Una de las primeras cosas que aprende un español cuando llega a Nueva York es que la palabra 'spanish' tiene muchos dueños. 'I’m Spanish' puede significar 'soy portorriqueño' o 'soy panameño', y si uno ve en un restaurante que sirven 'spanish food', lo más probable es que sea comida dominicana o mexicana. La cultura española tiene una huella tan tenue en Nueva York que hacía falta un Hércules para darle visibilidad. Y ese Hércules ha llegado. El chef José Andrés y los hermanos Ferran y Albert Adrià acaban de inaugurar el Mercado Little Spain en la zona más exclusiva de Manhattan.

“Es la cocina que se come en todos los hogares de España”, dice a este diario el chef Quim Marqués, uno de los responsables de formar a los equipos y afinar esta iniciativa. “La filosofía del local es que esto sea el mercado español. Donde va la gente a comprar y aprovecha para comerse unas puntillas rebozadas, un plato ya más de cuchara, un desayuno, un bocadillo rico, un dulce. Que esté toda la gastronomía española y que confluya en una fiesta”.

“El neoyorquino aquí ve una cosa muy fresca, muy mediterránea, muy divertida, y les está gustando”

El Mercado Little Spain es un espacio de 3.200 metros cuadrados en el que tres restaurantes, dos bares y 15 puestos de comida ofrecen todas las notas básicas de la gastronomía española: desde los churros y las patatas bravas hasta la paella, el cochinillo, la fideuá, los callos o el arroz caldoso. “No es solo exportar y vender el producto”, declaró el chef José Andrés a los medios de comunicación españoles el día de la apoteósica inauguración. “Se trata de que la gente que los compre lo integre en su dieta”.

En el centro de este mercado cubierto, situado en la confluencia de la calle 30 y la Décima Avenida, hay una Plaza Mayor donde los clientes pueden sentarse a comer lo que hayan adquirido en los diferentes establecimientos, incluida una vinoteca. De momento, solo se abre a las cinco de la tarde y funcionan algunos puestos, para ir explorando, como quien elabora un complicado guiso, qué ajustes hay que hacer. Por todas partes hay jamones colgando en vitrinas, tomates frescos, jarras llenas de aceitunas, acuarios de marisco... Toda la artillería de productos españoles listos para la batalla.

¿Es difícil conseguir los productos? “Es complicado”, dice Marqués, “pero José Andrés se ha peleado muchísimo, desde hace muchísimos años, y aquí nos llega todo. Te llegan cigalas del mercado de Cádiz. Hoy hemos pedido abalones de Galicia. Ha peleado tantos años por el producto que al final lo tiene todo. Ahora estábamos guisando unas fabes con almejas y son fabes traídas de Asturias. Ellos siempre están buscando el producto original”.

El restaurante más grande, bañado por la luz que entra por los inmensos ventanales, es el Spanish Diner, que ofrece diferentes platos de cuchara. El Mar se especializa en pescados y Leña, en comidas hechas al fuego; las carnes cuelgan suculentas de cara a la Plaza Mayor. El chef Nico López supervisa el conjunto, mientras que Rubén García, director creativo de la empresa de José Andrés, ThinkFoodGroup, se encarga del control de calidad. El espacio tendrá 400 empleados y puede atender una estimación de 5.000 personas diarias.

Hace una década, esta zona donde se encuentra Little Spain, el Hudson Yards, era una especie de cementerio herrumbroso. Un viejo astillero oscuro donde los trenes venían a morir en vías abandonadas. Hoy acaba de ser inaugurado aquí el mayor proyecto inmobiliario de la historia de Estados Unidos. Una protuberancia orgullosa de capital privado: 25.000 millones de dólares, 6.000 de ellos del contribuyente, destilados en un centenar de comercios y 4.000 viviendas de lujo metidas en rascacielos reflectantes. Las grúas todavía funcionan en un solar, con sus cuellos largos que recuerdan a flamencos de hierro, y una escultura de escaleras conocida como la Vasija atrae a los ríos de turistas que vienen del Highline, una vía de tren reconvertida en paseo.

Comparado con la italiana o la irlandesa, la cultura española apenas ha dejado una muesca en la historia de Nueva York, una marquita que además se ha ido desdibujando con los años. Ya hubo una vez una Little Spain: un barrio que constaba de dos bloques en la calle 14. Había alguna tienda de ultramarinos, el club social y restaurante de La Nacional, que todavía se mantiene, y una iglesia cuya feligresía ha pasado a ser de mayoría dominicana. Unos 30.000 españoles pasaron por este barrio para luego diluirse en la cultura local o mantener núcleos de resistencia en zonas de Nueva Jersey o clubes como la Casa Galicia o el Círculo Español, los dos situados en Queens. Los restaurantes de comida española han sido pocos y han tenido un éxito variable.

Da la impresión de que este nuevo Little Spain es la venganza de una gastronomía que no se ha visto lo suficientemente reivindicada en la meca del capitalismo y que José Andrés y los hermanos Adrià se han arremangado para no dejar ningún cabo suelto: ahora Nueva York tendrá esta iniciativa de 41 millones de dólares en su corazón, con un espacio nuevo, central y ambicioso.

Si había alguien capaz de hacerlo, eran ellos: los renombradísimos jefes de El Bulli y el cada vez más poderoso chef asturiano, que se ha convertido en una figura pública de primer nivel en Estados Unidos. José Andrés vino aquí siendo casi un adolescente, en 1990. Hoy es copropietario de veinte establecimientos por todo el país, ha publicado libros y aparecido en todo tipo de programas de televisión, ha dado clase en la Universidad de Harvard, se codea con las mayores estrellas y hasta se ha rozado más de una vez con la política. Desde 2016 ha chocado varias veces con el presidente Donald Trump, a quien ha criticado, incluso con pleitos de por medio, por su retórica antiinmigración.

El chef Quim Marqués, responsable del legendario Suquet de L'Almirall, en Barcelona, trabajó con José Andrés y los Adrià en El Bulli, y ha ayudado al asturiano a abrir varios de sus restaurantes en Estados Unidos. Hoy está convencido de que el Mercado saldrá airoso de los desafíos de la clientela exigente de esta ciudad. “Es un momento de explosión, de alegría, de compartir”, dice de las pruebas de estos días. “El neoyorquino aquí ve una cosa muy fresca, muy mediterránea, muy divertida, y les está gustando”.