Pedazo de tocino frito o para freír. Es la sencilla definición que la Real Academia Española concede al torrezno. Lo cierto es que esta delicia tiene cada vez más adeptos y hay bares y restaurantes en toda España dedicados por entero a su elaboración. Su templo original es, sin duda, Soria. Y allí, cada año, la Marca de Garantía Torrezno de Soria busca al 'mejor torrezno del mundo'.

Acabamos de conocer el ganador de 2019, y es el que prepara Luis Ángel del Rincón en el restaurante El Condado del Motores, de San Pedro Manrique. Esta zona de la comarca de Tierras Altas es eminentemente pastoril y aquí los torreznos forman parte de la gastronomía tradicional. Los quince finalistas (ocho profesionales y seis amateurs), procedentes no solo de esta región, sino también de Madrid y de Zaragoza, compitieron ayer en El Burgo de Osma y demostraron en directo cómo elaboran sus torreznos. El jurado realizó una cata a ciegas donde se valoró la presentación, la textura (el crujir de la corteza, la suavidad del magro) y el sabor y su persistencia en la boca.

El año pasado consumimos en España 12 millones de torreznos de Soria


Luis Ángel del Rincón ha conseguido hacerse con el premio tras cuatro años quedándose a las puertas. Como él señala, "este año por fin sí. Ha estado muy difícil, porque cada vez hay más gente que sabe elaborar muy bien el torrezno de Soria". ¿Cómo lo prepara él? "He realizado el torrezno a la antigua usanza. Primero 20 minutos pochados para darle luego una nueva fritura fuerte que haga subir la corteza. Lo importante es que la panceta esté bien oreada para que las ampollas de la corteza puedan subir y salir crujientes".

Momento de la cata. (Torrezno de Soria)
Momento de la cata. (Torrezno de Soria)

Se calcula que el año pasado se consumieron en España doce millones de torreznos de Soria, gracias al millón cuatrocientos mil kilos de panceta elaborados en dicha provincia. Un producto que es calórico, sí, pero al que pocos pueden resistirse.

En una segunda categoría del concurso, que premia la mejor torrezno del mundo elaborado por un cocinero aficionado, el ganador es Javier Jiménez de Ólvega, transportista de profesión que lleva tres años consecutivos alzándose con este galardón. El jurado ha reconocido su espectacular materia prima, traída de las faldas del Moncayo, que hace posible un torrezno de corteza dorada y brillante y un magro con un rosado perfecto que se deshace en la boca.

Urge un viaje a tierras sorianas para probar estas delicias. No en vano, estos premios son un gran reclamo de turismo gastronómico y los establecimientos que los años anteriores han ganado este concurso han visto cómo sus negocios recibían más clientes que nunca.