Agua de cocción de legumbres: sustituto del huevo en la repostería vegana

Puede que para muchos el aquafaba sea un secreto insondable, pero no es más que el agua con la que se cuecen las legumbres. De hecho, eso es exactamente lo que significa su nombre en latín: 'aqua' y 'faba', que se traducen al español como 'agua' y 'alubias'. Así es como decidió llamarlo su creador, Goose Wohlt, junto a un numeroso grupo de Facebook formado por 45.000 veganos. Al parecer, si lleváis años desechándola sin más, ya es hora de que dejéis de hacerlo. De hecho, este elixir es el sustituto perfecto del huevo si seguís una dieta vegana, sois intolerantes a este alimento o simplemente no os gusta desperdiciar absolutamente nada en vuestra cocina.

Incluso podemos sacar partido al líquido que acompaña al tarro de legumbres que compramos ya cocidas. En el caso de que os decantéis por esta opción, procurad que no contenga sal o aditivos para que nada pueda arruinar ese plato en ciernes. Definitivamente, el derrochar se va a acabar.

Un extraño ingrediente con muchas propiedades

Como acabamos de ver y según explican en la web oficial de Aquafaba, una página que ensalza todos sus atributos culinarios, se puede usar para reemplazar las claras de huevo en muchas recetas dulces y saladas. “Su mezcla única de almidones, proteínas y otros sólidos vegetales solubles que han migrado de las semillas al agua durante el proceso de cocción le da a aquafaba un amplio espectro de propiedades emulsionantes, espumantes, aglutinantes, gelatinizantes y espesantes”, afirman los responsables de este portal, que quiere difundir las bondades de dicho producto.

El aquafaba se puede obtener de la cocción de legumbres en seco. Así, lo dejamos reposar durante más tiempo hasta que presente una consistencia espesa y viscosa, similar a la clara de un huevo. Es posible que pronto preparéis un plato de garbanzos, pero no tengáis previsto lanzaros a la elaboración de una receta donde sea preciso el aquafaba. No pasa nada. Podéis congelarlo y aguardar una mejor ocasión.

El aquafaba es una mezcla única de almidones, proteínas y otros sólidos vegetales solubles

Al parecer, esta sustancia ha venido al mundo para relevar al huevo en infinidad de elaboraciones: mousse de chocolate, helados, brownies, tartas, mazapanes… No hay rival para el aquafaba. Pero ¿quién se percató de las posibilidades reposteras de este líquido? La ocurrencia se la debemos a Goose Wohlt, un ingeniero de software estadounidense. Aunque antes fue preciso que el chef francés Joël Roessel descubriera que el agua de las judías enlatadas y otras legumbres tenía una textura muy similar a la clara de huevo al ser batida.

Con estas bases, Wohlt decidió hacer la prueba y utilizar el aquafaba para preparar espumas y otras recetas. “Estaba experimentando con claras de huevo veganas y técnicas de merengue existentes basadas en hidrocoloides. Demostró que puedes crear merengues perfectos con un sabor y una textura incomparables usando las técnicas normales de clara de huevo. Todo lo que necesitabas era solo azúcar y líquido de frijol adecuadamente filtrado y ajustado”, recuerdan en el portal dedicado a este simple pero revolucionario producto, que ya ha hecho posible un mundo de delicias veganas.

Quizás no es tan bueno como lo pintan

Sin embargo, siempre hay expertos dispuestos a plantear objeciones que quizás nos hagan cerrarnos en banda. Según Meghan Telpner, una famosa nutricionista canadiense, autora de numerosos libros y fundadora de la Academy of Culinary Nutrition, ella jamás usaría un ingrediente como el aquafaba en sus recetas. Las razones de esta negativa se sustentan en varios puntos:

• Muchos productos enlatados están recubiertos con bisfenol A (BPA), una sustancia química que interfiere con nuestras hormonas. Este inconveniente se resolvería fácilmente prescindiendo de estos envases.
• "Las alubias contienen varios antinutrientes y otros compuestos que pueden afectarnos negativamente como los oligosacáridos, unos azúcares que permanecen sin digerir hasta que llegan al colon, donde a menudo provocan gases", destaca la experta.
• “La selección de alimentos no consiste solo en que estén libres de ciertos químicos, conservantes o antinutrientes”, afirma Telpner. En su opinión, también necesitamos que estos tengan un valor nutricional y el aquafaba no tiene ninguna virtud.

“Cada vez que creo una receta, la diseño para que sea lo más saludable y deliciosa posible. Hay demasiados elementos de aquafaba que son perjudiciales para nuestra salud para que sea algo que yo usaría, además de que hay muchas sustituciones de huevos excelentes. Personalmente, prefiero tener un pastel o panecillos más planos que incorporar aquafaba en mi horneado regular”, expone finalmente.

Por supuesto, una crítica siempre debe ir acompañada de una alternativa y Telpner propone sustitutos al sustituto vegano del huevo, valga la redundancia. A la nutricionista se le ocurren dos opciones: una constituida por una cucharada de lino molido o chía mezclada con cuatro cucharadas de agua; y una segunda con puré de manzana, que permite ligar e incluso reemplazar parte del aceite, si así lo deseamos.