Calçots: de los romanos en el siglo III a su extensión en España

Puede parecer que la tradición de los calçots se pierde en la noche de los tiempos, pero nada más lejos de la realidad. Aunque esta creencia no es unánime, parece que fue gracias a un avispado campesino de finales del siglo XIX y procedente de la zona de Valls (Tarragona) que, tras un descuido en las llamas de la cocina baja, acabó calcinando unas 'cebollas'. Estas quedaron chamuscadas por el exterior, pero como la economía no estaba para derroches, aquel campesino pensó que retirando las capas carbonizadas resultaría un bocado decente. ¡Y vaya si lo fue! Pues sus papilas gustativas se toparon con un interior tierno y sabroso.

Un bocado con mucha historia

Para muchos, este relato tiene cierta credibilidad y apenas suscita discusión, pero ¿y si afirmáramos que los romanos ya comían calçots hace miles de años? Esta tesis parece bastante plausible a raíz del descubrimiento, en el año 2000, de unas pinturas en Brigetio (Hungría) ubicadas en una villa romana perteneciente al siglo III d.C. En ellas se puede observar a un esclavo, a juzgar por las vestimentas, comiendo una cebolla alargada. Además, para tal hazaña, lo vemos maniobrar de idéntica manera a como proceden los devotos consumidores de esta cebolla: con la mano alzada y mirando hacia arriba. Para colmo, tampoco falta la salsa de turno, pues a su lado observamos cuencos con una mezcla de color naranja. Dado que no han trascendido sus posibles ingredientes, no podemos saber si se asemeja a la actual 'salvitxada' que también presenta dicha tonalidad. En definitiva, si nos acogemos a esta tesis, los calçots sí que forman parte de nuestra cultura gastronómica desde tiempos inmemoriales.

En cualquier caso, si en Cataluña se consumen calçots con la fruición actual es gracias al casual hallazgo de este campesino que, gratamente sorprendido, lo difundió entre los suyos. De este modo, a partir de las primeras décadas del siglo XX, la calçotada se convirtió en la comida perfecta para los días festivos. Sin embargo, la mayor acción de marketing -si podemos catalogarlo de esta manera- la encontramos hacia la mitad del siglo XX, cuando la Peña Artística de la Olla comenzó a organizar sus célebres calçotadas, a las que acudía la flor y nata del mundo artístico y cultural barcelonés.

Quizás muchos miren con escepticismo la tradición de comer una cebolla con tanto boato, pues es preciso un buen babero si no queremos arruinar nuestro atuendo. Pero ¿qué es exactamente un calçot? Se trata de una cebolleta tierna, blanca y dulce que se prepara asada al fuego y va acompañada de salsa romesco. Un plato vínculado estrechamente a Valls, la capital del Alt Camp, epicentro de su invención.

Es ahí, además, donde podemos degustar unos calçots amparados por una denominación de origen que garantiza su calidad. En concreto, bajo este sello encontramos la producción de calçots del Alt Camp, así como la del Baix Camp, el Tarragonés y el Baix Penedés. Para poder lucir este distintivo, los calçots deben medir entre 15 y 25 centímetros de largo y tener un diámetro de entre 1,7 y 2,5 centímetros.

¿Y por qué se llaman calçots?

Otra curiosidad es su nombre, que nos pone al tanto del ritual que requiere con la azada. Lo cierto es que tras plantarlos, cuando han pasado tres o cuatro semanas y los grillos de la cebolla han crecido, surge el momento de calzarlos, es decir, cubrirlos con tierra. “Cuando han crecido un poco más se vuelven a calzar. Esta acción se hace tres o cuatro veces hasta la recolección, que suele hacerse entre enero y abril según las condiciones climáticas”, detallan desde el portal oficial de la Indicación Geográfica Protegida de Calçots de Valls.

En cualquier caso, dado que cada vez resulta más fácil adquirir esta cebolla fuera de Cataluña, quizás sea oportuno proporcionar los trucos de su preparación, con salsa incluida. "El ritual de toda calçotada empieza con la delicada operación de preparar los calçots, que consiste en cortar las hojas verdes a una medida determinada y las raíces. Una vez realizada esta operación, los 'calçots' se colocan en la parrilla bajo la cual el fuego, bien repartido y vivo, ha de hacer su trabajo. Durante el proceso de cocción hay que retirar la parrilla del fuego dos o tres veces para proceder a invertir los calçots uno a uno", añade dicho organismo.

En las pinturas que decoran una villa del III d.C. se puede observar a un esclavo comiendo calçots

Cuando veamos que su exterior está ya carbonizado, se envuelven en papel de periódico para mantenerlos calientes. Los calçots se suelen servir en una teja que ayuda a retener el calor. Y, por supuesto, no puede faltar la salsa de acompañamiento:

Ingredientes:

• 100 g de almendras tostadas
• 30 g de avellanas tostadas
• 4 o 5 tomates rojos asados​​
• 1 cabeza de ajos asados​​
• 80 cl de aceite de oliva
• 1 vasito de vinagre
• 1 pimiento seco
• Pimentón dulce
• Perejil
• Sal

Su elaboración solo requiere introducir todos los ingredientes en un mortero o en la batidora. Esta decisión dependerá de nuestro nivel de compromiso con una calçotada más o menos auténtica.