El chef noruego Gunnar Jensen nos enseña cómo se parte el bacalao

El norte de Noruega es un lugar inhóspito y de una belleza deslumbrante. La nieve lo cubre todo, incluso las carreteras, y no se ve ni rastro de campos de cultivo ni de pastos. ¿Cómo es aquí la alimentación diaria? Su fuerza proviene, sin duda, del mar. Un mar salvaje que los salmones y los bacalaos bucean contra corriente y que los hace tener una carne suculenta y única.

Hemos viajado hasta la ciudad de Tromsø para conocer a Gunnar Jensen, uno de los chefs que más despuntan en esa esquina del mundo y que defiende con ahínco la cocina de su tierra. Su restaurante Mathallen (en español 'salón de comidas') es un auténtico culto al bacalao, el producto estrella de la zona. Junto al comedor también tiene una gran zona de productos gourmet a la venta y de pescado fresco que él mismo y su equipo cortan a la vista del cliente que prefiere llevárselo para cocinarlo en casa. En la pared del local, de ambiente moderno e industrial, un lema: In Cod We Trust.

PREGUNTA: Ante estos paisajes nórdicos, los mediterráneos nos damos cuenta de lo diferentes que son nuestras costumbres. También deben de serlo en cuanto a la alimentación. ¿Cuáles son los puntos fuertes de la cocina del norte de Noruega?

RESPUESTA: Por supuesto los productos del mar. El más conocido fuera es el salmón. Pero también tenemos el bacalao en general y el skrei en particular. La temporada de este último es corta, de enero a abril, especialmente febrero y marzo, pero hacemos preparaciones que nos permiten poder conservarlo y consumirlo durante todo el año, como el stockfish (bacalao desecado). De hecho hasta en Navidad tenemos recetas especiales con skrei. Tenemos la suerte de contar con productos muy buenos que podemos utilizar durante los doce meses del año.

"El skrei es un pez muy fuerte, que no tiene prácticamente grasa, por lo que su carne es muy firme"

Así parten en Mathallen el bacalao y así nos lo muestran en este vídeo para, si nos atrevemos y con el máximo cuidado, hacerlo en casa...

P. Utiliza productos tradicionales noruegos, pero los reinterpreta. ¿Cómo definiría su cocina?

R. Nuestro concepto es contar siempre como ingrediente principal con algún producto del norte de Noruega, como los que mencionaba antes. Pero también tenemos influencia de otras cocinas, como la asiática, la mexicana o la mediterránea. Vivimos en una parte del mundo muy muy fría, donde casi siempre hay nieve por todas partes, y hay muchos productos que no siempre tenemos disponibles, por lo que tenemos que utilizar los de otros lugares alejados e integrarlos.

P. ¿Por qué ese culto al skrei en Noruega, que compartimos los españoles, ya que somos sus principales importadores? ¿Que características tiene que lo diferencia de otros pescados?

R. Creo que lo principal es su sabor; tiene un sabor muy específico, único; y también lo es su textura, muy concreta. Se debe a que los skreis vienen desde el mar de Barents para desovar en nuestras costas y hacen un gran esfuerzo físico. Por eso es un pez muy fuerte, que no tiene prácticamente grasa; y eso hace que su carne sea muy firme y muy sabrosa.

P. ¿Cuáles son las mejores formas de cocinar el skrei para sacarle el máximo partido?

R. Para tener lo mejor de él lo ideal es cocinarlo al vapor o con aceite de mantequilla. También hay que tener en cuenta que cuando está fresco necesita una cantidad considerable de sal.

P. En los últimos años la cocina escandinava está viviendo un boom internacional. ¿A qué cree que se debe?

R. Creo que tiene un motivo muy claro, con nombre y apellido, René Redzepi. Es el chef danés que ha llevado al mundo la cocina nórdica con su restaurante Noma. Todo remite a él y a su restaurante en Dinamarca. Nosotros los noruegos nos vemos reflejados también en su cocina, todos los escandinavos en realidad.