Mono, el sufijo con el que dominarás la gastronomía japonesa

Como es bien sabido, la cocina japonesa se rige por una serie de costumbres que se han mantenido inalterables al paso del tiempo. Sin ir más lejos, cualquier condumio que se precie incorpora el clásico bol de arroz, conocido como gohan; algunos vegetales, fideos, sopa de miso, carne y, sobre todo, pescado e ingredientes crudos. Todo ello aderezado con la ya célebre salsa de soja. Esta es la base de su alimentación, que después da como resultado platos más elaborados, y populares en Occidente, como el sushi, el udon, el ramen o los yakitori.

Además de los ingredientes, las técnicas culinarias también forman parte de esa tradición gastronómica tan arraigada en Japón. Esta está compuesta por unos métodos que engloban todas las elaboraciones de su recetario y que cualquier aficionado debe conocer para convertirse en un auténtico experto. Por ejemplo, seguramente alguna vez habéis oído hablar de los yakimono, un estilo que incluye básicamente los asados a la plancha y a la parrilla y que se suele utilizar con las brochetas de carne o las guarniciones de verduras. El resultado son platos tan conocidos como el yakitori o el teriyaki. ¿Qué otras técnicas forman parte de la cocina tradicional japonesa?

Aemono

Detrás de este término desconocido para la mayoría de españoles, se encuentran las ensaladas y revueltos donde los ingredientes principales, que normalmente son verduras, pescado y marisco, están aderezados con una salsa hecha a base de miso, sésamo, salsa de soja o puré de tofu -la combinación depende de los gustos del comensal-. Como hemos podido ver en Alimente, los platos más populares son las ensaladas goma-ae, shira-ae y miso-ae, cuyo denominador común son las judías, una legumbre estrella dentro de esta cocina. Para su elaboración, basta con mezclar los ingredientes base y elaborar la salsa con el suribachi, el mortero japonés que cuenta con una superficie rugosa para poder machacar los condimentos más pequeños, como el sésamo que forma parte de esta receta.

Mushimono

En este caso, estamos ante todas esas elaboraciones que se hacen al vapor. El método tradicional consiste en colocar los ingredientes sobre una loza de barro que, a su vez, reposa sobre sal caliente. De esta forma, los alimentos expulsan su propia humedad. Algunos ejemplos de mushimono son el chawan-mushi, una crema de huevo con pollo que se sirve en tazas de té; y el odamaki-mushi, muy similar a la receta anterior pero con fideos que aportan una consistencia adicional. A diferencia del aemono, esta técnica requiere mucho tiempo y paciencia para su correcta preparación, por eso no es tan habitual en los restaurantes que habitan en nuestro país.

Nabemono

Los estofados japoneses reciben el nombre de nabemono y están compuestos por ingredientes cortados en trozos muy pequeños, así aceleran su cocción. Además, con el objetivo de conservar el calor más tiempo, se suelen servir en un cazo de arcilla. Un material que potencia el sabor al no interferir de ninguna manera en el gusto y el aroma de los alimentos. Al tratarse de un plato tan contundente, lo normal es que se coloque en el centro de la mesa para que cada comensal se sirva en su propio plato.

Itamemono

Los salteados también son muy recurrentes dentro de la gastronomía japonesa, sobre todo después de la Segunda Guerra Mundial, cuando se popularizó dicha técnica. Las verduras son las auténticas protagonistas del itamemono y sus principales variedades: el kimpira gobo, con zanahoria y bardana -una planta muy bien considerada gracias a sus propiedades depurativas, desintoxicantes y antibacterianas- regadas con salsa de soja; y el goya champuru, conocido también como el 'plato de la eterna juventud' y representativo de la región de Okinawa. Este último plato es una mezcla de tofu, vegetales y carne o pescado.

Suimono o shirumono

Ahora es el turno de las sopas que, como hemos visto anteriormente, son un plato indispensable en cualquier comida japonesa. El suimono está hecho con carne, pescado, huesos, la piel del animal y condimentos como la salsa de soja, la sal y el dashi, un caldo de pescado que también incluye algas y copos de bonito frescos. Otras opciones igual de sabrosas son el zōni, una sopa que se prepara especialmente el día de Año Nuevo y que contiene pastelitos de arroz mochi; o el misojiru que, como su propio nombre indica, está hecho a base de pasta de miso, dashi y dos o tres ingredientes sólidos como el tofu, la patata, el pescado o las verduras.

Tsukemono y sunomono

En primer lugar, los sunomono son todos aquellos alimentos que están aliñados con vinagre, mientras que el tsukemono corresponde a los encurtidos; dos elaboraciones que suelen adoptar el papel de acompañamiento o aperitivo en multitud de comidas. El pepino, las ciruelas, el rábano, el albaricoque o las algas wakame son los ingredientes más utilizados en dicha técnica. En algunos puntos del país, estos suelen sumergirse en los posos del saque durante años, dando como resultado un bocado sumamente picante e intenso.

Agemono

Y finalizamos este recorrido por otro de los métodos de elaboración más recurrentes de la cocina japonesa: las frituras. Es cierto que, en comparación con las que aquí preparamos, son mucho menos grasientas y pesadas. ¿El motivo? El rebozado está hecho con harina de trigo, fécula de patata o el ya clásico panko o pan rallado japonés. La tempura, el tonkatsu, o chuletas de cerdo empanadas; y el korokke, las croquetas niponas, son algunos ejemplos de agemono. Sin olvidar un plato que comienza a ganar adeptos en nuestro país: el agedashi-dofu; es decir, cubos de tofu fritos servidos en caldo.