Salazón, un proceso de conservación con siglos de historia

La salazón es, posiblemente, una de las especialidades gastronómicas más antiguas de nuestro país. Su origen se remonta a la Edad de Bronce, ante la necesidad de mantener el pescado de manera óptima durante el transporte y el comercio, que en aquella época podían durar varios días. “Existen varias teorías sobre el descubrimiento de la conservación de alimentos por medio de sal. Una de ellas habla de la civilización mesopotámica como precursora, de hecho el arqueólogo Juan Bottéro apunta que en el segundo milenio a.C. comenzaron las salazones tanto de pescado como de carne en lo que actualmente es Irak”, explican desde la tienda de productos gourmet DelicatessenMED.

“Otra de estas teorías nos lleva hasta el antiguo Egipto, donde se utilizaba sal para conservar ya que secaban, salaban y prensaban las huevas de mújol”, añaden. No obstante, la autoría de su expansión a lo largo del planeta como método de conservación al uso se le atribuye a los fenicios, hace ya más de 2.500 años. Desde entonces, España se ha convertido en uno de los puntos indispensables para degustar una salazón de calidad como, por ejemplo, la mojama de atún de Barbate, las anchoas de Santoña o la hueva de mújol del Mar Menor. Siendo necesario en cualquier caso un proceso de elaboración estricto y exhaustivo que se divide en cinco sencillos pasos.

Deshidratación y salmuera

La salazón consiste en salar, lavar y secar los alimentos para reforzar su sabor, otorgar firmeza a la carne e inhibir la acción de ciertas bacterias, de ahí su importancia en la conservación de los mismos. A pesar de lo que la mayoría de personas creen, la salazón no solo es apta para el pescado, también es posible encontrar huesos de jamón en salazón, cecina -que es la salazón de la carne de vacuno- e incluso frutas y verduras. No obstante, todos ellos deben superar un proceso que cualquiera puede ejecutar en su propia casa.

• Limpiado. En primer lugar, debemos extraer las vísceras del pescado y dejar únicamente la carne y la raspa.
• Apilado. Después, colocamos el pescado extendido sobre una capa de sal de un centímetro, aproximadamente. Añadimos otra capa semejante encima del pescado y empezamos a intercalar ambos ingredientes hasta formar varias capas. Finalmente, colocamos sobre ellos un peso equivalente a la mitad del peso del pescado.

La salazón refuerza el sabor, otorga firmeza a la carne e inhibe la acción de ciertas bacterias

• Reposo. Dejamos que el pescado y la sal reposen durante, al menos, una semana y media.
• Lavado. Cuando haya pasado este tiempo, sacamos el pescado y lo lavamos con una mezcla de agua y vinagre.
• Oreado. A continuación, lo colocamos en un lugar al aire libre donde no le de el sol directamente. Los días necesarios de oreado dependerán del clima de la época.

Aunque este procedimiento se repite en la mayoría de casos, lo cierto es que algunos pescados requieren tiempos distintos. Por ejemplo, con la hueva o la mojama “las capas permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar el lavado y su introducción en prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero se envasan al vacío. El secado tiene lugar en la secadora, una habitación aislada con extractor de humedad que aplica calor seco (su uso es exigido por sanidad)”, explican desde DelicatessenMED.

Pescados perfectos para la salazón

Como hemos podido ver anteriormente, las anchoas o el atún son algunos de los pescados que combinan a las mil maravillas con esta técnica. Afortunadamente, no son los únicos. El bonito protagoniza uno de los bocados más suculentos, para el que se utiliza el pescado entero y abierto en forma de mariposa. Las sardinas también suelen prepararse siguiendo este método. También se aprovecha todo el cuerpo, aunque en esta ocasión se mantiene intacto. Eso sí, se sirven en un recipiente circular de madera llamado bota.

Tampoco podemos olvidar el bacalao, que supera el proceso de desecación gracias al uso de sal, que permite que se mantenga en un estado óptimo durante varios meses. Y por último, y no menos importante, debemos destacar las huevas, es decir, los ovarios de los peces hembra -especialmente la melva, el mújol o el atún- que son sometidos a la ya célebre salazón.

Aunque muchos recurren a ellos en solitario a modo de aperitivo, estos pescados en salazón disfrutan de una increíble versatilidad en la cocina. En algunos puntos de España se sirven acompañados de rodajas de tomate natural, frutos secos o simplemente aderezados con un chorro de aceite de oliva. Sin embargo, donde más brillan es en las ensaladas, cuyos ingredientes frescos y saludables actúan como contrapunto del sabor salado del pescado. Al igual que ocurre con el pan, por eso es habitual encontrarlos también sobre unas tostas o acompañando una buena cazuela de migas.