Los seis vuelcos del gran cocido del boulevard de Ibiza en Madrid
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Los seis vuelcos del gran cocido del boulevard de Ibiza en Madrid

La interpretación más innovadora se basa en la sopa, que además de garbanzos incluye trufa, tuétano, carne y verduras: una creación del chef Juanjo López en La Cocina de Frente

Foto: Sopa del cocido. (Foto: Mikel Ponce)
Sopa del cocido. (Foto: Mikel Ponce)

Desde hace ya tiempo es sabido que el barrio de Ibiza es una de las zonas de más densidad y relevancia gastronómica madrileña. Pues bien, esto, aunque parezca difícil de creer, se va a intensificar aun más con el llamado Boulevard de Ibiza. Una idea financiada, en buena medida, por la familia Riberas –una de las mayores fortunas del país– y que pretende engrandecer la oferta de restaurantes del distrito 'ibicenco' de la capital.

La primera de estas iniciativas ha sido la apertura, hace muy poco, del segundo local de Julián de Tolosa; otra próxima será, muy probablemente, un proyecto vinculado a Casa Gerardo, el conocido establecimiento asturiano. Pero de lo que hoy queremos hablar es de La Cocina de Frente, la apertura más reciente del ambicioso proyecto del Boulevard de Ibiza. La Cocina de Frente tiene como principales inspiradores a Juanjo López, creador de La Tasquita de Enfrente, y a José Andrés, el famoso cocinero español número 1 en USA.

El epicentro de la oferta culinaria de La Cocina de Frente es el cocido. Una vieja idea surgida en las madrugadas de ya hace muchos años, cuando con el género sobrante de los programas de cocina que, por entonces, hacía en TV José Andrés, los dos conocidos cocineros experimentaban nuevas formas de hacer y entender el cocido y se hacían el propósito de llegar a crear algo así como un Centro Cultural del Cocido, un lugar en el que, aparte de ofrecer un magnífico y actualizado cocido, se reflexionase y profundizase sobre la naturaleza y posibilidades de tan emblemático plato popular. Ese día parece, por fin, haber llegado con el apoyo recibido de la familia Riberas.

El hilo conductor es un consistente y sabroso caldo madre obtenido después de 48 horas de cocción

Antes de que La Cocina de Frente se instalase en la calle Ibiza, el sitio ya olía a cocido porque en el mismo local que ahora ocupa el nuevo restaurante estuvo hasta hace muy poco Carmen Casa de Cocidos. Bueno, pero vayamos con el cocido de La Cocina de Frente y con lo que se propone hacer Juanjo en su nuevo establecimiento. Para empezar hay que decir que, al menos por el momento, el mediodía de La Cocina de Frente tendrá como protagonista exclusivo al muy personal cocido que ha concebido Juanjo.

Un cocido de seis vuelcos en el que el hilo conductor será un consistente y sabroso caldo madre obtenido después de 48 horas de cocción, porque, para Juanjo, “el cocido, antes que nada, es cocido”, puesto que en el fondo, y siempre en palabras del propio cocinero, “el cocido no es más que una olla en la que se van echando cosas y sale un caldo…, que es lo fundamental”.

placeholder Lamina de tuétano y trufa. (Foto: Mikel Ponce)
Lamina de tuétano y trufa. (Foto: Mikel Ponce)

Por eso, todos los pases o vuelcos del cocido de La Cocina de Frente tendrán distintos caldos: el primero, el de la sopa; el segundo, otro con anguila y algunos garbanzos; después, el de las verduras, seguido del de las carnes, incluyendo la bola, que en este caso estará más cerca de una albóndiga que de la tradicional masa de pan con ajo y perejil. Hay un vuelco muy especial, igualmente acompañado de caldo, que consiste en una especie de tosta con tuétano de hueso de caña y unas láminas de trufa. Exquisito. Como contrapunto y complemento a las distintas idas y venidas de caldos, garbanzos, puerros, zanahorias, repollo, patatas, tocinos, morcillos..., habrá guindillas, cebolletas y tomate frito, al gusto, para acompañarlo todo.

Otras delicatessen

Como aperitivos previos al desfile de los diferentes caldos del cocido, unas gildas y unas croquetas de ropavieja. Si además quieres picar alguna otra cosa, pide un par de latas de berberechos o mejillones de La Riviere. La idea de Juanjo López es que su pequeña casa de cocidos se convierta en un gran centro de la innovación y reinterpretación del cocido. Pretende, por ejemplo, que todos los lunes lleguen a la calle Ibiza conocidos cocineros españoles para mostrar su particular visión del tradicional guiso nacional. Entre otros, se dejarán ver por allí: Albert Adrià, Pepe Solla, Luis Lera, Pedro Sánchez, Stefané y Arturo...

Para las noches de La Cocina de Frente, Juanjo está pensando en platos sencillos y ligeros, pero llenos de sabor e intención: tortilla a la francesa con caviar, cocochas a la sartén, gambas al ajillo... Con la ayuda de varios cocineros y cocineras jóvenes y técnicamente muy formados, Juanjo está empezando a ofrecer en La Cocina de Frente un cocido memorable, desgrasado pero pleno de sabor. En La Cocina de Frente se disfruta mientras se toma su cocido y también después. Por poner una única pega, decir que el cocido estaría todavía mejor servido un poco más caliente.

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