajo, sino también la casa, los niños... Es una gran mochila".

Begoña Fraire es chef y empresaria, está a cargo de su restaurante, Étimo, y nos cuenta que "la mujer está a la altura del hombre en técnica. Pero históricamente nos han apartado. Durante décadas en nuestro país él era el primero y la mujer estaba únicamente para cuidar la casa y tener hijos. Eso ha hecho que nos haya costado coger carrerilla y al llegar, ya había ahí un círculo formado de pandilla de colegas; y romper eso es una cosa muy complicada. También creo que nosotras mismas nos hemos equivocado eligiendo ciertos caminos que yo creo que no han sido los correctos. Ahora es cuando se está empezando a formar una voz unísona y directa entre nosotras que está diciendo: 'Señores, estamos aquí, sabemos hacer lo mismo que hacéis vosotros y estamos dispuestas a demostrarlo y a entregar la misma fuerza".

Ruscalleda dijo no a un premio 'para mujeres'

En la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, que cada año se espera con expectación, junto a la ficha de los diez primeros encontramos solo fotos de rostros masculinos, ni una sola mujer. De hecho, existe una categoría especial para ellas, que premia a la 'mejor chef mujer'. En la última edición, 2018, lo ha recibido la norirlandesa Clare Smyth, a cargo del restaurante londinense Core. La española Carme Ruscalleda, con siete estrellas Michelin en su haber y que el pasado otoño cerró su mítico restaurante Sant Pau, tras 30 años de funcionamiento, rechazó años atrás este premio precisamente porque hacía esa distinción entre hombres y mujeres, no considerándolos iguales al no juzgarlos en una misma categoría.

"El camino es el equilibrio entre hombres y mujeres. Nosotras estamos aquí para quedarnos". Begoña Fraire

San Román asegura que "no hay nada más justo que buscar la igualdad de la mujer. No tiene ningún sentido que hayamos sido tan discriminadas y que nos hayamos echado tantas cosas a la espalda. Personalmente creo que a lo largo de los años no hemos avanzado nada. Las chicas muy jóvenes no ven ningún problema, no se encuentran discriminadas por el sexo. Yo tampoco he tenido esa discriminación nunca, pero puedo decir que he sido una privilegiada, porque no es la situación habitual. La realidad pública, la foto final, es que hace 20 años yo iba a congresos de gastronomía y éramos seis o siete mujeres... y hoy seguimos siendo las mismas y en los mismos congresos. Si eso no refleja nuestra situación, ya me dirás qué lo refleja".

Nuestra conversación con Purificación García Segovia tiene lugar precisamente en el descanso de uno de estos congresos: "Trata sobre ciencia y cocina y están presentando la gourmetización de la industria gastronómica en una mesa redonda. Solo hay una mujer. Muchas profesionales de la cocina cuentan que cuando en sus trabajos se hacen las reuniones para hablar de innovación y de investigación se establece un diálogo entre los hombres y a las mujeres se les dice que sigan con lo suyo. Es también un problema de referentes, que son en su mayoría masculinos. Y es importante que existan los referentes femeninos, para que otras mujeres que quieran dedicarse a lo mismo puedan observarlas y ver que han llegado hasta ahí teniendo vidas normales. El problema es que no puedes tener una vida extraordinaria, tratar de compatiblizar todo, hacer malabarismos con los horarios, los hijos, y además ser una megaempresaria; porque de esas al final hay tres. Es necesario normalizar más las situaciones, y una cosa muy importante, no culpabilizar a la persona que quiera dedicar el mismo tiempo a su familia que a su trabajo. Ir a una sociedad más igualitaria es ir a una sociedad en la que no se culpabilice a unos o a otros por querer tener una carrera profesional con un peso. Y eso pasa por la educación de los niños y las niñas".

Preguntamos a Begoña Fraire sobre cómo se encuentra una mujer en la cocina y comenta que "sigue habiendo mucho machismo, aunque cada vez hay más hombres que saben que la mujer es el 50% y tiene que estar ahí. Hay sensaciones que tengo, como que a veces no apuestan más por ti porque estás sola. Yo, como chef que dirige un negocio, estoy segura de que me va a costar más tener una estrella, porque a lo mejor no tienes ese apoyo detrás de un hombre. Te ven sola y te siguen viendo débil, es mi sensación".

"Nunca protestamos, hemos estado viendo pasar la vida y nos hemos dejado ganar terreno". M.J. San Román

María José San Román apunta una idea más sobre la situación de la mujer cocinera: "El altavoz de lo que hacemos son los medios de comunicación y los medios están en los congresos, pero nosotras no y no nos ven. ¿Dónde se va a dar a conocer la mujer? Nos hemos dejado ganar terreno. Yo he empezado a protestar bastante este año, pero realmente nunca estamos haciéndolo, hemos estado viendo pasar la vida".

¿Cuál sería su consejo para una mujer que empieza en esta profesión y quiere llegar a lo más alto? María José lo tiene claro: "Que no tenga en ningún momento la sensación de que ella no vale nada. Porque esta es la circunstancia que más se ha dado, una falsa modestia, un pudor de pensar 'es que este tío lo hace mejor que yo'. No. tú lo haces igual de bien o mejor. Por lo menos igual. Porque a veces comparas, miras las gestas de ellas y de ellos y ves que los hombres han ido mucho con la banalidad, con lo que tiene que ver más con la imagen. Porque, claro, como ha habido tanta prensa y tanta difusión en todo lo que hacían, se han convertido un poco en pavos reales. Y nosotras estamos más preocupadas en general por la nutrición, por los temas de salud. Nosotras no estamos intentando parecer, nosotras somos más de ser. Y eso se vende mal en un mundo de marketing".

Contra la invisibilidad y por la igualdad

En una de las reuniones de MEG (en la última se decidió que también participarían hombres en la asociación) se alzó una voz, la de Silvia García, sumiller y jefa de sala de Mugaritz. Apuntó que en este asunto "tal vez lo peor sea la invisibilidad de la invisibilidad femenina. Nadie se da cuenta de que somos invisibles, parece normal". Y el primer paso de esta asociación es echar a andar en esta dirección, es hacerse ver, ocupar un lugar. Para llegar a conseguir lo que apuntó Carme Ruscalleda al rechazar ese premio que la relegaba a una categoría diferente a la general: "En esta orquesta humana hay intérpretes masculinos y femeninos; a mí me gusta que nos juzguen igual".

Así opina Begoña Fraire: "Hay que seguir luchando, como María José está haciendo, con la asociación. Yo estoy con ella al cien por cien. Y también es importante no confundirnos en el camino. El camino es el equilibrio entre mujeres y hombres y no querer que cada uno vaya por un lado. Unidos somos más fuertes. Y el hombre tiene que ir aceptando esto, porque es una realidad y ya no va a poder cambiarlo. Las mujeres estamos aquí para apoyarnos entre nosotras y para quedarnos".

* Este artículo está escrito por Sandra Sánchez, pero incluye una firma genérica porque corresponde a una periodista que hoy hace huelga.