Oreja de madera, el hongo comestible más extravagante de la cocina asiática

Al igual que sucede con las frutas, la familia de los hongos destaca por su amplio abanico de miembros, donde figuran algunas especies que forman parte de nuestra gastronomía como, por ejemplo, los champiñones, los boletus, la trompeta de los muertos, el níscalo o incluso la trufa negra. Sin embargo, también merece la pena descubrir todas esas variedades que todavía permanecen en el ostracismo, al menos en nuestro país. Un buen ejemplo de ello es la curiosa oreja de madera, apodo con el que se conoce a cualquiera de estos dos géneros de hongo comestible: Auricularia auricula-judae y Auricularia polytricha.

Ambos son un ingrediente indispensable de la cocina asiática y suelen venderse en los mercados ya deshidratados y cortados en tiras, pues normalmente participan en recetas tan variadas y recurrentes como los guisos, los platos de arroz y pasta, los revueltos o incluso como guarnición de carnes y verduras. ¿Qué otras características hacen única a dicha especie?

Un tesoro micológico

También conocida como oreja de Judas u oreja de lana, esta especie de hongo comestible crece habitualmente en grupo y sobre las ramas o la corteza de los árboles de hoja plana, como los alcornoques, los saúcos y los negundo. Su época de mayor esplendor son los meses de otoño, sobre todo en regiones donde la humedad es un elemento que forma parte del entorno. Su extensa cartera de apelativos está más que justificada pues, como hemos visto anteriormente, su apariencia recuerda mucho a la de una oreja humana. De hecho, tiene un tacto aterciopelado como el de esta parte del cuerpo.

Su color es pardo oscuro y, a medida que va creciendo, sus márgenes se van arrugando y adquiere una consistencia gelatinosa, que suele ser un poco repulsiva para algunos comensales cuando se ingiere todavía fresca. Además, con cada bocado, es posible disfrutar de una textura crujiente y un sabor aguado muy interesantes en el paladar. Asimismo, aunque se venden ya deshidratadas, “cuando se secan, encogen, pierden su forma original y se vuelven quebradizas, pero suelen recuperar su aspecto y vitalidad iniciales cuando se rehidratan”, explica la Institució Catalana d’Història Natural en una de sus publicaciones.

Además de su aspecto, la oreja de madera tiene un tacto aterciopelado similar al órgano que le da nombre

Por eso, a pesar de que su aspecto no es del todo atractivo y apetitoso, se ha convertido en un ingrediente a tener en cuenta para numerosas recetas. Además de las elaboraciones expuestas anteriormente, la oreja de madera también se puede consumir en crudo, aunque su sabor tan marcado suele requerir la presencia de otros alimentos que lo rebajen. También existe la posibilidad de freirla o utilizarla como aderezo o elemento decorativo en sopas, cremas y ensaladas. Todo depende de los gustos del consumidor.

Por otro lado, su composición incluye nutrientes y compuestos activos como el potasio, el silicio, los beta-carotenos, el vanadio -un mineral que se consume en pequeñas cantidades y que fomenta el crecimiento y el desarrollo de los huesos- o polisacáridos como la xilosa y la manosa. Esta combinación provoca que en la cultura asiática la oreja de madera también se utilice con fines terapeúticos. Por ejemplo, para estimular la circulación de la sangre, reforzar las defensas, disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos, aliviar las hemorroides, tratar las infecciones de la piel y la garganta o como anticoagulante y antitrombótico.

Una vez reveladas sus características nutricionales y organolépticas, es el momento de aprovecharlas en la cocina. ¿Cómo? A través de las siguientes propuestas culinarias.

Ensalada de col y oreja de Judas

Ingredientes:

• 1 col
• 2 zanahorias
• 2 cucharadas de oreja de Judas seca
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de aceite de sésamo
• 4 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de jengibre en polvo
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de semillas de sésamo
• Vinagre de arroz
• Sal y pimienta blanca

Para empezar, hidratamos las orejas de Judas en agua caliente durante 30 minutos. Mientras tanto, limpiamos la col, la cortamos finamente, la frotamos con una cucharada de sal y dejamos que se ablande. También limpiamos las zanahorias y las cortamos en juliana. Cuando adquieran la textura deseada, cortamos las setas hidratadas en tiras. Después, hacemos una pasta con el diente de ajo y un poco de sal. Para elaborar la salsa de la ensalada, mezclamos el ajo, la salsa de soja, el azúcar, el aceite de sésamo, el polvo de jengibre y cuatro cucharadas de vinagre.

Escurrimos la col, la unimos a las zanahorias y las orejas de Judas, y aderezamos con la mezcla aromática. Antes de su consumo, cubrimos la ensalada y dejamos que se enfríe durante 30 minutos en la nevera.

Crema de cebolla con oreja de Judas

Ingredientes:

• 1 litro de caldo de verduras
• 4 cebollas tiernas
• 200 g de oreja de Judas
• Ajos secos
• 1 hogaza de pan duro
• Mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal

Cortamos el pan seco en cuadraditos de unos dos centímetros y los freímos en abundante aceite -sin que se quemen- para preparar un buen surtido de picatostes. Cuando ya estén hechos, los ponemos sobre papel de cocina para que absorba el aceite sobrante. Después, picamos las cebollas y un par de dientes de ajo y los pochamos en una sartén con un poco de aceite de oliva y mantequilla. Añadimos el pan y lo dejamos unos minutos en el fuego. A continuación, ponemos el caldo de verduras en una olla grande e incluimos el contenido de la sartén. Hervimos durante 20 minutos y ponemos sal al gusto. Finalmente, quitamos la mezcla del fuego y la trituramos con la batidora hasta conseguir un puré sin grumos y totalmente homogéneo.

En cuanto a las orejas de Judas, las cortamos en tiras finas y las ponemos en una sartén con aceite y tres dientes de ajo picados muy finamente. Es importante que los hongos no tengan restos de agua para que no salten en el fuego y nos quememos. Dejamos que se hagan durante un par de minutos. Para cerrar la receta, añadimos las orejas fritas en la crema y servimos.